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コーヒーにもある発酵した味わい

公開日: : coffee

発酵したものといえば、味噌とかお漬け物、納豆それから醤油もそうだし、お酒もそう。
見渡してみると、身の回りに発酵させている食品や飲み物って多いですよね。

 

 

僕は白ご飯を食べるときに、お漬け物がないと寂しく思う人で、お漬け物がない人生なんて考えられない、こともないけど、やっぱりあって欲しいな。

 

コーヒーも実は発酵させている過程があります。

 

コーヒー豆をコーヒーの実から取り出して、それを水で洗い、その後寝かせるとき。
1~2日くらいですが寝かせる期間 発酵させていると聞きます。(ハワイ島ではまる1日くらいでした)

 

それではコーヒーには発酵させている味わいがあるのか、今回はここについてです。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

最近のコーヒーの味わいの評価は採点され決められている

 

コーヒーにもグレードがあるのですが、特にスペシャリティコーヒーと呼ばれる上質なコーヒーは、シビアな採点をされその枠に入ることになります。

 

採点方式があるのですが、いろんな科目のトータルで80点以上になれば、スペシャリティコーヒーの冠を付けることになるのですね。

 

その中で発酵臭(発酵した味わい)がある、というのはどちらかというと減点の対象になりますので、ここから考えるとコーヒー豆に発酵の味わいはない方が良い、というのがコーヒー人たちの見方となります。

 

しかしです。

 

日本人はわりとこの発酵した味わいが好きな傾向があり、例えば今では手に入りにくくなった、モカマタリなんかも発酵した味わいがあるものが多かったし、それを好きというお客さんも割とおられたように感じています。

 

ブラジルなんかでも割と発酵した味わいがあったのですが、その評価は賛否が割れ、発酵した味わいが好きな人はその味わいを評価を高くし、それを譲らない、という光景も見てきました。

 

発酵の味わいは、上で書いた発酵する過程で、発酵が過ぎた場合など(原因は他にもあります)に起こる味わいです。

 

紙一重

 

コーヒーにおける発酵した味わいは、味わいの中にモワッとする何とも表現しにくい、味わいがあるのですね。

 

味わいの特徴と言えばそうなるし、いやそれは味わいの欠点だ、というばそうなるのかもしれないし。

 

好みの問題も左右してくるわけで、このコーヒーの発酵した味わい、というのはほんとうになんかデリケートなところだなぁ、紙一重だなぁ、って僕は思ってます。

 

発酵した味わいに対して良いも悪いも、僕はそれは人の好みだと思ってます。
僕はコーヒーにおける発酵の味わいは好みでないので、その味わいがないものをチョイスしております。

 

ということで、コーヒーにも発酵した味わいもあるよー、というお話でした。

 

それでは。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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