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コーヒーの苦味について考える

公開日: : coffee

子供の時に苦いモノ、ビールだとかコーヒーだとか、何でこんなに苦いものを美味しいと思って、大人は飲んでいるのだろう、そう不思議に思ったものです。

 

皆さんもそうでしょ?

 

親父にビールをほんの少しもらった時、なんなんだこの苦いのは。
甘くもないし、何を持って美味しいと思うのか。

 

あの最初の1杯、なぜそんなに美味しそうな顔をしているのか、不思議で不思議でなりませんでしたが、現在、自分は同じ様に美味しくビールを頂いております。

 

苦味や酸味というのは基本的に、いわゆる食品における危険信号なわけで、子供はまだ身体やその内にあるものが、まだまだ対応できない、免疫がないから、美味しく感じないようにできているのでしょうね。

 

人間ってすごいなぁ、良く出来てるなぁ、なんて思っております。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

さて、今回はコーヒーの苦味について。

 

 

 

コーヒーの苦味はどうしてできるのか

 

前号のブログは酸味についてだったので、今回は苦味について。
案の定、序説珈琲学 友田五郎著 光琳 から抜粋します。

 

苦味はもともと生豆に含まれているカフェインやトリゴネン(いずれもアルカロイド)のほか、糖が加熱さたときできるカラメル、アミノ酸あるいはペプチッド類も関係しているものと思われる。カフェインは焙煎温度の高いほど、深煎りのものほど昇華して減少するが、カラメル化糖による苦味は増加するであろう。

 

ちょっと難しいことが書いてありますね。
イメージとして、プリンにのっているカラメルのような感じでしょうか。

 

ほんとうに美味しいカラメルも焦がすわけではなく、焦がさずに煮詰めるような、コーヒー焙煎にも同じく、苦味は焦がしたものではなくて、糖が加熱されてできた純粋な苦味、そんな感じです。

 

この引用で、カフェインは深煎りのものほど昇華すると書いていますが、中煎りと深煎りでは実は深煎りの方がカフェインが少ないのですが、でもほんの微量みたいなので、それによって何か変わるほどでもない量です、と付け加えておきますね。

 

苦味と甘みのハーモニー

 

ただ苦いだけではなく、コーヒーの持つ酸味が深焙煎では甘みに転換します。
ですので、苦味の裏にある甘みもお楽しみいただきたい、そう思っております。

 

特に寒くなれば、苦味の方を味覚は敏感にキャッチするようにできていまして、秋から冬はどちらかというと苦味のある深煎りのコーヒーが欲しくなる方が多いように感じます。

 

焦げた苦味は嫌な苦味で舌や口の中に何か違和感を残すモノですが、コーヒーを焙煎するときに焦がさなければ、苦味も清涼感があるもので、そして甘みが演出し、とても美味しいモノです。

 

身体に寒さを感じたときは、ちょっと深煎り=深焙煎のコーヒーで心身共にあたためてくださいね。

 

今回はコーヒーの苦味について、のお話でした。
それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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