焙煎は頭の中で温度と時間のグラフを描きながら行っているのです

写真左にある数字は、焙煎機の釜内にある温度センサーの数字で、そのセンサーが豆に触れる位置にあるので、豆の温度を表示しているのですね。

この写真は、焙煎のしている前半に撮ったものなので、114℃となっておりますが、中焙煎ですとこの焙煎機の場合190℃、深焙煎ですと204℃くらいを指したところで焙煎止めをします。

僕の場合、焙煎時間は15分を一つの目安にして、その15分にどう納めるかを考えて、火加減を調節します。

温度が縦軸、時間を横軸としたグラフを頭の中に描いていて、コーヒー生豆を投入する温度が180℃とし、コーヒー生豆を投入するとその豆温度によって、釜内の温度は一旦下がっていきます。

下がりきったところを中点といい、そしてそこからV字になって目指す温度へ向かっていく、そんな感じになります。

そんな焙煎のV字グラフになるんです、というお話を今回は。

投入温度が大事

投入温度、コーヒー生豆を焙煎機に投入する時の温度です。
これが高すぎると、コーヒー生豆の表面を焦げさせることがありますので、高ければいいというものではありません。

逆に低すぎると、最下点である中点が低くなってしまいます。
V時グラフにする、Vの角のところが低いと到達させたい温度まで、時間がかかりすぎてしまうわけです。

3キロのコーヒー生豆を、180℃で投入して100℃になったとします。
同じく3キロのコーヒー生豆を、150℃投入して84℃となったとします。

同じ火加減で190℃を目指すなら、後者の方がより時間がかかるのですね。
なら、火加減を強くしたらいいじゃないか、と思うかもしれませんが、火加減を強くしすぎるとこれまたコーヒー豆に焦げができるのです。

その焦げは、コーヒーが持つ本来の良質な苦みではなく、焦げの苦みなのです。
その焦げの苦みは僕は必要としてません。

だって口の中をチクチクと刺すような、美味しいを邪魔する苦みですから。

なので、投入温度、火加減、が大事なります。

そして頭の中でV字グラフを描く

焙煎したいキロ数を何℃で投入すると、中点と呼ばれている最下点はだいたい何℃になるというのが頭の中に入っています。
もちろん、夏場冬場、季節によって気温が違うので、それもインプットされています。

そして、目指す焙煎止め温度と、終わりたい時間、これを頭の中にV字グラフを描いて、そして美味しさを作るのですね。

時間がかかりすぎも駄目だし、早すぎても駄目。
火が強すぎても駄目だし、弱すぎても駄目。

バランスを取りながら、焙煎全体を計るですね。

火加減とか時間、全部を計って、スタートする。
スポーツで言うと焙煎は、やり投げとか遠投のような感じだと僕は思ってます。

やり投げ:投げてしまうまでの動作が大事＝焙煎:投入するまでの頭の中のイメージと計算が大事。
そんな感じでしょうか。

今回は焙煎をしている時に、考えていることを書いてみました。
ちょっとわかりにくいかなぁ。笑

それでは、どうぞ良い週末を。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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