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なぜコーヒー豆は購入する都度に挽くのか?

プロローグ

コーヒー屋、コーヒー専門店にとって基本中の基本であり、その都度挽かないってどうなん?と、コーヒー豆を挽いた状態でディスプレイしているなら突っ込んでしまうくらい、コーヒーのプロからすると超常識なことですが、でもお客さまとお話していると、僕らにとって超常識でもお客さまにとっては知らないこともあるのが事実です。

 

知っている、常識だ、と思って話すことがまず間違いで、知らない人には教えてあげるのがプロの仕事です。

それも言葉を選んで。プロ用語をいかにかみ砕いてその方にわかりやすいように伝えるか、これがプロの仕事です。

 

ということで、今日はこの題目について書いていきたいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

IMG_6638

 

コーヒー豆はなぜ、買う都度に粉にするのか?

コーヒー豆も生鮮食品と一緒で、時間が経つと酸敗(酸化)します。目に見えて分かるものではなく、見てくれではわかりません、そして保存食品という認識が未だ高いです。もう1度繰り返します、コーヒーも生鮮食品と一緒です。

 

酸敗するわけですから、鮮度が大事になります。
豆の状態と粉状態 さて、どっちが保存に適しているでしょうか?

 

答えは豆の状態です。酸敗するということは空気に触れることにより、劣化していくということですね。(簡単にいうと)

豆と粉にした場合 どっちが酸敗するスピードが早いか おわかりでしょうか?

 

そうですね、粉の状態ですよね。なぜか?豆の状態と粉の状態、どっちが表面積が大きいかというと、粉状態ですよね。表面積が多くなると空気に触れる面積が?そうです、広くなります。つまり空気に触れる面が多くなり酸敗するスピードは増していくということになります。

 

そして、もうひとつ

前にコーヒー豆は繊維の固まりだとお話しました。その繊維と繊維の間にガスが潜んでいて、このガスの強弱ががコーヒーの鮮度の物差しであり、香りなんですね。それを粉にするということはカットするということになります。これが顕微鏡で見た時のコーヒー豆です。

IMG_6524

 

つまり、繊維に潜んでいる香りと鮮度の状態を粉にするとき、繊維がカットされることで放出することになります。挽いた時にぶわっと部屋中が香るのはそのためですね。

 

豆の状態ですとそのガスをためて置くことができる ということです。でも豆の状態でもちょっとずつガスは抜けていきます。

 

エピローグ

購入の都度毎にコーヒーの粉にするのは、ディスプレイに粉状態で置いていないのは、できるだけ鮮度の良い状態のコーヒーをお渡ししたい そんなおもてなしなんですね。

 

これが都度粉にする理由です。

自分で書いていて案外、奥が深いなぁなんて今更ながら思いました。笑

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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