なぜドリップする時、端にお湯をかけてはならないのか
昨晩、余震がありました。
ドーンという音を立てた後、わりと大きな揺れでしたが短い時間で終わりました。
その後、余震があったねと奥さんと話していると、寝ている娘が「ありがとう!」と声の音量を大きくし寝言を発しました。
どんな夢を見てたのかな、奥さんと笑いほっこりした気持ちになって睡眠に入りました。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
ドリップするときに端っこにお湯をかけない理由
先日、お客さんにドリップのことで教えて欲しいと、質問がありました。
表題のことですね、ドリップするときにお湯を端までかけるのか、かけないべきか。
これに関してはどのコーヒー屋のマスターも端まではお湯はかけない、で一致していると思われます。
それじゃ、端に行かないようにして真ん中でグルグルしていればいいのか、というとそうではありません。
中心から「の」の字を描くようにして、端っこにはお湯をかけませんが、その0.5ミリほど内側くらいまで
僕はお湯を注いでおります。
こんな感じです。
ドリップの回数を重ねて、練習を重ねれば割とギリギリのところを狙えるようになります。
そこまでギリギリでなくても大丈夫ですので、ご安心くださいね。
ペーパーには注ぐお湯があたらないようにする、これを心がけてやってみてください。
それはなぜ?
なぜ端までお湯を注いではいけないのか。
粉全体にお湯をかけた方がいいじゃないか。
確かに、そうですよね。
端にお湯をかけるとコーヒーの層をお湯が通らずに、ペーパーとドリッパーの間を通過していたりするのですね。
それがコーヒーの抽出液に加わるとどうなりますか?
そうです、ちゃんと抽出したものよりも薄い味わいになりますよね。
よって端にはお湯をかけない、ということになります。
そうなると、端までお湯がかからないのでは?となりますよね。
テクニックをお伝えするとですね、端にはお湯をかけず、2湯目3湯目注ぐときに前に注いだ時の粉の高さよりも、更に粉全体が高くなるようにすればいいのですね。
粉を持ち上げるという表現がよいでしょうか。
端にはかけないけど、お湯を多めにドリップして全体を持ち上げていくのです。
そうすれば全体にお湯があたり、良い味わいになると、島の研究結果ではこうなっております。
端にお湯をかけず、全体を持ち上げていく。
いかがだったでしょうか。
ちょっと意識してドリップしてみてくださいね。
それでは。
明日6/25は、カフェBeで接客してきます!
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島 規之
島 規之
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