送風の操作で味わいの微調整を

昨日は1日に何回かパートをわけて、焙煎機のバーナー部分のメンテナンスをしました。
今回もバーナー内部に随分とコーヒーの皮のカスが入り込んでいて、ブロアでシュッと吹くとぱっーと内部から出てきて、舞っていました。

掃除も何の問題もなく終わり、時々バーナーの噴射部分にカスを逆に詰まらせてしまうことがあるんですが、そいうこともなく無事に完了しました。

だいたい月に一回ペースでやってます。
カスや灰を受ける、灰皿がきっちりしまらなくなればその合図で、ぼちぼちやらなと知らせてくれます。

次は12月の終わりくらいかな。
さて、焙煎機には送風を調節するダンパーという機能があるのですね。
その機能で味わいを調節してます、というお話を。

高槻店の焙煎機はデリケートで

ダンパーと呼ばれるその装置のちょっとした加減で、味わいがけっこう変わるのですね。
だいたい中焙煎のコーヒー豆はここ、深焙煎はここ、というダンパーの数値の定位置があるのですが、それを基準にしながら今年の豆はちょっと開けた方が良い、または閉めた方がいいというのがあって、都度調整しているのですね。

例えば、今年のブラジルのコーヒー豆。

味わいにちょっと気になるところがあるので、いつもダンパーの位置は4.5くらいなのですが、それを5の位置に開けて、その気になる味わいが表に出ないように調整したりしてます。

開け過ぎると味わいが飛んでしまいますので、かといって閉めると出て欲しくない味わいが目立ったりするので、培ってきただいたいの勘でこのへんやろな、というところで味わいを作りそして確認していきます。

野球でいう変化球を操れる

ストレートの直球勝負だけではなく、そうした変化球を上手く使いながら味わ作りと勝負する、というイメージでしょうか。

コーヒー豆のポテンシャルを引き出すのが焙煎ですが、その中で出て欲しくない味わい、目立って欲しくない味わいを上手くダンパーでコントロールするところが、ピッチャーの変化球に似た感覚を僕は持っています。

味わいつくりに対して、直球勝負だけで渡り歩くのではなく、変化球も織り交ぜて勝負と向き合う、そんな感じです。

微妙なコントロールですが、そこも焙煎の楽しいところでもありまして。
こんな駆け引きをしながら、毎日の焙煎を楽しませてもらってます。
おかげ様です、感謝感謝です。

それでは、どうぞ良い週末をお過ごしくださいね。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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