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ドリップコーヒーを美味しく安定していれる7つのコツ

ドリップコーヒーを美味しく入れたい ドリップコーヒーの味がいつも同じでない 安定しない ドリップコーヒーは難しい・・・ そんなお悩みの方に是非読んでもらいたい 創業2002年島珈琲 焙煎アーティスト 島規之が美味しいドリップコーヒーを徹底的に誰にでもわかりやすくご紹介します

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ドリップコーヒーがいつも同じ味にならないです・・・というお悩みのご相談をよくお受けします わかりやすく説明してご理解して頂ければ もっと皆様のコーヒーライフがワクワクどきどきするはず と思い

 

ドリップコーヒーについて 特に家庭でも多く使用されているペーパードリップの7つコツについてご説明していきます

  • 目次
    はじめに
    1.カップを温める重要性
    2.ポットのお湯をいつも定量にする
    3.ドリップコーヒーに使うお湯の温度
    4.いつも同じ量の粉を計量する
    5.ドリップコーヒーで最も神経を使ってほしい「蒸らし」
    6.ドリップするのは「の」の字の螺旋をえがくこと
    7.ドリップの回転する数を定める
    8.まとめ(動画あり)

はじめに

ここでは器具が揃っている前提でお話しますが 例えばコーヒーポットのかわりに急須を用いたり いろいろ代替できるものがありますので 必ずしも器具が揃ってないといけない ということではありません 道具が揃っていなくても似たようなポットがあれば大丈夫です
基本 ご家庭でされる方にかみ砕いて説明しますが プロの方も応用して頂くことのできるドリップコーヒーの内容になりますので ぜひ参考にしてください!

 

1.カップを温める重要性

ここではドリッパーの型(円すい カリタ メリタなど)に関しての説明は今回は置いておきます まずドリッパーにペーパーをセットし 台形のドリッパーの場合は型にきっちりはめるために 角を軽くつぶしてセットしてください

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セットしたペーパーにお湯を注ぐ 賛否両論ありますが お湯をかけることにより
・ドリッパーとペーパーを密着させる
・ドリッパーとカップ(受けサーバー)を温める
・ペーパーについた臭いを取ることができる(ほんとは臭いをつけない保存が望ましい)
・ペーパーを濡らすことによりコーヒーエキスが上に逃げない

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基本 僕は沸かし直しをしないことを前提にしています コーヒーの沸かし直しは風味に多かれ少なかれだダメージを与える可能性がありますので できるだけ口に持って行くまでに液体温度を下げない工夫が大事と思ってます

 

注ぐお湯がコーヒーの粉を通過したとき カップに落ちたとき と液体温度が下がる箇所が沢山ありますので 極力未然にそれを防ぎ 心地良い温度で口にするために カップや器具を使用前に温めることを忘れないでください

2.ポットのお湯をいつも定量にする

次にヤカンからコーヒーポットにお湯を移すときの注意を説明します

 

これはとても大事なことです ポットのお湯をいつも定量にする というのは注ぐとき ポットの傾き加減でどれくらいのお湯が出てくるのかをドリップコーヒーを作るとき自然に身体に覚えさすために ポットにいれるお湯の量はいつも定量にしてください

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もちろんこれはコーヒーにお湯を注ぐ第1湯目のことで 2湯目 3湯目・・・ までをいつも同じにして継ぎ足せ というわけではありませんのでご注意ください

例えばポットの8分目あたりまで とか ポット内側のある部分まで とか ご自身で何か目印になるモノを定め 常にお湯の量は変えないようにしてください

 

というのも全体を「安定させる」ためには固定できる物事をまず固定してしまうことが大事なんです これはドリップコーヒーの抽出に限ったことではありませんよね

常に条件を一定にできるモノを一定に近づけていけば 味の変わる要素を次第に絞り込むことができます
固定できるものを固定させるクセを意識的に習慣づけていけば 味の変わる要素は絞られ 原因を探すことが容易となります

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あとコーヒーポットは急須を代用したりできます お湯を注ぐ時 なるべく細い線を描くことができるものが望ましいです ティファールなどで直接注ぐのもオッケーですが 結構お湯がドバッとでてしまうので その場合は慎重にそして丁寧にドリップしてくださいね
(ティファールでのドリップコーヒーの参考記事はこちら http://blog1.shima-coffee.com/?p=11403 

