ドリップする時のお湯の温度を改めて考えた
朝晩がめっきり冷たくなってきた、大阪高槻です。
コーヒーが更に美味しい季節、ですね。
やっぱりこの時季になると、コーヒー豆をお買い求めになるお客さんが増えてきますね。
楽しいです。
先日、高槻芥川町にある、セレクトショップ&カフェ テマヒマさんで11月18日に開催されるコーヒー基礎講座の募集をかけたところ、昨日定員の12名様のお申込みがあり、以降キャンセル待ちの状態となりました。
ありがたいですね、ドキドキです。
当日は皆さんにお楽しみ頂けるよう、持っているものを出来る限りお伝えできるように、練習しておきますね。
さぁやるでー!
さて、今回は改めて、ドリップのお湯の温度について考えてみようかと。
ハンドドリップする時のお湯の温度は何℃がいい?
コーヒーにおけるテクニックのお話は、それを伝える人によって随分と違います。
それぞれで、迷いますよね。
どれが正解かは、まずご自身でそれを試されて、美味しくできたなら、それが正解、というスタンスでいいのでは、と思っております。
僕の場合、ドリップする時のお湯の温度は現在は94℃。
お店でしていて、この温度で抽出すると美味しくでき、またお客さんに出来上がったコーヒーをサーブする時も、ぬるいコーヒーにはならないからです。
低温抽出、高温抽出の各々の理論はいろいろあるのですが、僕の場合、やかんに沸騰したお湯があって、それをコーヒーのドリップポットに移すのですが、お湯を移した時にだいたい94℃になっているのですね。
作業的にもスムーズなんです。
説明する時も同じように伝えると、お客さんにもわかりやすいというのもあって、現在できるコーヒーの美味しさも含めた上で、お湯の温度は94℃もしくは95℃の設定にしています。
熟練とは無駄を省くこと
次の3月で島珈琲は開業から18年目に、コーヒー歴はたぶん26年くらいになります。
熟練の域に自分ではまだまだと思ってますが、年数を見れば、その域に近づいてきております。
コーヒーに関わらず腕のいい職人さんを見ていると、実に無駄がないのです。
必要なところと、力を抜くところをわかっていて、作業が早いのです、そして綺麗。
コーヒーをこの年数やっていて、振り返ってみればやっぱり僕自身も無駄なことを省いてきました。
1日に数杯から数十杯コーヒーを淹れる日が、今まで続いているなかで、どれもストライクになるように、高い集中力を持ちながら、でも力を抜いて良い所がわかれば、それを省いていく。
そうして、今の僕のコーヒーにおけるドリップが完成した、というわけでして、皆さんいろいろ意見が分かれるところでもありますが、僕がハンドドリップする時の温度は94℃としています。
お湯の温度で迷っている方に参考になれば、嬉しいです。
それでは。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之
島 規之
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