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焙煎する機械、焙煎機による味わいの違いって何?

最近、コーヒー業界の新しい情報についていけてない僕です。
コーヒーに関わらず、情報はツイッターなどで収集しているつもりですが、まぁなんという情報の量でしょうか。

 

テクノロジーの進化や科学のこと、いっぱいですね。

 

今回、コーヒー焙煎における焙煎機での味わいの違い。
お商売をして15年になり、焙煎機の変化を少なくとも見てきました。

 

焙煎機の基本的な構造などは変わってないですが、焙煎機にもいろんなテクノロジーが付加されてきているようです。

 

いずれ焙煎もコンピュータに取って代わられる時代にくると思いますが、やっぱり島さんが焙煎したコーヒー豆が好きって言ってもらえるように、テクノロジーを超えた僕の「愛情」を注入していこう、そんなことを思ってます。

 

そんなこんなで、焙煎機による味わいの違いって何?というお話、わかりやすく書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

 

 

島珈琲には2台の焙煎機がある

岡町本店と高槻店にそれぞれ1台ずつ、焙煎機があります。

 

島珈琲の規模ですと、ほんとは1台で十分事足りるのですが、その店その店にある方が自家焙煎店と看板を掲げているので、お客さんにも納得がいくかなぁというのと、僕が単純に2台欲しかったから。

 

実はこの2台の焙煎機、タイプは全然違うのです。

 

一つは半熱風式で、もう一つは直火式。

 

焙煎に興味のない方は意味不明な言葉ですが、お肉を焼くときにフライパンか網焼きかで味わいが違うと思いますが、フライパンが半熱風、網焼きが直火式とイメージして下さい。

 

さてお肉を焼くとき、フライパンで焼くのと網で焼くとき、どんな違いがありますか。
食感だとか、香りの立ち方だとか、普段比べる事ないのでそう聞かれてもなかなか違いは答えられませんが、でも違う、というのはわかりますよね。

 

コーヒー豆の焙煎にもそうした、焙煎する道具(機械)で変わってくるですね。

 

どんな違いがあるのか

焙煎機の話をしだすと結構マニアックになるので、ここはマニアックにならないように気をつけますね。

 

さてお肉の例えでフライパンなのが、岡町本店にある半熱風式と呼ばれる焙煎機。
こちらの焙煎で出来る味わいは、どちらかというとコクがあり重みがある味わいを作り出せます。

 

釜の伝導熱と炎の熱、2つの熱を利用しながら焙煎を進めます。
瞬発力のある香りや味わいではないのですが、優しくてまあるくコクがあってコーヒーを抽出した液体には少し重みを感じます。

 

もちろんコーヒー豆の個性もありますが、半熱風式の焙煎機による共通した味わいはこのような感じです。

 

次に高槻店のお肉の例えで言う網焼きが、直火式。
こちらはコーヒーの味わいの輪郭がはっきり表現できて、香りも鋭く、味わいの透明度が高く、そしてコーヒー豆に瞬発力を感じます。

 

液体の重さ(コク)は、岡町本店の半熱風式のほうが上ですが、個性をより引き出すのは高槻店の直火式です。

2台ともちょっと改良しているので、標準よりもパワーを上げていますが、違いはこのような感じです。

 

但し、2台とも僕が焙煎するので、やっぱり焙煎する人が同じだと僕のクセが出ているというか、僕が美味しいと思い、好きなコーヒーに仕上がっているのは不思議です。

 

結局は焙煎している人の味わいが、焙煎によってコーヒーに強く出る、と思います。

 

やっぱり作り手なんですね。
作り手の想いとか、コーヒーで幸せな時間を過ごして欲しいと思う気持ちとか、これからもそういう想いを大事にしていきますね。

 

以上、簡単な焙煎機による味わいの違いのお話でした。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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