 

3.ドリップコーヒーに使うお湯の温度

 

ドリップコーヒーをつくるためにお湯の温度は何℃が適温か?
ほんとにいろんな意見があると思いますが 僕は93℃前後が適温と考えます 前項で沸かし直しがあまりオススメできないことを書きました

 

ですから沸かし直しのないように そして口に入るとき美味しい温度をキープする どんなタイプのコーヒー豆でも美味しくドリップコーヒーができる温度が 僕の研究をしてきた積み重ねから 93℃前後になりました

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コーヒーポットの場合 沸騰したヤカンのお湯をコーヒーポットに移すとだいたい95℃くらいになりますので 1分くらいフタをとって放置していると(気温にもよりますが)93℃くらいになります

お店では1分も待てないので93℃にあわすため 常温水をコーヒーポットに少し入れて93℃に素早く調整します

 

ドリップコーヒーにおける1杯の目安の量は140mlと僕は考えてます ですから2杯3杯をドリップコーヒーで作ろうと思うと結構な時間がかかりますので できれば杯数を多く作るときはお湯が冷めないように できるだけ手際よくすることも美味しいドリップコーヒーを作ることにおいて重要になります

 

※ちなみにティファールで沸騰してから93℃に落ちるまで 3分かかりました
(フタを開けて放置 室温20℃ 湿度38% お湯は800cc入っていた状況です)

 

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4.いつも同じ量の粉を計量する

 

非常に当たり前のことなんですが ドリップコーヒーを作るとき粉の量はいつも同じでなければなりません 前々項でポットにお湯を入れる量を定量にすることにより 毎回安定してドリップコーヒーができるように身体を覚えさすことが重要と書きました

 

「美味しくする」ということを完成させるには 毎回同じ動作を繰り返すことにより 「この味違うな!」と思ったとき 結果と原因と最短に結びつけることがすぐできるための予防線なんです

家庭でここまで追求することはありませんが 正確な味の再現性こそが迷いをなくす近道なんで できるだけ どの作業も「いつもと同じ」が大事になってきます

 

ちなみに1杯140ccのドリップコーヒーを作るのに コーヒーの粉10グラムが適量です コーヒー用の10グラム用計量スプーンですり切り一杯が1杯分 2杯作るときは少し減らして すり切り1杯と8分目で18グラム
3杯分ですとすり切り一杯と8分目たす8分目で26グラム (豆の場合は隙間ができるので粉の時よりもほんの気持ち多めにとってミルしてください)

一度に作る杯数が増えると共に粉の量は少しずつ減らしてください ドリップコーヒーを作るときコーヒーの粉層が厚くなるので粉を10グラム×杯数分で増やしていくと濃いコーヒーができるので注意してください

 

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5.ドリップコーヒーで最も神経を使ってほしい「蒸らし」

粉にしたコーヒーをドリッパーのペーパー上に移し 少し横に振らして粉の表面を平らに均します
次に93℃前後にしたお湯を注ぎます この時 粉の中心部から「の」の字を画いて外側に向けてお湯を注ぎ ペーパーを通してカップやサーバーに滴下しないくらいの少量のお湯をゆっくりと 粉に対して均等に加えて 粉を蒸らしてください

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そして30秒後(くらい)に1湯目を開始させます 30秒くらい粉を蒸すわけですが 本来は時間で判断するのではなく粉の蒸された状態を見て判断するのが正解です しかしその目安は何度も何度もドリップコーヒーを入れ研究してわかることですので ご家庭でされる場合は30秒くらいを目安にして頂いてじゅうぶんと思っています

 

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ちなみに一般的に「蒸らし」といいますが 本来は「予備湿潤」といい英語ではプレウエッティングと言います

蒸らしの役割は言わばドリップコーヒーにおける準備体操です 蒸らすことによりコーヒーの粉の粒子組織がゆるめられて ほどよく開き コーヒーの美味しい成分が容易に溶出されることになります

 

蒸らしが終了すれば 直ちに1湯目を行います
※蒸らしのお湯を注ぐ前に必ずカップやサーバーの中に入っているお湯を捨ててください 忘れやすいので気をつけてくださいね!

