コーヒーの香りを決めるモノ

実は僕、昔は煙草を吸っていたのです。
島珈琲を開店した当初、ですから2002年までは吸っていました。

今はなきCABIN MILD。
開店当初、コーヒー豆が売れなくて、たばこを買うのにも窮する、くらいまぁひどいもんでして、やめてみたのです。

もともと嗅覚が強い方ではなかった僕でしたが、たばこをやめてみることで、コーヒーの香りが今まで以上にわかったのですね。
それで、強い決意を思って禁煙し、成功しました。

それ以来は吸っておりません。
コーヒーのこと、僕は全然わかってなかったなぁって思い、それが僕の禁煙の原動力となり、いろんな誘惑に負けずに成功することができました。

さて、コーヒーの香り。
コーヒーの豆を粉にした時など、コーヒーにはいろんなシーンで香りがついてきますが、今回はカップから立ち上がる香りにフィーチャーし、書いていくことにします。

一つはコーヒー生豆のポテンシャル

コーヒーの香りを決める一つの要素として、コーヒー生豆、つまりコーヒーを焙煎する前の豆ですね。
これのポテンシャル。

世界のいたるところでコーヒー豆は生産されていますが、その気候風土や、土地性、など美味しいコーヒーが出来る条件が揃う国や地方では、やっぱり美味しいコーヒーを産出します。

育った環境、それからコーヒー品種など、香りの強いコーヒー豆はまず生産国、それと生産する人により決まってきます。

お米でもいろんな土地によって、味わいや香りが違うように、コーヒーもまたしかりです。
良い香りのコーヒー豆を選ぶ、のは素材を選ぶ人の目利きになりますね。

もうひとつは焙煎の火力

コーヒー生豆は、焙煎機で焙煎されます。
もちろんフライパンや手網でも焙煎できますが、商業でする場合、ちょっと無理がありますので、大抵はフルオートやセミオートの焙煎機で焙煎されます。

焙煎機の仕様もありますが、その焙煎機の火力、これが強いと香りの出方は強いです。
中華料理でもそうですが、その厨房は家庭のガスコンロではなく、火力の強いバーナーで鍋を振っているのです。

だから家庭では出来ない、中に火がちゃんと入っていて、素材がシャキッとしている、そういう調理ができるのですが、焙煎も似たようなところがあります。

火力が強い、つまり焙煎機の火力のパワーですね、と香りが強いコーヒー豆ができます。
ただし、やみくもに強いだけがいいわけではありません。
強すぎると火が入りすぎて、とげとげした味わいになります。

とげとげした味わいにならずに、そして香りを引き出す火力。
全体のバランスを見ながら、その火力を決定します。

高槻店の焙煎機は、いわゆるノーマル2.2倍の火力を持ちます。
だから香りがいいのですね、って手前味噌やんか！

とげとげした味わいにせず、優しい味わい、かつ、香りを持たせて。
島珈琲の香り高いコーヒーで引き続き、連休をお楽しみくださいね。

それでは。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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