コーヒー生豆をお米のように水で研いで焙煎するとどんな味?
以前、タモリの番組でお米は洗うと言うのではなく、研ぐと言うのは洗うのではなく、お米どうしをこすり、そして研ぐから、みたいなことを言っていてなるほどと思ったことを、ふと思いだしました。
お米とお米とこするように研ぐ。
本当にたーまにしかやらないので、知ったようなことを言えないのですが、そうしてやると同時に、手のひらがマッサージされるような感じで、なんか気持ちいいですよね。
昔は中華のコックさんになるのが夢でして(あえなく挫折しましたが 笑)、美味しいチャーハンを作るにはなんてご飯のことをいろいろ考えておりましたが、それも懐かしい思い出。
では、コーヒー生豆をお米のように水で研いで、というか洗って焙煎するとどうなるのか、という今回のお話です。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
コーヒー生豆は通常は洗わない
コーヒーの実からコーヒーのタネを取り出す、これがコーヒー豆になるのですが、この時点では水で洗う精製法もあります。
ですが、このあと脱穀されたあとのコーヒー生豆と言われるところでは、基本的には洗いません。
洗って乾かして、それから焙煎となるとかなり手間を要してしまうのですね。
それとコーヒー豆にある成分は水溶性なので、美味しい成分が水に出て流れていってしまう、というところもありますので、僕は洗って焙煎することはありません。
ただ昔、コーヒーマニアだったことろは、コーヒー生豆を水で洗ってからの焙煎も、何度かやりました。
もう20年以上前になると思いますが、その時の記憶を思い起こしながら、その結果と感じたことを書いていきますね。
水で洗うコーヒー生豆を
まず洗い、お米のように念入りにするのではなく、ほんとうにささっと水で洗い、すると汚れが落ちます。
汚れがあるなら洗わないといけないんじゃないの?と思う方もおられるかと。
焙煎は最終的には200℃近い温度まで焙煎されるので、熱でそうした殺菌がされるはずなので、大丈夫です。
その洗ったコーヒー生豆を乾かします。
乾かすのに、わりと時間がかかりますし、カビが発生しないように気をつけないといけません。
その乾かした豆を焙煎します。
洗わないコーヒー生豆との違いは、コーヒー豆のシワが伸びないので、中焙煎ではシワシワな豆になってしまい、だいたい深焙煎まで持っていかないと、ピンとした綺麗な豆にはなりませんでした。
なので、ほとんどが深焙煎=深煎りにしていました。
味わいは、その豆の特徴もあるのですが、コーヒー生豆を水で洗った特有の共通した味わいがあるのですね。
島珈琲のカフェインゼロコーヒーも、水に浸けてカフェインを取り除いて、そのあと水に流れ出た良い成分を豆に戻すのですが(島珈琲がそれをやっているのではありません)、ここでもコーヒー生豆の段階で水に浸けた時に共通する味わいがあるのですね。
その味わいは、経験してみないと何とも言えない、表現しにくい味わいですが、それが良くない味わいではないですからね。
まとめると、水で洗ったコーヒー生豆を焙煎すると深焙煎が主流になり、味わいは水に浸けた特有の味わいがある、そしてすごい手間暇がかかる、ということです。
焙煎をご自宅でされている方は、一度洗って焙煎するのも、良い経験になるかと思いますのでお試しあれ。
ということで、ちょっとマニアックなお話でしたが、コーヒー生豆を洗って焙煎すると?のお話でした。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之
島 規之
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