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コーヒー豆の鮮度って何なのか?

プロローグ

来年にコーヒー本を出版するため、原稿を毎日コツコツ書いています。
そんな中でコーヒー豆の鮮度についての内容を少し書いていたんですが、なんか気になったので今回はこの鮮度って何なのか?を道筋たててお話していこうと思います。

 

今は第2章の途中で、来年の秋頃にはお目見え出来るかなぁと思っています、お楽しみに。

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

コーヒー生豆からコーヒー焙煎まで

IMG_9086

 

まずコーヒー豆も農産物なので、収穫時期というのがあります。
これは生産国によってまちまちで、収穫してから精製がありますので収穫即輸入と言うことにはなりません。

 

だいたいブラジルを先頭に早ければ12月頃始まり、日本に船便によって輸入されてきます。
来年にかけて入港してくるコーヒー生豆が当年ものとして2015-2016と明記され、これが「ニュークロップ」お米で言う新米ということになります。

国によっては麻袋に写真のようにクロップの年度が入っています。これはグァテマラの麻袋です。

 

IMG_9088

 

1年前のがパーストクロップといいお米で言う古米、2年前からそれ以前のものがオールドクロップ、お米で言う古々米という感じで、コーヒー生豆の鮮度がこれになります。

次に焙煎。上に書いたニュークロップやパーストクロップ、オールドクロップどれを焙煎しても、焙煎からの鮮度は同じです。コーヒー生豆に火を通してからの鮮度、つまり焙煎してからのことを「焙煎の鮮度」として取ります。

 

もちろん、全体的にニュークロップの方が香りにしても味わいにしても力強いものがあります。

 

焙煎して粉にしてからの鮮度

コーヒー生豆を焙煎する。パンの生地をオープンで焼くような感じでしょうか。火を通したとはいえ、パンにも賞味期限がありますよね。コーヒー豆も生鮮食品です。コーヒー生豆に火を通して焙煎すれば、生鮮食品としての期限があります。

 

実際のところ、ちゃんと期限の日にちは知りません。個人的には焙煎してから豆のまま常温で保存して、2週間後くらいから下降線をたどりだし、1ヶ月くらいで香りと味わいがへたって来たな、と思っています。

 

ですので、焙煎した日にちが分かっているものや、ちゃんと管理しているお店の場合(島珈琲は大丈夫です!)は1週間くらいで飲みきれない場合は冷凍庫で保存すれば、鮮度は保たれます。

粉にした場合は、一気に表面積が増えますので空気にあたる面積も増えます。
空気に触れ劣化していくので当然、豆よりも鮮度を保つことにはデリケートにしてあげて欲しいです。

 

焙煎したてのコーヒー豆でも粉にして常温で3日以上経つとかなり香りも飛び、味わいもへたります。
ので、粉にしてからはすぐに冷凍庫で保管し、鮮度を保ってください。

 

コーヒー豆(粉)の保存方法についての詳しい記事はこちらを見てください。
http://blog1.shima-coffee.com/?p=11639

 

エピローグ

ざっと各状態におけるコーヒー豆の鮮度を書きました。
それぞれに鮮度がありますが、焙煎してからと粉にしてからが味わいにおいて、結構 重要なポイントになります。

 

見てくれでは分かりにくいコーヒーの鮮度状態ですが、鮮度があるということを覚えてもらえると嬉しいです。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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