中焙煎と深焙煎の豆温度差は10℃前後　それが味の差

僕は朝派の人で、夜は出来る限り早く家に帰り、晩酌したい男です。笑
ですので、朝早いのは問題ございません。

よって焙煎も朝しています。
前日に受けた発送、それから業務用卸、そしてお店で販売するであろう量を計算し、そして朝からその分を焙煎してます。

焙煎終了後は、焙煎機の掃除、そして開店前のお店の掃除、オープンして発送の荷物を作る、そんな感じで流れて行きます。

焙煎は中焙煎からスタートし、そして順番にこなして深焙煎へと移行します。
コーヒー豆にも火の通りやすいもの、火の通りにくいものがあり、焙煎機が温まった後半に火の通りにくい銘柄を焙煎するようにし、逆に火の通りやすいの銘柄は1番目に持ってくる、こんな感じにその日の順番を決めて焙煎してます。

中焙煎と深焙煎の温度差は10℃前後

焙煎には焙煎温度があり、写真は釜の中で焙煎中の豆の温度がわかるよう、焙煎機には写真のように、デジタルで温度が表示されるようになっています。

この温度と焙煎しているコーヒー豆の色などなどを見て、最後、焙煎止めをし、その豆はすぐに冷却されることでコーヒー豆の焙煎が完了します。

この焙煎止めの時のコーヒー豆温度、これはマシンによってちょっと違いがあるのですが、高槻店の焙煎機では188℃くらいが中焙煎の焙煎止めの目安の温度。

深焙煎では200℃くらいが焙煎止めの目安の温度となります。
あくまでも目安ですが、だいたい10℃前後の差があります。

時間にしてだいたい1分半くらい。
その温度、時間の差で味わいが変化している、ということなんです。

同じ銘柄でも、味わいは異なってくる

例えば島珈琲のラインナップでは、ブラジル・コロンビア・エチオピアモカが同じ産地のもので、中焙煎と深焙煎の両方にエントリーされています。

エチオピアモカはイルガチェフ村アジャレという銘柄ですが、これを中焙煎のもの、深焙煎ものと二つの味わいをご用意しています。

焙煎終了時の焙煎止めのコーヒー豆の温度は、中焙煎だと190℃くらい、深焙煎ですと200℃くらい、時間にして1分40秒くらい、深焙煎の方が長くなりますが、味わいの方は比べてみると見て非なるもので、全然違うのですよ。

中焙煎は爽やかな酸味を感じますが、深焙煎になるとその酸味はかなり影を潜めて、逆に苦みが前に出てきます。
面白いでしょ。

たった1分40秒の違いで、同じ銘柄なのに違うような味わいに変身する、それが焙煎なのです。

銘柄によっては中焙煎に向くもの、逆に深焙煎に向くもの、両方で発揮できる銘柄と、産地によって様々です。

これを知ることでコーヒーライフが更に興味深く、そして楽しくなるかなぁと思い書きました。
引き続き、素敵なコーヒーライフをお過ごしくださいね。

それでは。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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