コーヒーの香りを決めるモノ
実は僕、昔は煙草を吸っていたのです。
島珈琲を開店した当初、ですから2002年までは吸っていました。
今はなきCABIN MILD。
開店当初、コーヒー豆が売れなくて、たばこを買うのにも窮する、くらいまぁひどいもんでして、やめてみたのです。
もともと嗅覚が強い方ではなかった僕でしたが、たばこをやめてみることで、コーヒーの香りが今まで以上にわかったのですね。
それで、強い決意を思って禁煙し、成功しました。
それ以来は吸っておりません。
コーヒーのこと、僕は全然わかってなかったなぁって思い、それが僕の禁煙の原動力となり、いろんな誘惑に負けずに成功することができました。
さて、コーヒーの香り。
コーヒーの豆を粉にした時など、コーヒーにはいろんなシーンで香りがついてきますが、今回はカップから立ち上がる香りにフィーチャーし、書いていくことにします。
一つはコーヒー生豆のポテンシャル
コーヒーの香りを決める一つの要素として、コーヒー生豆、つまりコーヒーを焙煎する前の豆ですね。
これのポテンシャル。
世界のいたるところでコーヒー豆は生産されていますが、その気候風土や、土地性、など美味しいコーヒーが出来る条件が揃う国や地方では、やっぱり美味しいコーヒーを産出します。
育った環境、それからコーヒー品種など、香りの強いコーヒー豆はまず生産国、それと生産する人により決まってきます。
お米でもいろんな土地によって、味わいや香りが違うように、コーヒーもまたしかりです。
良い香りのコーヒー豆を選ぶ、のは素材を選ぶ人の目利きになりますね。
もうひとつは焙煎の火力
コーヒー生豆は、焙煎機で焙煎されます。
もちろんフライパンや手網でも焙煎できますが、商業でする場合、ちょっと無理がありますので、大抵はフルオートやセミオートの焙煎機で焙煎されます。
焙煎機の仕様もありますが、その焙煎機の火力、これが強いと香りの出方は強いです。
中華料理でもそうですが、その厨房は家庭のガスコンロではなく、火力の強いバーナーで鍋を振っているのです。
だから家庭では出来ない、中に火がちゃんと入っていて、素材がシャキッとしている、そういう調理ができるのですが、焙煎も似たようなところがあります。
火力が強い、つまり焙煎機の火力のパワーですね、と香りが強いコーヒー豆ができます。
ただし、やみくもに強いだけがいいわけではありません。
強すぎると火が入りすぎて、とげとげした味わいになります。
とげとげした味わいにならずに、そして香りを引き出す火力。
全体のバランスを見ながら、その火力を決定します。
高槻店の焙煎機は、いわゆるノーマル2.2倍の火力を持ちます。
だから香りがいいのですね、って手前味噌やんか!
とげとげした味わいにせず、優しい味わい、かつ、香りを持たせて。
島珈琲の香り高いコーヒーで引き続き、連休をお楽しみくださいね。
それでは。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之
島 規之
最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- 今期のマンデリンを決めました (4941) - 2024年4月25日
- ゴールデンウィークの準備はばっちりです (4940) - 2024年4月24日
- 悩むマンデリン (4939) - 2024年4月23日
関連記事
-
来週は焙煎機のメンテナンスウィークに入ります!
季節の変わり目だからでしょうか、秋の花粉症が始まったからでしょうか、ちょっと身体が気だるい感ある僕で
-
夏のコーヒー豆・粉保存方法
プロローグ お客さまからのご質問で一番多いのが、コーヒー豆・粉の保存方法。保存方法においては定期的
-
モノも人も大事な事は「聞く」こと
プロローグ 最近、ツイッターをめちゃめちゃ楽しんでいます。 文字数が140字と決まってい
-
1+1=2以上になる 経営とか結婚とかブレンドとか 相乗効果の話
プロローグ 島珈琲を立ち上げた当初は一人で経営をしていました 一人で長く経営していると一人の力は所
-
資格はいるの?コーヒー焙煎に資格はいるのかというお話
この時期になるとどうしても昔のことを思いだしてしまいます。 というのも島珈
-
島珈琲のコーヒー豆 脂が少ないのはなぜ?
プロローグ 今回のご質問は、先日スコットブレンドを購入して頂いた僕のお友達で、お医者さんの佐々木み
-
コーヒーの香りを引き出す技術とは!?
プロローグ 昨日 午前中は歯医者で痛い思いをし(笑)、その後 娘と公園で遊びました。公園には花がい
-
道具は大事にするからこそ 最高のパフォーマンスを見せてくれる
プロローグ 昔から磨くことが好きで いや磨いて輝きをみるのが好きなのかなぁ 小学生の頃は自転車 青
-
ブレンドの作り方 考え方
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です 昨日 高槻店での喫茶部門 夏のナ
-
俺が死ぬときはコーヒーに溺れて沈むときだ!
プロローグ コーヒーが好きです。 掘り下げるなら、コーヒーの焙煎が大好きです。 機械とにらめっ
- PREV
- ハンドドリップも腰を入れて
- NEXT
- 今年のブラジルの生豆は小粒やで