焙煎度合いで豆の大きさが違う・ドリップ時の感触が変わる
今日、早朝からコーヒーシロップ無糖の仕込み焙煎を岡町本店でするために、前日に岡町本店に荷物を運び、岡町本店の近くにある実家に泊まりました。
夜中3時前に台風が接近。
今までに聞いたことのない強い風切り音。
台風で家の揺れを感じたのは、初めてでした。
風は強かったですが、朝お店に歩いて向かうと特に何かあった様子はなく、強いて言えば葉っぱ散らばっていたくらいの豊中でした。
今年はほんとうに何があるかわかりませんね。
暑さもまだまだ続くというか、本来ならこのあたりから夏本番。
夏バテなどないように気を付けてくださいね。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
焙煎度合いで豆の大きさが違う
同じブラジルコーヒーの豆があるとします。
一つは中焙煎=中煎り(写真右)、もう一つは深焙煎=深煎り(写真左)、わかりにくいですが並べてみるとどっちが大きいと思いますか
そうですね、微妙ですが深焙煎の方が大きいです。(一粒ちょっとサイズの違う豆があるかな・・・)
これは同じブラジルコーヒーで銘柄も同じ、違うのは焙煎度合いだけです。
ということは大きさが違う原因は、焙煎によってということになりますよね。
なぜ焙煎度合いによってコーヒー豆の大きさが違ってくるのか、といいますと深焙煎の方が、中焙煎よりも熱にあたっている時間が長いのですね。(注:同じ条件で焙煎したとして)
コーヒー豆は繊維の固まりみたいなものですが、焙煎とは熱によってコーヒー豆の繊維が伸ばされるわけで、時間が長いとその分伸びる、ということになり、結果深焙煎の方が中焙煎よりも熱で繊維が伸ばされて、豆が大きくなる、ということなんです。
但し大きいけども、中に含まれる水分は深焙煎の方が熱により飛ばされているので、中焙煎よりも1粒あたりの重さは軽くなっています。
1粒を取ってみると、中焙煎の方のコーヒー豆は小さくて重い、深焙煎は大きいけど軽い、ということです。
同じ200gのパックで比べてみれば、深焙煎の方がかさがあるので量が入っているように見えますが、実際は同じ量なんですね、機会があれば意識して見てくださいね。
ドリップ時の感触が変わる
上の文からの続きで、深焙煎のコーヒー豆は中焙煎より繊維が伸ばされているわけなんですね。
ドリップしたときの感触がどう違うかというと、深焙煎の方がフワッとしてサクッとした感じがあります。
それは繊維が膨らんでいる分、粉が水を吸う量が多く、それでそんなフワッとサクッとした感じになるのですね。
ドリップしているとき、フワッとしていませんか?
中焙煎はというと深焙煎とくらべて、重い感じがしますね。
深焙煎のようなとフワッとした感じではありません。
比べるとドシンとした感じです。
これは繊維が伸ばされてない分、水はけが良いというか吸わないというか、深焙煎よりも水が溜まるような感じになるかと思います。
この部分はテクニックでカバーできるものではなく、中焙煎だからこうなるのです。
ということで、焙煎によって大きさが違う、大きさが違う事でドリップにもそうした影響がある、ということを今回はまとめてみました。
意識して楽しんでくださいね。
それでは。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之

島 規之

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