焙煎すると目方が減る話から、アメリカンコーヒーの「なぜ？」を説いてみた

公開日： 2015/04/29 : 最終更新日：2017/04/02 coffee, 焙煎アーティストアメリカンコーヒー, コーヒー, コーヒー生豆, 深焙煎, 焙煎, 美味しいコーヒー豆

プロローグ

今日は焙煎をすると目方が減るという話から、アメリカンコーヒーがなぜ浅焙煎のコーヒーなのかをひもときたいと思います。

もうゴールデンウィークに入られた方も多いでしょうね。連休中は車などの通行量も増えるので、どうぞお気を付けてくださいね。

こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

コーヒー生豆に含まれる水分量

コーヒーはコーヒーチェリーのタネなんですが、産地ではタネを取り出して乾燥させるんですね。
精製法によって違うのですが、だいたい13パーセントから9パーセントくらいの間で調整します。
水分計で計る農園もあれば、ハワイ島で僕が働いていた農園では目で判断したりと様々ですが、とにかくコーヒー生豆の水分を整えます。

雨の降らない地域では写真のように地面に広げて乾燥させます。

その乾燥を終え、買い付け先が決まれば脱穀します。実はコーヒー生豆もお米のように皮が一枚あって、それを脱穀機にかけるんですね。お米で言えば精米ってところでしょうか。

皮が一枚くるまっている分、コーヒー生豆の状態を保つにはとてもよくて、クオリティだけの話で言えば脱穀していないコーヒー生豆を輸入するのが一番だと思うのですが、輸送コストや輸入するのにいろいろ規制があり実現はないと思います。

で、なぜ13パーセントから9パーセントくらいまでに水分を調整するのかというと、味のこともありますが、15パーセント以上になるとカビが繁殖するのと、あまりに低い数字になるとコーヒー生豆がパキッと折れやすいから、と聞いたことがあります。

その水分とアメリカンコーヒーの関係とは？

はい、そういうことでコーヒー生豆に水分が含まれていることが分かりました。
焙煎とは火（熱）で焙ることなので、当然コーヒー生豆に含まれる水分が蒸発します。

深焙煎、強く焙煎すると、熱にさらされている時間が長いので当然水分が減るのが多いです。
約20パーセントくらい目方が減ります。1キロの焙煎ですと出来上がりが800グラムってことですね。

浅焙煎だとどうか？　浅焙煎ですと、熱にさらされている時間は深焙煎よりは短く、水分の消失も少ないです。
消失が15パーセントから13パーセントのくらいでしょうか？
1キロですと出来上がりが870ｇということになります。

これがもし100キロだとすると、出来上がりのその差が7キロということになりますよね。

エピローグ

昔々　アメリカにコーヒーが入ってきた頃、コーヒーは高価なものでした。この広大な土地にすべて普及させるのは困難な事でした。ヨーロピアンテイストの深焙煎をアメリカ全土に普及させるよりも、同じコーヒー生豆の量でより多く経済的に普及させるために、アメリカのコーヒーは軽めの味の浅焙煎だった。ということなんですね。

今日はアメリカンコーヒーがなぜ浅焙煎のコーヒーなのかを記事にしました。
では、また次回

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト　島規之