*

コーヒー豆の鮮度って何なのか?

プロローグ

来年にコーヒー本を出版するため、原稿を毎日コツコツ書いています。
そんな中でコーヒー豆の鮮度についての内容を少し書いていたんですが、なんか気になったので今回はこの鮮度って何なのか?を道筋たててお話していこうと思います。

 

今は第2章の途中で、来年の秋頃にはお目見え出来るかなぁと思っています、お楽しみに。

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

コーヒー生豆からコーヒー焙煎まで

IMG_9086

 

まずコーヒー豆も農産物なので、収穫時期というのがあります。
これは生産国によってまちまちで、収穫してから精製がありますので収穫即輸入と言うことにはなりません。

 

だいたいブラジルを先頭に早ければ12月頃始まり、日本に船便によって輸入されてきます。
来年にかけて入港してくるコーヒー生豆が当年ものとして2015-2016と明記され、これが「ニュークロップ」お米で言う新米ということになります。

国によっては麻袋に写真のようにクロップの年度が入っています。これはグァテマラの麻袋です。

 

IMG_9088

 

1年前のがパーストクロップといいお米で言う古米、2年前からそれ以前のものがオールドクロップ、お米で言う古々米という感じで、コーヒー生豆の鮮度がこれになります。

次に焙煎。上に書いたニュークロップやパーストクロップ、オールドクロップどれを焙煎しても、焙煎からの鮮度は同じです。コーヒー生豆に火を通してからの鮮度、つまり焙煎してからのことを「焙煎の鮮度」として取ります。

 

もちろん、全体的にニュークロップの方が香りにしても味わいにしても力強いものがあります。

 

焙煎して粉にしてからの鮮度

コーヒー生豆を焙煎する。パンの生地をオープンで焼くような感じでしょうか。火を通したとはいえ、パンにも賞味期限がありますよね。コーヒー豆も生鮮食品です。コーヒー生豆に火を通して焙煎すれば、生鮮食品としての期限があります。

 

実際のところ、ちゃんと期限の日にちは知りません。個人的には焙煎してから豆のまま常温で保存して、2週間後くらいから下降線をたどりだし、1ヶ月くらいで香りと味わいがへたって来たな、と思っています。

 

ですので、焙煎した日にちが分かっているものや、ちゃんと管理しているお店の場合(島珈琲は大丈夫です!)は1週間くらいで飲みきれない場合は冷凍庫で保存すれば、鮮度は保たれます。

粉にした場合は、一気に表面積が増えますので空気にあたる面積も増えます。
空気に触れ劣化していくので当然、豆よりも鮮度を保つことにはデリケートにしてあげて欲しいです。

 

焙煎したてのコーヒー豆でも粉にして常温で3日以上経つとかなり香りも飛び、味わいもへたります。
ので、粉にしてからはすぐに冷凍庫で保管し、鮮度を保ってください。

 

コーヒー豆(粉)の保存方法についての詳しい記事はこちらを見てください。
http://blog1.shima-coffee.com/?p=11639

 

エピローグ

ざっと各状態におけるコーヒー豆の鮮度を書きました。
それぞれに鮮度がありますが、焙煎してからと粉にしてからが味わいにおいて、結構 重要なポイントになります。

 

見てくれでは分かりにくいコーヒーの鮮度状態ですが、鮮度があるということを覚えてもらえると嬉しいです。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

ハンドドリップの途中で、お湯が入っている粉をまぜまぜした結果

プロローグ ペーパードリップをする時、コーヒーポットを使いドリッパーの上に濾紙であるペーパーを敷き

記事を読む

コーヒーポット(ドリップ用のポット)の選び方3つのポイント

プロローグ 昨日、お客さまからコーヒーをドリップするときに使うポット。これを選ぶときに何を気をつけ

記事を読む

コーヒー豆をプレゼントしたい!でも先様の好みがわからない!そんな時のこの話

プロローグ コーヒー屋をはじめまして、この間の3月に15年目に入りました。 こうして続けていける

記事を読む

ハワイ島でのコーヒー栽培体験、コーヒーの実の収穫は大変なんだよの巻

スマホのアルバムを開き、写真を見ていました。 コーヒー生豆を卸してくれている、商社さんからもらった

記事を読む

なんでアイスコーヒーの豆は黒くて脂がテカテカなのか?

プロローグ 夏ですね。 コーヒー屋で夏の話題と言えば、アイスコーヒーです。クールダウンするの

記事を読む

コーヒーはたててから どれくらいまでに飲んだらいいの?

昨日 ご飯を食べながら 嫁さんが職場でこんなこと 聞かれたけども・・・と コーヒーはたててからどれく

記事を読む

ハンドドリップの「蒸らし」は何のため?

家族旅行から帰ってから、待っていてくれたかのように通販のご注文が相次ぎ、てんやわんやの僕です。 あ

記事を読む

カッピングスプーン

                                             カッピング

記事を読む

コーヒーのオリジナル加工品

島珈琲オリジナル コーヒーの加工品 ドリップバッグやアイスコーヒー コーヒーシロップ 水だしコーヒー

記事を読む

ペーパーでコーヒーの味は変わるの?

以前にも書いたことですが、昨日お客さんに聞かれたので、もう一度書きなおしたいと思います。 リライト

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
変化を望むときは、思い切りが大事

昨日、このような告知をさせて頂きました。   消

no image
消費税負担のお願い(実施時期 2018年2月1日より)

消費税負担のお願い(実施時期 2018年2月1日より) &n

11月21日は島珈琲 高槻店 5周年でした!

オープンして最初の1年目はもう業績がめっちゃ悪くて、どうしようかと未来

高級コーヒーの魅力とは?~短パンコーヒーの魅力に迫る~

今日はこんなツィートをしました。    

笑顔力 それは人生をあたたかいものに変える力 かな

今朝はこんなツィートをしました。   接客をして

→もっと見る

PAGE TOP ↑