コーヒーにもある発酵した味わい

発酵したものといえば、味噌とかお漬け物、納豆それから醤油もそうだし、お酒もそう。
見渡してみると、身の回りに発酵させている食品や飲み物って多いですよね。

僕は白ご飯を食べるときに、お漬け物がないと寂しく思う人で、お漬け物がない人生なんて考えられない、こともないけど、やっぱりあって欲しいな。

コーヒーも実は発酵させている過程があります。

コーヒー豆をコーヒーの実から取り出して、それを水で洗い、その後寝かせるとき。
1～2日くらいですが寝かせる期間 発酵させていると聞きます。（ハワイ島ではまる1日くらいでした）

それではコーヒーには発酵させている味わいがあるのか、今回はここについてです。
こんにちは　焙煎アーティスト島規之です。

最近のコーヒーの味わいの評価は採点され決められている

コーヒーにもグレードがあるのですが、特にスペシャリティコーヒーと呼ばれる上質なコーヒーは、シビアな採点をされその枠に入ることになります。

採点方式があるのですが、いろんな科目のトータルで80点以上になれば、スペシャリティコーヒーの冠を付けることになるのですね。

その中で発酵臭（発酵した味わい）がある、というのはどちらかというと減点の対象になりますので、ここから考えるとコーヒー豆に発酵の味わいはない方が良い、というのがコーヒー人たちの見方となります。

しかしです。

日本人はわりとこの発酵した味わいが好きな傾向があり、例えば今では手に入りにくくなった、モカマタリなんかも発酵した味わいがあるものが多かったし、それを好きというお客さんも割とおられたように感じています。

ブラジルなんかでも割と発酵した味わいがあったのですが、その評価は賛否が割れ、発酵した味わいが好きな人はその味わいを評価を高くし、それを譲らない、という光景も見てきました。

発酵の味わいは、上で書いた発酵する過程で、発酵が過ぎた場合など（原因は他にもあります）に起こる味わいです。

紙一重

コーヒーにおける発酵した味わいは、味わいの中にモワッとする何とも表現しにくい、味わいがあるのですね。

味わいの特徴と言えばそうなるし、いやそれは味わいの欠点だ、というばそうなるのかもしれないし。

好みの問題も左右してくるわけで、このコーヒーの発酵した味わい、というのはほんとうになんかデリケートなところだなぁ、紙一重だなぁ、って僕は思ってます。

発酵した味わいに対して良いも悪いも、僕はそれは人の好みだと思ってます。
僕はコーヒーにおける発酵の味わいは好みでないので、その味わいがないものをチョイスしております。

ということで、コーヒーにも発酵した味わいもあるよー、というお話でした。

それでは。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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