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人と一緒!コーヒー豆の脂の出る量の違いはなぜ?

プロローグ

先日、常連様からこんなご質問を頂きました。
「いつも種類を変えてコーヒー豆を買っているけど、コーヒー豆からでる脂が多かったり、少なかったり、あと豆を挽いた時にでる皮が多かったり少なかったり、それってどうしてなの?」

 

はい、今回はこちらの質問の答えについて書いていこうと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です

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コーヒー豆の脂の多い少ないはなぜ?

皆さんはコーヒー豆の表面に脂が浮いているのをご存じでしょうか。
だいたいは深煎りと呼ばれる、焦げ茶色の深い色をしたコーヒー豆にそれはあります。

 

特にアイスコーヒー用の豆などは、脂でテカテカになっていますよね。
この脂は何故浮くのかというと、焙煎はコーヒー豆の繊維を熱によって伸ばして行く作業です。

 

この繊維は熱に(火)あたる時間が長いほど、繊維の質は熱によりもろくなります。
ですから浅焙煎や中焙煎などより熱にあたっている時間が長い深煎り=深焙煎のコーヒー豆は、繊維は比べるともろくなっているということになります。

 

繊維がもろくなると、コーヒー豆は外部の環境から身を守ろうとして、脂をだし、脂で身をコーティングする事により外部の影響から自身を守ろうとする、だから脂がでるのですね。

 

で、同じ焙煎度合いなのに種類によって脂の出方が違うときがあります。
なぜか?
コロンビアは多いのにグァテマラは少ない、そんな事が時々あります。
僕もこれは焙煎して結果を見ないとわからないのですが、結局これも育った産地によるコーヒー豆の繊維を強さの問題だと思ってます。

 

繊維質の強いコーヒー豆は深焙煎でも比較的脂が出にくい。
繊維質の弱いコーヒー豆は深焙煎では脂が出やすい。
だと思います。

 

皮の量の違いは?

これは世界各国のコーヒー生産地における精製法の違いの影響が大きいです。
コーヒー豆はコーヒーチェリーと呼ばれる果実からタネをだし、そのタネがコーヒー豆になるんですが、精製の過程があります。

 

水を使うフリーウォッシュド、コーヒーチェリーをそのまま天日干しして脱穀するナチュラル、その中間のやり方みたいなパルプドナチュラル、などなど水が豊富な産地、水が豊富でない産地、それぞれに見合った精製法があり、それによる違いが挽いた時の皮の多い少ないに影響しています。

 

ここはちょっと専門的なお話になるので、この程度にとどめておきますね。

 

エピローグ

人と同じで育った環境や、教育、躾けなどで影響を受けるように、コーヒー豆もまた産地や環境そして気候などの影響を強く受けます。

 

そうした違いが、脂の多さであったり、皮の多い少ないであったりにでている、そういうことになります。
コーヒー豆も生産、精製まで突っ込んでいくとほんとうに奥深く、生産地では美味しいコーヒー豆を育てるために日夜いろんな努力と工夫がされています。

 

そうしたコーヒー豆を仕入れて焙煎できる、そして口にできること改めて幸せに感じますね。
美味しいコーヒーに感謝して。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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