コーヒーの味をつくる焙煎機のダンパー

さぁ今日のブログのテーマは何しよ、とスマホの写真アルバムを見ていると、焙煎機のダンパーのショットがあったので、そうだ焙煎機のダンパーについて書くことにしよう、と相成りました。

焙煎機のダンパーとは。

焙煎機の内部にはファンが回っていまして、風を引くようにして回っています。
扇風機のように風を前へ押し出すのではなく、換気扇のように引くタイプです。

送風の強弱を調節するのが、このダンパーの役目となります。
この微妙な調節が味わいつくりにも直結しまして、香りの出方にも影響を及ぼし、結構ね重要なポイントでもある焙煎機のダンパー操作なのです。

特に高槻店の焙煎機は

高槻店の焙煎機の場合、このダンパーの操作で随分と味わいが変わるのですね。
ですので、使い始めは神経を使いました。

今はクセを見抜いたのでね、上手に付き合っています。
ダンパーを大きく「開」の方へすると、味が抜けてしまいますし、「閉」の方へしすぎると煙がこもってしまうので、スモーキーな感じの味わいになってしまったり。

香りの出方も味わいとのバランスを見ながら、開と閉の絶妙なところを見極めてですね、調節してます。
閉め過ぎるとコーヒーの香りが小さくなりますし、だからといって強く開にしていると香りが抜けすぎたり。

写真は焙煎機のダンパーですが、目盛りが入っているのが確認できるでしょうか。
この1の目盛りの設定を変えただけでも、随分と味わいは変わってくるんですよ。

焙煎中ダンパーにはほとんど触れない

味わいつくりに重要なところではありますが、焙煎中はほとんどさわりません。
僕の場合、最初の2分間だけはコーヒー豆に付着する皮などを吹き飛ばすために、ダンパーを全開にしてますが、それからはその焙煎する銘柄に合わせて決めた数値にダンパーを合わせて、そして焙煎が終わるまではダンパーは動かしません。

できるだけ行程をシンプルしていこうとした結果、焙煎中に焙煎機に触れることが少なくなり、現在に至ってます。

中焙煎＝中煎りや深焙煎＝深煎りの銘柄などで、ダンパーの目盛りの位置も微妙に変えて、その銘柄にふさわしい味わい作りをしています。

焙煎でコーヒー豆の味つくりをする、というのは何とも想像しにくいかと思いますが、いろんな工夫をこらして、美味しさを引き出してます。
今回はそんなことをお伝えした内容でした。

それでは、どうぞ良い週末を。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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