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そもそもコーヒー焙煎とは、なんなのか?

プロローグ

つまりコーヒー焙煎とは、男の浪漫 なんちって。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

コーヒー焙煎、コーヒーロースト同じ意味です。今日はこのことをわかりやすく記事にしたいと思います。

 

コーヒー生豆を火に焙り、コーヒーブラウン色に仕上げる。豆を挽いたときに部屋中に広がる香り。お湯でドリップすると、香りが豊かに人の心を虜にする飲み物になる。

 

IMG_5428

 

コーヒー生豆自体は、青臭く焙煎したコーヒー豆とは地と雲との香りの差があり、これがあのコーヒー豆になるのかと初めて見たときは誰も思わないはず。

 

IMG_5401

 

炎によって、鉛変じて金と化す。

 

コーヒー焙煎という作業

コーヒー生豆を炎で焙る のが、コーヒー焙煎の作業です。その過程で化学変化が起こり、あの芳醇な香りや味を生み出します。

 

昔はコーヒー生豆を煮だした汁を飲んでいたようですが、その煮だし汁を作るときに鍋の下の火にコーヒー豆が落ちて、コーヒ-生豆が火ですごい変化をする というのを発見したのではないか、というのが歴史家の見方のようです。

 

コーヒー豆は繊維質の固まり

顕微鏡で見るとコーヒーは繊維質の固まりみたいな感じです。焙煎によってその繊維を伸ばしてあげるんですが、お米もふっくらと炊きあげるという表現があるように、コーヒーもふっくらと豆を膨らますのがいいとされています。

 

コーヒー豆がふっくらだと!なんだそれは?

繊維質の固まりと書きましたが、つまり火の力によってその繊維を伸ばして、同時にコーヒー生豆に化学変化を起こすワケなんです。その繊維をどう上手く伸ばすか が焙煎アーティストとしての腕の見せ所なんですね。

 

火の力が強ければ、繊維は早く伸びます。しかし無理に伸ばすと、うーんそうですね、昔よくみたエクスパンダーという胸の筋肉をつけるためにバネが何本かついていて、両方の手でうぃーんと引っ張る筋トレの道具あったじゃないですか、あれのように無理矢理伸ばす感じになるんです。

 

そうすると繊維はもろく耐久性に欠け、結果 味の持久力つまり日持ちがしないということになります。
香りや味は瞬発力があるんですけどね。

 

逆に時間をかけてゆっくり火にかけて焙煎すると、その繊維はゆっくりと伸びますが、時間をかけた分だけ繊維がもろくなります。これも味が抜けたような感じになるように僕は思ってます。

 

エピローグ

この中間のところを見つけて、焙煎すると日持ちもして美味しいコーヒーの焙煎ができるんですね。

つまりコーヒー焙煎とは、コーヒー生豆の繊維を火の力によってうまく伸ばして、強い繊維を形成すること なんですね。

 

コーヒー生豆に持っている香りや味を十二分に引き出す方法は、それぞれの焙煎士が経験や積み重ねてきた技術によってそれぞれです。それがそれぞれの味の違い ということになるんですね。

なんとなくわかるような、わからないような記事でしたが、いかがだったでしょうか?

 

単純な作業なんですけど、コーヒー焙煎士はコーヒーを美味しくする焙煎を追求することはロマンなんですね。あはは。

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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