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こんな事でもコーヒーの味わいが変わるんです!コーヒーの精製について

プロローグ

コーヒー豆はコーヒーチェリーというサクランボのようなコーヒーの実からタネを取り出し、それを精製してコーヒー生豆となって輸出されます。

 

コーヒー豆はサクランボでいうところのタネと思ってください。
これを精製するのですが、これは国によって変わってきます。

 

例えば水が豊富な国そうでない国、雨が多い国、雨季と乾季が別れている国、などの条件によって精製が変わります。
精製が変わればコーヒーの味わいもまた違ってきます。

 

これは購入されるとき、お客様がほぼ選択出来ないところではありますが、そんなので変わるんだっと予備知識的に持っていてもらえると、コーヒーが楽しくなるはずです。

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

精製で変わる味の違いとは

国によって本当に色々な精製法があるので一括りに説明できないのですが、大きく天日式と水洗式の2つにわかれます。

 

天日式とは天日干しのことで、干し柿みたいにコーヒーチェリーを天日に干してしまい乾燥したところで、脱穀しコーヒー豆を取り出すとてもシンプルな方法です。
ブラジルなどが水が比較的少ない国や地域では、この方法が用いられてきました。

 

次に水洗式。
これはコーヒーチェリーの果肉を除去し、コーヒー豆を取り出します。
その豆にぬめりが付いているので、このぬめりを取るために1~2日間水に浸けて発酵させます。

その後、水でよく洗ってその豆を乾燥させていきます。

 

他にもこの2つの中間的なやり方や、インドネシアのスマトラ島(スマトラマンデリン・トラジャなど)などは独自の精製法がありますが、この説明をいれるややこしくなるのでここでは省きます。

 

近年SNSとスマートフォンの発達で農園主さんも、積極的に技術交換・情報交換が行われ、農園どうし技術向上のために切磋琢磨していると聞いています。

 

新たな精製法もどんどん試されているようです。

 

この2つの違いは何?

天日式はそのやり方から異物が混入しやすく、石や木の棒などがコーヒー生豆に混ざっている事があります。
水洗式は混入率は少なく、味わいにおける不良豆も精製するとき水に浮いてしまうので、その時点で除去できる点があります。

 

味わいにおいては、天日式は甘みがふくよかに感じます。
水洗式はクリーンな味わいですね。

 

コーヒー豆を見ると、目でわかる違いがあります。

写真のコーヒー豆の真ん中にあるセンターラインと呼ばれる真ん中の線を見て下さい。

 

IMG_1593

 

この線が白いものと、黒いもの違いがわかるでしょうか。

写真右・白い方が水洗式、写真左・黒っぽい方が天日式で精製されたものとなります。

 

エピローグ

先ほどにも書きましたように、これはお客様が購入時にあまり選択のできないところではありますが、たまにプライスカードに書かれてあるお店もあります。

 

島珈琲では僕に聞いてくださいね。
天日式と水洗式、ちょっと意識して味わうのも楽しいですよ。
以上、コーヒー豆の精製法の違いのお話でした、アディオース!

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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