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焙煎による違いって何?焙煎でどんな味を作っているのか

プロローグ

コーヒーの味わいはまず原料によって違います。ブラジル・コロンビア・グァテマラ・・・。国によって、国の中でも地方によって、それぞれ味わいが違ってきます。これは左と右で飲み比べてみないと分かりにくいものだと思います。

 

そして次に同じ銘柄でも焙煎によって違ってきます。まず焙煎機というコーヒーの豆を煎る機械ですね。これにも何種類かのタイプがあり、それぞれによって香りの出方や風味の強弱など違いがあります。

 

そして同じ焙煎でも焙煎のやり方によって、味の出方が変わってきます。
つまり焙煎人の数だけ、コーヒーの味わいがあり、違いがあるということになります。
ややこしいですね。

 

で、焙煎によってどんな味わいを作っているか、ここを今回はお伝えしたいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

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島珈琲の焙煎は?

コーヒーの焙煎にはいろいろ方法があるのですが、僕の中では喫茶仕様と豆売り仕様とがあります。
焙煎は時間と火力(熱量)の関係だと思ってます。強火で一気に焙煎するとコーヒー豆のもっている味がグッとひき立ち、カップで飲むときに力強い味を出すことができます。

 

これが僕の言う喫茶仕様なんですが、これには欠点があります。豆の持ちが悪いのです。
なぜか?強い火力で一気に焙煎する方法ですと、コーヒー豆は繊維質でできているので繊維がグッとやや強制的に伸ばされてしまい、繊維質がもろくなり、よってコーヒー豆の味わいの持ちがあまり良くない。

 

言い換えると、味わいの持続力がない、ということになります。

 

豆売り仕様は?

これとは逆に味わいの持続力を長くするための焙煎があります。これも時間と火力の関係なんですが、時間が長すぎるとこれもコーヒー豆の繊維をもろくして味の持ちがあまりよい状態ではなく、短すぎず長すぎない適正な時間で焙煎をします。

 

コーヒー豆を購入しご家庭で2週間もしくはもっと、パンチのある味ではないですが、味わいの持続力があるので、風味をある程度長い時間楽しむことができます。

 

焙煎でこういうことをコントロールしているワケですね。

あと焙煎というのは、コーヒー豆の持っている潜在する味を引き出す作業です。
引き出す過程で、いろんな要素をかみ合わせて独自の味わいにしている作業ということになります。

 

エピローグ

今日はちょっとややこしい話でしたが、焙煎はこんなことを考えてやってますよーという記事でした。

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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