*

焙煎前のコーヒー豆、どうやって美味しさを見分けるの?

プロローグ

コーヒー豆の焙煎。
焙煎とは熱の力を使い化学変化を起こすことです。
コーヒー生豆と呼ばれるコーヒーになる原料を煎ります。
熱に焙るとも言います。

 

これがコーヒーの生豆と呼ばれる焙煎する前のコーヒー豆です。

 

img_3989

 

 

コーヒー生豆と書いて、なままめと読みます。
「きまめ」とも呼ばれていますが、僕たちプロは大抵「なままめ」もしくは略して「なま」と呼んでいます。

 

コーヒー豆にも美味しさの等級があって区別されているのですが、そのコーヒー生豆の持っている美味しさをどうやって見抜くのか、今回はここを説明していきますね。

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

まずは買い付け

僕の場合(島珈琲の場合)は、世界各国現地に買い付けに行くバイヤーさんからコーヒー生豆を仕入れます。

 

僕が買い付けをやって出来ない事もないとは思いますが、とても大変な作業で、なおかつ生産国の農園主さんとの関係性が重要になり、そこまでするとお店の事に手が回らなくなりえるので、専門家に任せているほうが実務に没頭できる、ですのでそうしております。

 

味わいを見極める前に、誰から買うか、どこから買うか、でまずは決まります。
バイヤーさんの味と、僕が求める味がまず一致することが大事です。

 

一致すれば、バイヤーさんとの良好な関係を続けて行くことで、美味しいコーヒー生豆を届けてもらうことができます。

 

美味しいコーヒー生豆の見極め

経験を積んでいく、コーヒー生豆を見て、そのニオイを嗅ぐことでだいたいの良し悪しがわかります。

 

もちろん細かいところまではわかりませんが、見た目の綺麗さ、全体が均一かどうか、不純物がないか、そしてニオイを嗅いだときに違和感がないか。

 

これでだいたいどの程度のコーヒー生豆なのかは想像できます。

 

おもしろいもので、美味しさについて?と思うコーヒー豆は焙煎するときに出る煙がのニオイがよくありません。
コーヒー豆って焙煎するとけっこうな煙をだすのですね。

 

僕が焙煎しているのは業務用なので、煙突があるのでそこから排煙されているのですが、家庭用やテスト焙煎という味見のための少量焙煎する焙煎機などは煙がそのままでます。

 

美味しさについて?と思うものは、その煙を臭うとあまりいい気がしないのです。

 

焙煎の時もしかりですが、コーヒー生豆の時でもそう、ニオイは何かを教えてくれます。

 

コーヒーは液体になるまでそのコーヒー生豆の味わいやポテンシャルがわからないのですね。
ですから、訓練してコーヒー生豆の時点である程度のことをわかるようにしております。

 

エピローグ

コーヒー生豆は運送中にダメージを受けてたりし、それが味わいに影響を与えることもあります。
コーヒー生豆の近くにニオイのきついモノがあれば、そのニオイがコーヒー生豆に移ることもあります。

 

いろんなことで影響を受けるコーヒー豆、デリケートなんですね、焙煎する前も焙煎してからも。
なので、いろんな知識と経験を積んで、目と鼻で分かるようにしている、そういうことなんですね。

 

ほんとに美味しいコーヒー豆の生豆は、フルーツのような香りがすることもあるんですよ!
機会があれば、遠慮なく僕に言ってみてくださいね。

 

それでは、また。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

おおきに、いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

マーケティングの師匠 藤村正宏先生のオリジナルブレンドを島珈琲がつくりました!光栄です!
エクスペリエンスマーケティング略してエクスマの創始者 藤村正宏先生のスコットブレンド

 

師匠のブログはこちら
島珈琲さんが作ったボクの「スコットブレンド」
http://www.ex-ma.com/blog/archives/4546

 

購入のご案内はこちら
藤村正宏先生のオリジナルブレンド・スコットブレンド販売します!
http://blog1.shima-coffee.com/?p=13679

 

IMG_0184

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

no image

昨日の続き ではないですが

 今日もお客様がカプチーノのオーダーをされたので 下手なりにカプチーノアートして サーブさ

記事を読む

コーヒーを淹れるお湯の温度

 たまにはコーヒー屋らしく コーヒーの記事を今日は コーヒーを入れるお湯の温度はいったい何

記事を読む

コーヒー豆、コーヒーの粉を家で保存する時に勘違いしている1つの事

袋を開けなければ常温で置いてても大丈夫? 答えはNOです!大丈夫ではありません!  

記事を読む

ドリップコーヒーを美味しく安定していれる7つのコツ

ドリップコーヒーを美味しく入れたい ドリップコーヒーの味がいつも同じでない 安定しない ドリップコー

記事を読む

ドリップコーヒー 蒸らしを上手くするコツはあるの?

いつも通販でのお買い求めのお客さんがお店に訪ねてくれることがあります。 電車賃や高速代などを使い、

記事を読む

海外から来るコーヒー豆。輸送中はどんな旅をしてくるのか?

プロローグ 先日、こんなツィートをしました。   コーヒー豆は赤道を中心とし

記事を読む

コーヒー豆の中に茶色い「皮」が入っていた。異物なの?

プロローグ 先日、岡町本店に友達が来てコーヒー豆をストックケースからビンに移し替えている時に、「何

記事を読む

花は生き方を迷わない

最近 寝れない 目が覚めれば考え事をしてしまう そうなんです 1年に1度くらいの頻度でくるアイ

記事を読む

ブレンドには2種類の方法があって、TANPANCOFFEEはこっちの方法!

12月13日、本日よりあの芸能人こと短パン社長 奥ノ谷圭祐さん監修、TANPANCOFFEEの焙煎が

記事を読む

カプチーノのふわふわミルクの仕組み

プロローグ ご存じですか?元日と元旦の違いを。 のっけから何の話やねん!ですが、ニュースを読んで

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
前号ハワイ・コハラ・アラビカでお話しした「在来種」って何?

昨日はカフェBeが夏休みで、高槻店が終わったあとレジ締めに行く必要がな

あの、あの素晴らしいコーヒー豆が入荷するかもしれません!

僕がハワイ島のコーヒー農園へ、コーヒー栽培のお仕事に行ったのは、200

今、25年前のコーヒーの本が教えてくれること

日曜日は高槻店は定休日。   高槻店はJR高槻駅

手挽きミルの挽き目の調整のやり方のコツ

前回のブログで書きました、通販における送料の値上げの件。 &nb

島、ショックを受ける

強烈なカウンターパンチをもらったような、そんな気分です。 &nb

→もっと見る

PAGE TOP ↑