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焙煎のグレードと味わい

公開日: : coffee , ,

焙煎のグレードとは、焙煎度合いです。

 

焙煎度合いとは、一般的に8段階の名前で分けられています。
ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンと一応こうした段階に分けられています。

 

但し、僕たちコーヒーを専門としているものでも、何となくこの段階はシティだろう、などと焙煎コーヒー豆の色つやを見て判断しております。

 

ちゃんとした基準はあるのですが、例えばL値というコーヒー豆の色の明るさで計られたものや、焙煎におけるシュリンケージ(焙煎で失った水分量)で計られたりしますが、それは一個人のお店が計れるようなものではなく、特殊な機械を使いそれを計るのため、従ってそんな機械など持っていない僕などは、なんとなくの焙煎度合いになってしまう、ということなんですね。

 

でも今後はスマホで、それらも計ったりできるようになるのでしょうね。

今回はその焙煎度合いと味わいの関係を。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

 

4つまでは浅・中焙煎、それ以降の4つは深焙煎

 

ライト、シナモンここまでが浅焙煎、ミディアム、ハイここまでが中焙煎、それ以降シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンは深焙煎という感じで分類してます。

 

ライト、シナモンと言われる焙煎度合いは、浅焙煎の焙煎度合いになります。
コーヒーは焙煎が浅いときは酸味が強く、焙煎が深くなるにつれて苦味が前にでてきます。

 

その中間が、どちらもいい塩梅な感じ、焙煎度合いで変わるおおよそな味わいです。

僕の場合、ライト、シナモンローストは普段することはありません。

 

島珈琲の中焙煎というグループに入るのは、ミディアムとハイロースト。
深焙煎はシティ、フルシティローストになっております。

 

正確に言うと、島珈琲の中焙煎のグループはミディアムとハイの真ん中あたりなので、ミディアム・ハイと呼ばれるロースト、つまり焙煎度合いになります。

 

味わいとして、酸味が前面にあるが苦味もほのかに感じ、爽やかでさっぱいりしている軽い感じになります。

 

深焙煎はフルシティがほとんどになり、こちらは逆に苦味が前面にでて、酸味が少し残っている銘柄もありますが、酸味が甘みになっており、苦味と甘みで味わいは形成されている、そんな感じです。

 

少し乱暴な例えですが

 

お客さんに説明するときは、中焙煎はワインで言うと「白」、深焙煎はワインで言うと「赤」そんな感じとお伝えします。

 

ワインのように、料理やスィーツに合わせて、どちらかを選ぶのもまた楽しいですね。
フードペアリングっていうのですね。

 

ただお店に立って、お客さんの様子をうかがっていると、食べ物に合わすのではなく、中焙煎でも深焙煎でも好きなコーヒーで、好きな食べ物を食べる、そんな感じを受け取っています。

 

中焙煎なら酸味と甘み、深焙煎なら苦味と甘み、良質なコーヒーの味わいには「甘み」が常にペアとなっております。

 

それぞれの「甘み」を見てみるのもまたお好みを発見するのに、良いかも知れませんね。

 

焙煎度合いのことを知ると、またコーヒーの世界が深まりますので、ちょっと意識してみてくださいね。

それでは、このへんで。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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