コーヒーにおける　「えぐみ」について考えた

公開日： 2014/12/28 : coffee, 焙煎アーティスト

こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です

写真は本文と関係ありませんが　生産国でコーヒー生豆の不良豆（味が悪くなる豆）を取り除く作業をしている様子です

先日　高槻店で喫茶をご利用のお客様にお好みをお伺いしていたところ
「えぐみがないものがいい」と言われ
「良質なコーヒーには　えぐみはないんです」と言う言葉がのど元まで上がってきたけども　グッと飲み込み
「いやいやこちらのお客様はえぐみのあるコーヒーを飲んできっと気分の悪い思いをしたに違いない」
と思い直し　お客様のお好みを聞いた後　好みにあったものをサーブしました

「美味しかったです」と言って帰ってくださったのでとりあえず何よりで　お褒めの言葉をダイレクトにもらえるのがこの仕事の醍醐味だなぁ　なんて思いながら　再び「えぐみ」について考えました

「えぐみ」を調べてみるとインターネットの「百珈苑」には　こう書かれてしました

えぐみ（えぐ味）は、ホウレンソウやタケノコ、山菜などに含まれるアクなどによる、不快な（広義の）味であり、強い苦味と渋みが混ざった味であると考えられています。これらの食品に含まれるシュウ酸化合物やホモゲンチジン酸が、えぐ味物質の本体であると言われています。アクを多く含む食品を調理するときには、これらのえぐ味物質を除いて、適切な量にまで減らすこと（アク抜き）が、一般に必要とされます。

はい　ということですね

一般的には不快な味　と言う意味をもつ「えぐみ」

僕自身　えぐみのあるコーヒーを過去飲んだことがあるのか　ちょっと記憶をめくってみた

ロブスタという安くて　僕たちが一般的に口にしているアラビカよりも品質が低いコーヒー豆の種類があり　それをストレートで飲んだ時「この味はえぐいわ」と思った事がありましたが　それは一般的にストレートで飲む事はほとんどないコーヒーなので　お客様がそれを飲んだ「えぐみ」のことを言っているのではないと推測されます

となると　何か？

たぶん古くなったコーヒー豆で抽出されたコーヒーにでる味で　味というよりもそれは「古くなっていますよー」という危険信号の部類になると思います

なんでそんなことを記事にしているのかというと　「えぐみ」という言葉がまだ一般的に使われていること自体が　コーヒーの味わいの種類の一つに属されていることになります　でもそれは本来あってはならないものなのですね

ですから　僕たちが良いコーヒーには「えぐみ」はない　ことなど含めて　「良い」部分をもっともっと啓蒙　または説明　そして理解を得ることをしなければいけないなぁ　という使命感を感じたからなんです

と言ってもたいした事はできませんので　ブログで細々とですが・・・笑

ということで　今日は「えぐみ」について思った事を記事にしました
ではまた次回

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト　島規之