味わいをふんわりと　（4771）

昨日のお休み、バイクの修理を。
といってもリアボックスのパッキンがびよーんと外れたので、接着剤で着けただけなんですが、これで快適になるはず。

お店はバイク通勤で、バイクは駐輪場に停めてヘルメットをリアボックスに入れているんですが、最近リアボックスを開けるたびにパッキンがびよーんと取れていたのです。

ちょっとしたことですが、気持ちよく過ごせるためのこと、って日々のリズムの中で大事ですよね。
1日のリズムって、ちょっとしたどうでもよいことから、なんか調子が狂うときってあるじゃないですか。

そんなことをね、ないように。
さて今回の内容は、味つくりにおいてのことです。

焙煎機のダンパーという役割

焙煎とは、素材の持っているモノを引き出す作業です。

持ってないものを作り出す、作業ではありません。
料理と違ってコーヒー焙煎は基本調味料を足す味付けというものはありませんので、素材の持っている味わいを焙煎によってどうコントロールし引き出すか、で味を決めます。

持っている味わいを見定めたうえで、どう引き出しどうコントロールするかがその焙煎士さんの腕になり、その職人さんの作りたい味になる、と考えてます。

写真は焙煎機のダンパーという装置なのですが、ここを開にするほど焙煎機で熱風や煙の流れが強くなり、閉にするほどその流れは弱くなります。

島珈琲では、このダンパーの閉開ででも味わいのコントロールをしています。
特に高槻店の焙煎機は非常に繊細で、ちょっと動かすだけでも全体の味を左右するのです。

ふんわりとした味、キリっとした味

ふんわりとした味わいを作りたい時は、いつもよりも開の方向にダンパーを。
キリっとした、しっかりした味わいを作るにはいつもよりも閉の方向にダンパーを。

それぞれの方向へ持って行くことで、味つくりに影響を与えます。
中焙煎＝中煎りでは、ちょっとふんわりとした味わいにしたい、と僕が味つくりを組み立てた時、ダンパーはいつもより少し開の方向へ。

そんな微調整を重ねながら、コーヒーの味つくりをしてますよ、というお話でした。

美味しいコーヒーで、どうぞ良い時間を過ごしてくださいね。

それでは。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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