 

6.ドリップするのは「の」の字の螺旋をえがくこと

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さて「蒸らし」の30秒が経ち 1湯目を注ぐことになります 注ぎ方はこの記事の最後にある動画を参考にして頂きたいのですが 真ん中から始まり外側に向けて「の」の字をえがくように ポットを動かします 目線はポットの先端に置くとよいでしょう

慣れないうちはポットを支える「腕」で回そうとせず その腕の脇をしめて固定させるよう感じで身体で回すようにすると安定してやりやすいと思います

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注ぐときに気をつけてもらいたい注意点は 「ペーパーのあたるほどの端にはお湯をかけない」ことです(下写真) コーヒーの層を通らずペーパーとドリッパーの隙間をお湯が通過し コーヒーの濾過槽を十分に通らないために味がきちんとでません ですからお湯を注ぐペーパーの際 約5ミリほど内側くらいまでにしてください

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それともう一つ 重要なポイントはコーヒーの層を1湯目より2湯目 2湯目より3湯目 じわりじわりと上に層を持ち上げていくことです こちらも動画の方がわかりやすいのでそちらで確認してください そうすると全部のコーヒー層にお湯が浸るのでコーヒーの成分がよくでると思ってます

注ぐお湯を置くようにしながら そのお湯で優しく表面をなでるような感じが 注ぎ方の理想です
注ぐお湯で乱暴にかき混ぜない そんな意識を持って頂くとコーヒーもそれに答えて優しい味わいになるでしょう

 

7.ドリップの回転する数を定める

この記事のなかで何回か書いてきたことですが 何かをするときに「決めごと」を作っていくと より「安定」することに近づいていきます
ドリップコーヒーを作るとき「の」の字を書くように お湯を注ぐと良いと書きました このお湯注ぐ螺旋をえがく回数もできれば4回なら4回 5回なら5回と 決めてしまうと毎回コーヒーの味わいがブレにくくなります

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それができれば何回注湯させ完了させるのか 一回4回転(「の」の字を書く動作)を3回の注湯で終わらせる などブレない要素を固定させていくと 更に味わいはブレにくく的確にストライクゾーンへ導くことができます

最初は意識して行いますが だんだんに無意識の習慣になってきますので 根気よく意識して無意識で安定できるようにしてくださいね

 

 

最後にカップや受けサーバーに容量分のコーヒーが出来上がれば ドリッパー内にお湯が残っていても迷わず外してください その時見て頂いたらわかりますが コーヒーの液体は薄く飲んでも「さゆ」のような状態です

コーヒーは最初の1湯目2湯目でほぼ良い成分はでてしまっています ですから後は味のうすいコーヒーの液体で最初にでた良い成分の味の濃淡を3湯目もしくは4湯目で調整している と思ってください

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写真は 最後ドリッパー内のお湯ができってしまったところです 僕がドリップコーヒーをするとすり鉢状のようなこんなカタチになります(写真はコーノ式円すいタイプです)「こういうカタチになるのがいい」のではなく 「いつも同じカタチになる」ほうが大事だと思いますので いつも同じやり方を習慣にすれば決して難しいことではないので 是非皆さん参考にしてくださいね!

 

8.まとめ(動画あり)

いかがだったでしょうか?家庭でもまたお店でドリップコーヒーをされる方にも参考になればと思い 一所懸命まとめてみました このあと動画も作りましたので ここに書いたことと照らし合わせながらご覧頂くと もっとご理解できるのでは と思ってます  あっ あとカフェのスタッフ教育用にも使ってくださーい

コーヒーの味はいろんな事で変化します 体調の悪いとき 気分の良いとき 楽しい会話をしているとき 一人で考え事や本を読んでいるとき ・・・

何より一番大事なことは「コーヒーを愉しむ」ということです
作ることが悩みの「苦しみ」になればそれは本末転倒です ですから「愉しみ」が「苦しみ」にならないように ここに書いたことがほんの少しでもあなたのお手伝いができたならば 費やした僕の労力はきっと報われるでしょう!

最後にドリップコーヒーのいれ方(ぺーーパードリップ編)の動画です 記事で書いたことと照らし合わせて見てもらうと よりわかりやすいと思います

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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