*

コーヒーの苦味について考える

公開日: : coffee

子供の時に苦いモノ、ビールだとかコーヒーだとか、何でこんなに苦いものを美味しいと思って、大人は飲んでいるのだろう、そう不思議に思ったものです。

 

皆さんもそうでしょ?

 

親父にビールをほんの少しもらった時、なんなんだこの苦いのは。
甘くもないし、何を持って美味しいと思うのか。

 

あの最初の1杯、なぜそんなに美味しそうな顔をしているのか、不思議で不思議でなりませんでしたが、現在、自分は同じ様に美味しくビールを頂いております。

 

苦味や酸味というのは基本的に、いわゆる食品における危険信号なわけで、子供はまだ身体やその内にあるものが、まだまだ対応できない、免疫がないから、美味しく感じないようにできているのでしょうね。

 

人間ってすごいなぁ、良く出来てるなぁ、なんて思っております。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

さて、今回はコーヒーの苦味について。

 

 

 

コーヒーの苦味はどうしてできるのか

 

前号のブログは酸味についてだったので、今回は苦味について。
案の定、序説珈琲学 友田五郎著 光琳 から抜粋します。

 

苦味はもともと生豆に含まれているカフェインやトリゴネン(いずれもアルカロイド)のほか、糖が加熱さたときできるカラメル、アミノ酸あるいはペプチッド類も関係しているものと思われる。カフェインは焙煎温度の高いほど、深煎りのものほど昇華して減少するが、カラメル化糖による苦味は増加するであろう。

 

ちょっと難しいことが書いてありますね。
イメージとして、プリンにのっているカラメルのような感じでしょうか。

 

ほんとうに美味しいカラメルも焦がすわけではなく、焦がさずに煮詰めるような、コーヒー焙煎にも同じく、苦味は焦がしたものではなくて、糖が加熱されてできた純粋な苦味、そんな感じです。

 

この引用で、カフェインは深煎りのものほど昇華すると書いていますが、中煎りと深煎りでは実は深煎りの方がカフェインが少ないのですが、でもほんの微量みたいなので、それによって何か変わるほどでもない量です、と付け加えておきますね。

 

苦味と甘みのハーモニー

 

ただ苦いだけではなく、コーヒーの持つ酸味が深焙煎では甘みに転換します。
ですので、苦味の裏にある甘みもお楽しみいただきたい、そう思っております。

 

特に寒くなれば、苦味の方を味覚は敏感にキャッチするようにできていまして、秋から冬はどちらかというと苦味のある深煎りのコーヒーが欲しくなる方が多いように感じます。

 

焦げた苦味は嫌な苦味で舌や口の中に何か違和感を残すモノですが、コーヒーを焙煎するときに焦がさなければ、苦味も清涼感があるもので、そして甘みが演出し、とても美味しいモノです。

 

身体に寒さを感じたときは、ちょっと深煎り=深焙煎のコーヒーで心身共にあたためてくださいね。

 

今回はコーヒーの苦味について、のお話でした。
それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

 

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

好みの味わいのコーヒーを探すにはどうしたらいいですか?

去年から沢山のオリジナルブレンドを作らせて頂いております、感謝です。   マー

記事を読む

麻袋に書いてある文字は何を意味するの?

昨日は午前中はお仕事でしたが、午後はゆっくりと娘と遊ぶ時間に費やしました。  

記事を読む

コーヒーの焙煎はどれくらいの時間をかけてしているの?

昨日1月6日は、12月20日から休みなしの連勤になっていましたので、臨時休業を頂戴して娘との時間と心

記事を読む

好みのコーヒー豆の探し方

プロローグ コーヒーには沢山の種類があって、どれが、どんな味わいをしているのか、を例えばお店で言葉

記事を読む

差は?カリタ・メリタ・円すい、ペーパードリップのメーカーの違いは何か (続き)

プロローグ さて、昨日の続きです。 昨日のブログで書いていくと長文になるので、2部にしました。

記事を読む

ペーパードリップでペーパーを濡らす理由はなぜか?

プロローグ ハンドドリップでペーパーの濾紙を使い、コーヒーを抽出する時ペーパーを濡らす人がいたり、

記事を読む

お店によってコーヒーの味わいの違いがあるのは、焙煎機のせいでもあるのです

プロローグ コーヒーの味わいが違うのは、コーヒー豆の違いでブラジルとかコロンビアとかもありますが、

記事を読む

コーヒー豆も生きている

昨日はお休みでした。 お昼までは少し仕事を。   お昼からは娘とデート。

記事を読む

迫る、コロンビアコーヒーの魅力に

街のよってパターンがあると思うのですが、島珈琲高槻店は4月に入ると急に閑散なムードになります。

記事を読む

ハニーフラッシュ!

 いくわよ ソーレ!ということで島珈琲といえばグァテマラ島珈琲といえばコスタリカこの二つの

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
コーヒー豆をプレゼントしたい時、こんなふうにアドバイスしております!

島珈琲でお取り寄せ、通販ですね、や業務用の卸、BtoBですね、のお支払

農家さんはえらい!美味しいを作るのは良い原料だからこそ

ブログを続けていて良かった、と思う一つに、感性を磨けるから、というのが

500gパックはリーズナブルな価格ですが・・

コーヒー豆を入れる豆袋。 これを今、新しいものに変更するため、デザイン

毎日、毎朝、コーヒー焙煎はいつも朝に

この間の暑さが嘘の様に、ここにきて朝晩がかなり涼しくなった高槻です。

開業は2002年 コーヒー周辺の価格の移り変わり

昨日は日曜日だけが営業日のお店、岡町本店で1日を過ごしました。 週1日

→もっと見る

  • cafe be のちょこっと寄りみち日記
PAGE TOP ↑