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焙煎を数字で説明した!中焙煎・深焙煎はつまりコーヒー豆の温度差

公開日: : 最終更新日:2017/05/21 coffee , , , , ,

プロローグ

先日、お客様に中焙煎と深焙煎は温度でいうと10℃の差なんです、とお話をしていたら「知らなかったぁ」とすごく喜んでくれたので、今回はこのお話をブログにしたいと思います。

 

中焙煎・深焙煎、この定義が曖昧なところが消費者の皆様をコーヒーって難しい、と思わせているひとつだと思います。

 

お店によって違うのであくまでも島珈琲基準でのお話ですが、深焙煎と中焙煎を豆の温度の違いで説明していきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

豆の温度とは

焙煎しているときのお話を少ししますね。
コーヒー豆は焙煎という熱を使ってコーヒー生豆を焙り、そのコーヒー生豆に化学変化を起こすことによってあの芳香で味わい深いをコーヒー豆、焙煎豆へと変わります。

 

この焙煎という作業の時に「焙煎止め」という焙煎の終わるところ、つまり焙煎機の釜からコーヒー豆を出す焙煎作業の終着点があります。

 

それは焙煎されているコーヒー豆、ブラジルやコロンビアなど各産地のベストポイント、味わいの良いと思うところがきたら焙煎を止め、釜から出してそれ以上熱で焙煎が進行していかないように直ぐに冷却し、焙煎という作業が終わる、このことになります。

 

この焙煎止めというポイントは焙煎機についているコーヒー豆の温度を測る温度計の数値、これも焙煎止めを決めるポイントになっています。

IMG_2147

 

その差、10℃

島珈琲のラインナップに中焙煎のブラジル、深焙煎のブラジル、同じブラジルの銘柄でも焙煎度合いに変化を付けて、味わいの違うものを2種類用意しています。

 

この2つの差は何かというと、焙煎止めが高槻店の焙煎機では中焙煎のブラジルは194℃、深焙煎は204℃で、焙煎止めの温度の差が10℃ということなのですね。

 

つまり深焙煎は中焙煎より10℃高いところで焙煎止めをしている、よく焙煎されている、ということになります。

 

岡町本店の焙煎機は温度計がちょっと違うので、本店の場合は中焙煎は202℃、深焙煎は212℃と同じ島珈琲でも焙煎機によって数値は異なるのですね。

 

よく焙煎されていることで、コーヒー豆の持つ酸味・甘みは変化し、次に苦味が形成されていくことになります。

 

深焙煎は中焙煎よりも温度でいうと10℃高く、時間は1分~1分30秒長く、作業が行われている、この差が作業的な目線で言う、中焙煎と深焙煎の差となります。

 

プロローグ

中焙煎と深焙煎は10℃の差があり、その10℃の差はコーヒーの醍醐味である甘みや酸味、苦味などの変化を産んでいる、そいうことになります。

 

一番よくわかるのは、中焙煎のブラジル、深焙煎のブラジル、これを右と左で飲み比べる、これが効果のある味わいの違いを知る方法なのですが、家庭ではこんな事をされる機会はないと思います。

 

やってみたいと思った方は、島珈琲高槻店にペアで来られて、中焙煎のブラジル・深焙煎のブラジルをオーダーして頂いて、飲み比べてくださいねー!もしくは1人で同時にでもありですよー!ってちょっと無責任な終わり方になっちゃった、あはは。

 

それでは、また次回。

 

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薫る島珈琲をもう一杯。

 

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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