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焙煎中にイメージしているのはこんなこと

公開日: : 焙煎アーティスト

僕の中ではコーヒーの焙煎って、皆さんに分かりやすく例えると野球のボールの遠投みたいな感じだと考えてます。

受ける人が遠くに立ち、そこへ向って投げる。

 

投げる力とか角度を考えて、その地点に向かい投げる。
投げた後は、到着するのを見届けるだけですよね。

 

コーヒーの焙煎も、釜の投入温度と火加減、そして排気風量の調節を決めて、コーヒー生豆を投入してスタート。

 

その後は遠投と同じで、僕の場合、焙煎機に触れることはほとんどありません。
全く、ではありませんが、順調に進んでいるかの確認と火加減のちょっとした調節、くらいで、焙煎中に焙煎機に触る回数はかなり少ないです。

 

焙煎機の能力、そして初期の各々の設定で、ほとんどが決まると僕は考えています。
なので、遠投みたいだなぁって思うわけです。

 

 

焙煎時間は

 

僕の場合、焙煎時間はおおよそ15分まで終わらせるようにしています。
15分で終了し、焙煎豆を冷ますのに3~5分、そして次の焙煎をスタート、インターバルを合わせて1回(焙煎は1回を1バッチと言います)20分くらいですね。

 

ですから、だいたい60分に3クールですね。
1回焙煎できる量が高槻店の場合、下は1キロから上は4キロまで。

 

焙煎する1回の量が少ないほど、1回の焙煎時間はちょっと短くなります。
火の通りがはやくなるためです。

 

その時間、僕は常に焙煎機の前に立っているわけではありません。
時間と上昇温度を見て、いいピッチを刻んでいたら特に問題ないので、要所要所で確認、異常がなければそのまま、焙煎止めを待ちますので、焙煎豆の手選別などしながら焙煎をしています。

 

その時何をイメージしているか

 

コーヒー焙煎は、料理の様に出汁をお皿にすくって味付けを確認しながら、ああだこうだとは微調節はできません。
出来上がってから、抽出して液体になって初めて、その焙煎が成功であったか、でなかったが分かるのですね。

 

ですので、出来上がりの味わい、それから香りを頭の中でイメージしながら、こう焙煎しようとか、火加減をちょっと弱めにしておこうとか、想像での味わいを基に、遠投でいう投げる場所を設定し、コントロールするのですね。

 

そういう意味では、頭の中に入っている味わいのデータが大事になってきますね。
引き出しがどれだけあるか。
その引き出しを基に、どのパターンかを考え、投げる場所(焙煎止め)を設定する。

 

僕が焙煎を始めた出だしの頃は、今、流通されているような良い豆やグレードの高い豆はそう簡単には手に入らない時代でした。

 

ですので流通している普通のコーヒー豆を、どうやって美味しいところを引き出すか、いろいろ考え焙煎し、失敗したり上手に出来たりを繰り返して、引き出しを増やして行けた、思えばとてもいい時代を過ごすことができたなぁ、なんて思ってます。

 

コーヒーの豆からふわっと香る、その香りがどんな感じか、を頭の中でフルにイメージして、毎朝焙煎に向き合っております。

 

明日も明後日も、これからも、美味しいコーヒーを届けますね。
それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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