コーヒーの酸味について考える

酸味と聞いて何が思い浮かびますか？コーヒー以外に。

僕はですね、きゅうりの酢の物を思い浮かべました。
島家では、割と食卓に並ぶ回数の多い献立で、すっぱいですよね。

あとは、もずく酢とか、酢が絡んでいますね、僕の場合は。

皆さんは何が思い浮かびましたか。
さて今回はコーヒーの酸味について。

コーヒーの酸味というと、焙煎してから日が経って、劣化して出てくる酸味を多くの人は思い浮かべるかと思いますが、そうじゃありません。

フレッシュなコーヒーが持つ、心地良い味わいの酸味。
決してとげとげしいものではなく、口のなかをさっぱりしてくれる、フルーツのような酸味。

そんな酸味について、書いていきますね。
こんにちは　焙煎アーティスト島規之です。

リンゴ酸がある

さて、こちらは、序説　珈琲学から抜粋した文です。

ブラジル珈琲の酸味は、クロロゲン酸をベースにして、不揮発性のリンゴ酸＋クエン酸、揮発性ギ酸＋酢酸その他から構成され、その含まれる割合は、73:18:7:2である。

リンゴ酸とは、文字通りリンゴから発見されたもので、つまりコーヒーにも入っている、ということをお伝えしたいのですね。

その割合も酸味の中では7割を支配している、とのこと。
もちろん、これはブラジルコーヒーでの値であって、例えばコロンビアやグァテマラなどはまた違う数値だと思われます。

ここで言いたいのは、コーヒーの酸味はフルーツだということ。
コーヒーの酸味は、リンゴ酸がある酸味なのです。

中焙煎と深焙煎

中焙煎はどちらかというと、味わいに酸味が前面にくるタイプ。
深焙煎はどちらかというと、味わいに苦味が前面にくるタイプ。

フルーツのような酸味を楽しめるのは、中焙煎となります。

ただし先ほど書きましたように、焙煎から日が経って、劣化したために生まれた酸味とはまた別物です。

コーヒーにあるフルーツのような優しく甘い酸味は、焙煎度合いが中焙煎で、焙煎してから日が浅く新鮮で、ちゃんと焙煎されたコーヒーに宿るもの、だと考えます。

コーヒーの酸味は、日が経って劣化して生まれた酸味と、どうしても混同してしまいやすいですが、ほんとうに美味しいコーヒーの酸味は、やみつきになるくらい爽やかで美味しいです。

コーヒーの酸味にはリンゴ酸が入っている、こう言うと、コーヒーにフルーツのような酸味がある、というとちょっとうなずけるのじゃないかなぁと思って、資料からリンゴ酸のことを引っ張ってきました。

良いコーヒーの酸は、リンゴ酸。
今回はこれを頭にいれて、次回酸味のコーヒーを愉しむ時にちょっと思いだしてください。

そうしたら酸味にたいするイメージも変わってくるかも。

それでは、今回はこのへんで。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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