コーヒーの酸味について考える
酸味と聞いて何が思い浮かびますか?コーヒー以外に。
僕はですね、きゅうりの酢の物を思い浮かべました。
島家では、割と食卓に並ぶ回数の多い献立で、すっぱいですよね。
あとは、もずく酢とか、酢が絡んでいますね、僕の場合は。
皆さんは何が思い浮かびましたか。
さて今回はコーヒーの酸味について。
コーヒーの酸味というと、焙煎してから日が経って、劣化して出てくる酸味を多くの人は思い浮かべるかと思いますが、そうじゃありません。
フレッシュなコーヒーが持つ、心地良い味わいの酸味。
決してとげとげしいものではなく、口のなかをさっぱりしてくれる、フルーツのような酸味。
そんな酸味について、書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
リンゴ酸がある
さて、こちらは、序説 珈琲学から抜粋した文です。
ブラジル珈琲の酸味は、クロロゲン酸をベースにして、不揮発性のリンゴ酸+クエン酸、揮発性ギ酸+酢酸その他から構成され、その含まれる割合は、73:18:7:2である。
リンゴ酸とは、文字通りリンゴから発見されたもので、つまりコーヒーにも入っている、ということをお伝えしたいのですね。
その割合も酸味の中では7割を支配している、とのこと。
もちろん、これはブラジルコーヒーでの値であって、例えばコロンビアやグァテマラなどはまた違う数値だと思われます。
ここで言いたいのは、コーヒーの酸味はフルーツだということ。
コーヒーの酸味は、リンゴ酸がある酸味なのです。
中焙煎と深焙煎
中焙煎はどちらかというと、味わいに酸味が前面にくるタイプ。
深焙煎はどちらかというと、味わいに苦味が前面にくるタイプ。
フルーツのような酸味を楽しめるのは、中焙煎となります。
ただし先ほど書きましたように、焙煎から日が経って、劣化したために生まれた酸味とはまた別物です。
コーヒーにあるフルーツのような優しく甘い酸味は、焙煎度合いが中焙煎で、焙煎してから日が浅く新鮮で、ちゃんと焙煎されたコーヒーに宿るもの、だと考えます。
コーヒーの酸味は、日が経って劣化して生まれた酸味と、どうしても混同してしまいやすいですが、ほんとうに美味しいコーヒーの酸味は、やみつきになるくらい爽やかで美味しいです。
コーヒーの酸味にはリンゴ酸が入っている、こう言うと、コーヒーにフルーツのような酸味がある、というとちょっとうなずけるのじゃないかなぁと思って、資料からリンゴ酸のことを引っ張ってきました。
良いコーヒーの酸は、リンゴ酸。
今回はこれを頭にいれて、次回酸味のコーヒーを愉しむ時にちょっと思いだしてください。
そうしたら酸味にたいするイメージも変わってくるかも。
それでは、今回はこのへんで。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之
島 規之
最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- 今期のマンデリンを決めました (4941) - 2024年4月25日
- ゴールデンウィークの準備はばっちりです (4940) - 2024年4月24日
- 悩むマンデリン (4939) - 2024年4月23日
関連記事
-
タンザニア・コーヒーの魅力
本日11月7日(火)から9日(木)の間は、高槻店 喫茶コーナーはお休みとなります。 コーヒー豆(粉
-
コーヒーシロップの美味しさはブレンドにもあり
昨日、高槻店の入るビルの3階から1階まで、倉庫に移動する荷物のいくつかを降ろしました。 結構な大物の
-
コーヒー屋のミルクはなぜ生クリームなのか
昨日は臨時休業を頂き、いろんなことが出来た日でした、感謝です。 娘のスイミ
-
ドリップバッグはちょっと漬けると濃い味に
金曜日はカミさんのお休みの日です。 昨日は、休みを利用してカットに行かれました。 そう
-
マンデリンが新豆になるよ!
昨日はお休みでした。 夜は家族でたこ焼きパーティ。 こんな様子でした。
-
カフェラテとカフェオレ 何が違う?
今朝は税理士さんと決算においてのミーティングでした。 島珈琲株式会社は4月が決算月。
-
マンデリンが2銘柄混合となりました (4605)
今朝、娘がいつもの時間よりも早めに起きてきまして、ちょうどご飯を食べていた僕から、顔を洗う娘が見えた
-
ブレンドの中のコロンビア
僕が住んでいる高槻は、大阪駅と京都駅のちょうど真ん中のあたりに位置しています。 高槻に住んでいますの
-
コーヒーの味わいをより楽しむために
昨日書いたブログ、途中から消えてるやんか! わぁー と思って投稿編集のぺージに行き、せ
- PREV
- 美味へのあくなき追求
- NEXT
- コーヒーの苦味について考える