*

コーヒー焙煎とは、焦がしているのではないというお話

上手に焼き魚を焼くお店のそれは、焦げが付いていない。

 

僕は「ぶりかまの塩焼き」が大好きで、最近は滅多に行かなくなりましたが、料理屋さんや、居酒屋さんに行ったときにメニューにそれがあれば、飛んで喜んでしまいそうになるくらい、好きなのです。

 

それを焦がさずに丁寧に焼いた、ジューシーで肉厚のそれはもう、たまらんですばい。

 

特にぶりかまの塩焼きには「焦げ」がない、そこにこだわりたい僕であります。
さて今回ここで書きたいのはぶりかまの焦げの話ではなく、コーヒーの焦げのお話。

 

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

 

 

コーヒー焙煎にもある焦げ、表面焦げ、生焼け

 

コーヒー豆の焙煎って焦がして出来るのじゃないの?と思われている方もいるかと。
いいえ、焦がしているわけではありません。

 

熱で焙り、火を通していることから、僕たち焙煎職人の間ではコーヒー豆を焙煎すると言わず「焼く」という言葉を用いることがあります。

 

焼くので焦がすわけではありません、コーヒー豆も焦がさずに焼くのですね。

 

コーヒー豆の焦げはどうして生じるかというと、焙煎機にコーヒー生豆を投入する時、その投入する釜の温度が高すぎると、コーヒー生豆が釜に着地したときに高温のため表面が焦げてしまう、それが表面焦げ。

 

火を入れすぎる、と僕たち職人さんの間では表現しますが、強火で、もしくは熱が強すぎるためにコーヒー豆を焦がしてしまう焦げ。

 

どちらもコーヒーの持つ本来の苦みとは、違う苦みがでてしまいます。
舌や口に残る、またチクチク刺激する、なんとなく不快な苦みになります。

 

これは焦げではありませんが、生焼けとは文字通り、火がちゃんと入っておらず、生臭いちょっと青っぽい感じの味わい、焦げの味わいとは正反対のものになります。

 

一般的にはその違いはわかりにくいもの

 

ある程度、訓練しないと焦げた苦みか、コーヒーの本質である苦みかは判断できないと思います。

 

でも先に書きましたように、不快な苦みがあって、味わった時に「ん?」と思うのであればそれはそうした本来の苦みではないと受け止めてもらって大丈夫かと。

 

本来の苦みを言葉だけで伝えるのは大変難しいのですが、違和感や不快に感じる場合は、それは本来のコーヒーの持つ「苦み」ではない、ということが多いので、ここを記憶してもらえると、見分けるために役立つかと思います。

 

この焦げないように焙煎する、というのは職人さんの腕、すなわち技術の部分になりますので、ここで焦げのないコーヒー豆を僕は焙煎しています!と言えば、自慢にも聞こえますが、コーヒー本来の味わいを楽しみなら、島珈琲のコーヒー豆を、とお伝えして、なんだか最後は宣伝っぽくなったブログを終わらせてもらいます。(笑)

 

コーヒー本来の苦みは優しいもの。
深まる秋と一緒に、楽しんでくださいね。

 

それでは。
いつもありがとうございます。

焙煎アーティスト 島 規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

お肉を焼くのにアミかフライパンかで味が変わるように、実はコーヒー焙煎もかわる

6月16日火曜日・6月17日水曜日は高槻店臨時休業させて頂きます。 よろしくお願いいたします。

記事を読む

お客さん目線になるということは、どういうことか

「焙煎アーティスト」とは何かの資格ではなく、登録商標したものなんですね。  

記事を読む

コーヒーを淹れるのに一番難しいと思うところはどこ?

昨日は娘の幼稚園の入園式でした。 年中さんで、今日から幼稚園がスタート。  

記事を読む

テレビに出てどんな効果があったの?

昨晩はカフェBeのスタッフ5名と僕とで、お食事会をしました。 日頃のスタッフのお仕事に感謝をこめて

記事を読む

コーヒーにはどんな水がいいのか?コーヒーと水の関係

プロローグ セミナーを開催するといいことがあります。さて、なんでしょう? そうです!いろんな質問

記事を読む

どうして日曜日だけの営業なの?

現在ではそんなに珍しくなくなった週○○日だけの営業。 島珈琲岡町本店が日曜日だけの営業になったのは

記事を読む

不器用だっていいじゃあないか

新しいブログに引越してからしばらく経ちました 本心は引越しても今までのお客様が 変わらずに読んで

記事を読む

実はアイスコーヒーにも色々種類があるんです

プロローグ 今日はアイスコーヒーもいろいろな種類があって、それぞれに個がある味について書いていこう

記事を読む

道具は大事にするからこそ 最高のパフォーマンスを見せてくれる

プロローグ 昔から磨くことが好きで いや磨いて輝きをみるのが好きなのかなぁ 小学生の頃は自転車 青

記事を読む

深焙煎に向く豆、中焙煎に向く豆、それとも二刀流?

コーヒーの焙煎度合いは一般的に、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イ

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
コンビニコーヒー、カップコーヒーに味わいの差があるのか

昨日は臨時休業を頂きまして、エクスペリエンスマーケティング塾、略してエ

打たれ強い人 実は打たれていない

今日はお休みでブログも月曜日は定休ですが、明日1月15日(火)が臨時休

ドリップの粉の膨らみはテクニックではない

先日もお知らせしましたが、1月15日火曜日は高槻店は臨時休業いたします

1月15日(火)は高槻店臨時休業です

1月15日火曜日は高槻店臨時休業となります。   去年の9月

淡路島からわざわざ取り寄せている ヒロタヤのピラミッドケーキ

今年はいろいろやっていこうと思ってます。 何をするにも、まずは資金が必

→もっと見る

PAGE TOP ↑