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コーヒー焙煎とは、焦がしているのではないというお話

上手に焼き魚を焼くお店のそれは、焦げが付いていない。

 

僕は「ぶりかまの塩焼き」が大好きで、最近は滅多に行かなくなりましたが、料理屋さんや、居酒屋さんに行ったときにメニューにそれがあれば、飛んで喜んでしまいそうになるくらい、好きなのです。

 

それを焦がさずに丁寧に焼いた、ジューシーで肉厚のそれはもう、たまらんですばい。

 

特にぶりかまの塩焼きには「焦げ」がない、そこにこだわりたい僕であります。
さて今回ここで書きたいのはぶりかまの焦げの話ではなく、コーヒーの焦げのお話。

 

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

 

 

コーヒー焙煎にもある焦げ、表面焦げ、生焼け

 

コーヒー豆の焙煎って焦がして出来るのじゃないの?と思われている方もいるかと。
いいえ、焦がしているわけではありません。

 

熱で焙り、火を通していることから、僕たち焙煎職人の間ではコーヒー豆を焙煎すると言わず「焼く」という言葉を用いることがあります。

 

焼くので焦がすわけではありません、コーヒー豆も焦がさずに焼くのですね。

 

コーヒー豆の焦げはどうして生じるかというと、焙煎機にコーヒー生豆を投入する時、その投入する釜の温度が高すぎると、コーヒー生豆が釜に着地したときに高温のため表面が焦げてしまう、それが表面焦げ。

 

火を入れすぎる、と僕たち職人さんの間では表現しますが、強火で、もしくは熱が強すぎるためにコーヒー豆を焦がしてしまう焦げ。

 

どちらもコーヒーの持つ本来の苦みとは、違う苦みがでてしまいます。
舌や口に残る、またチクチク刺激する、なんとなく不快な苦みになります。

 

これは焦げではありませんが、生焼けとは文字通り、火がちゃんと入っておらず、生臭いちょっと青っぽい感じの味わい、焦げの味わいとは正反対のものになります。

 

一般的にはその違いはわかりにくいもの

 

ある程度、訓練しないと焦げた苦みか、コーヒーの本質である苦みかは判断できないと思います。

 

でも先に書きましたように、不快な苦みがあって、味わった時に「ん?」と思うのであればそれはそうした本来の苦みではないと受け止めてもらって大丈夫かと。

 

本来の苦みを言葉だけで伝えるのは大変難しいのですが、違和感や不快に感じる場合は、それは本来のコーヒーの持つ「苦み」ではない、ということが多いので、ここを記憶してもらえると、見分けるために役立つかと思います。

 

この焦げないように焙煎する、というのは職人さんの腕、すなわち技術の部分になりますので、ここで焦げのないコーヒー豆を僕は焙煎しています!と言えば、自慢にも聞こえますが、コーヒー本来の味わいを楽しみなら、島珈琲のコーヒー豆を、とお伝えして、なんだか最後は宣伝っぽくなったブログを終わらせてもらいます。(笑)

 

コーヒー本来の苦みは優しいもの。
深まる秋と一緒に、楽しんでくださいね。

 

それでは。
いつもありがとうございます。

焙煎アーティスト 島 規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
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