コーヒー生豆をお米のように水で研いで焙煎するとどんな味？

以前、タモリの番組でお米は洗うと言うのではなく、研ぐと言うのは洗うのではなく、お米どうしをこすり、そして研ぐから、みたいなことを言っていてなるほどと思ったことを、ふと思いだしました。

お米とお米とこするように研ぐ。

本当にたーまにしかやらないので、知ったようなことを言えないのですが、そうしてやると同時に、手のひらがマッサージされるような感じで、なんか気持ちいいですよね。

昔は中華のコックさんになるのが夢でして（あえなく挫折しましたが　笑）、美味しいチャーハンを作るにはなんてご飯のことをいろいろ考えておりましたが、それも懐かしい思い出。

では、コーヒー生豆をお米のように水で研いで、というか洗って焙煎するとどうなるのか、という今回のお話です。
こんにちは　焙煎アーティスト島規之です。

コーヒー生豆は通常は洗わない

コーヒーの実からコーヒーのタネを取り出す、これがコーヒー豆になるのですが、この時点では水で洗う精製法もあります。

ですが、このあと脱穀されたあとのコーヒー生豆と言われるところでは、基本的には洗いません。

洗って乾かして、それから焙煎となるとかなり手間を要してしまうのですね。
それとコーヒー豆にある成分は水溶性なので、美味しい成分が水に出て流れていってしまう、というところもありますので、僕は洗って焙煎することはありません。

ただ昔、コーヒーマニアだったことろは、コーヒー生豆を水で洗ってからの焙煎も、何度かやりました。

もう20年以上前になると思いますが、その時の記憶を思い起こしながら、その結果と感じたことを書いていきますね。

水で洗うコーヒー生豆を

まず洗い、お米のように念入りにするのではなく、ほんとうにささっと水で洗い、すると汚れが落ちます。

汚れがあるなら洗わないといけないんじゃないの？と思う方もおられるかと。
焙煎は最終的には200℃近い温度まで焙煎されるので、熱でそうした殺菌がされるはずなので、大丈夫です。

その洗ったコーヒー生豆を乾かします。
乾かすのに、わりと時間がかかりますし、カビが発生しないように気をつけないといけません。

その乾かした豆を焙煎します。

洗わないコーヒー生豆との違いは、コーヒー豆のシワが伸びないので、中焙煎ではシワシワな豆になってしまい、だいたい深焙煎まで持っていかないと、ピンとした綺麗な豆にはなりませんでした。

なので、ほとんどが深焙煎＝深煎りにしていました。

味わいは、その豆の特徴もあるのですが、コーヒー生豆を水で洗った特有の共通した味わいがあるのですね。

島珈琲のカフェインゼロコーヒーも、水に浸けてカフェインを取り除いて、そのあと水に流れ出た良い成分を豆に戻すのですが（島珈琲がそれをやっているのではありません）、ここでもコーヒー生豆の段階で水に浸けた時に共通する味わいがあるのですね。

その味わいは、経験してみないと何とも言えない、表現しにくい味わいですが、それが良くない味わいではないですからね。

まとめると、水で洗ったコーヒー生豆を焙煎すると深焙煎が主流になり、味わいは水に浸けた特有の味わいがある、そしてすごい手間暇がかかる、ということです。

焙煎をご自宅でされている方は、一度洗って焙煎するのも、良い経験になるかと思いますのでお試しあれ。

ということで、ちょっとマニアックなお話でしたが、コーヒー生豆を洗って焙煎すると？のお話でした。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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