コーヒーの味をつくる焙煎機のダンパー
さぁ今日のブログのテーマは何しよ、とスマホの写真アルバムを見ていると、焙煎機のダンパーのショットがあったので、そうだ焙煎機のダンパーについて書くことにしよう、と相成りました。
焙煎機のダンパーとは。
焙煎機の内部にはファンが回っていまして、風を引くようにして回っています。
扇風機のように風を前へ押し出すのではなく、換気扇のように引くタイプです。
送風の強弱を調節するのが、このダンパーの役目となります。
この微妙な調節が味わいつくりにも直結しまして、香りの出方にも影響を及ぼし、結構ね重要なポイントでもある焙煎機のダンパー操作なのです。
特に高槻店の焙煎機は
高槻店の焙煎機の場合、このダンパーの操作で随分と味わいが変わるのですね。
ですので、使い始めは神経を使いました。
今はクセを見抜いたのでね、上手に付き合っています。
ダンパーを大きく「開」の方へすると、味が抜けてしまいますし、「閉」の方へしすぎると煙がこもってしまうので、スモーキーな感じの味わいになってしまったり。
香りの出方も味わいとのバランスを見ながら、開と閉の絶妙なところを見極めてですね、調節してます。
閉め過ぎるとコーヒーの香りが小さくなりますし、だからといって強く開にしていると香りが抜けすぎたり。
写真は焙煎機のダンパーですが、目盛りが入っているのが確認できるでしょうか。
この1の目盛りの設定を変えただけでも、随分と味わいは変わってくるんですよ。
焙煎中ダンパーにはほとんど触れない
味わいつくりに重要なところではありますが、焙煎中はほとんどさわりません。
僕の場合、最初の2分間だけはコーヒー豆に付着する皮などを吹き飛ばすために、ダンパーを全開にしてますが、それからはその焙煎する銘柄に合わせて決めた数値にダンパーを合わせて、そして焙煎が終わるまではダンパーは動かしません。
できるだけ行程をシンプルしていこうとした結果、焙煎中に焙煎機に触れることが少なくなり、現在に至ってます。
中焙煎=中煎りや深焙煎=深煎りの銘柄などで、ダンパーの目盛りの位置も微妙に変えて、その銘柄にふさわしい味わい作りをしています。
焙煎でコーヒー豆の味つくりをする、というのは何とも想像しにくいかと思いますが、いろんな工夫をこらして、美味しさを引き出してます。
今回はそんなことをお伝えした内容でした。
それでは、どうぞ良い週末を。
こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之
いつもありがとうございます。
島 規之
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