焙煎の後にしている「味わい」において大事な作業とは
最近、お知らせばっかりですみません。
3月2日金曜日、この日は天神祭の代休で高槻店はお休みを頂きます。
ご注意下さいね。
さてまったく関係ないですが（いつも前置きは関係ないことがほとんどですが 笑）実は今、公庫で借り入れをしようと思い、必要とする書類を集めているのですね。
銀行では何度か借り入れをしましたが、公庫＝日本政策金融公庫は初めてなんです。
そんなん聞いたことない書類だけど、どこでもらえるんやろとか、などと思いながら、資料を請求する方法を市役所に電話をかけて聞いたり、税務署に電話をかけたら案の定忙しくてなかなか繋がらなかったり。
税理士さんにいろいろ相談したりしながら、なんとか書類を集めております。
お店をしているとやっぱりに、いざと言うときに借り入れができるようにしておくことが大切だと思ってますので、今回審査に通って継続していけるといいなぁ、と思ってます。
何か初めてことをやると、知らないことが多く、また知らないことがいっぱいあることに気づくけど、知っていくと色々と面白いなぁなんて思ったりしている僕です。
はい、どうでもよかったですね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
焙煎の後にしている「味わい」において大事な作業とは
今朝はこんなツィートをしました。
おはようございます。
今朝も愛情込めて焙煎完了。焙煎の後はハンドソーティング。焙煎後に不良豆が混入がないかいつもチェックを。じっと見るのではなく一瞬で判断し取り除きます。ボードに広げた豆全体を見て不良豆を見抜きます。迷うと長くなるので一瞬の判断で。美味しさのために。笑顔ある1日を！ pic.twitter.com/7Yx4vKayUI— 島珈琲 島 規之（バイセン） (@shimacoffee) 2018年2月26日
焙煎後の大事な作業とは、ハンドピックと呼ばれる作業ですね。
ハワイ島でコーヒー豆の栽培そして精製、出荷の勉強したときに、手選別、つまり不良豆や未成熟豆を取り除く作業ですが、それをハンドソーティングと言うんだよ、と教えてもらいました。
日本語では手選別、日本ではハンドピックとこの作業は呼ばれています。
ハンドピックでもハンドソーティングでも、伝わればどっちでもいいお話なので、一応教えてもらったことをお伝えしておきますね。
さてこのハンドピック、僕は焙煎後に1回行っています。
焙煎前のハンドピックはしておりません。
生産地でハンドピックした、もしくは電子選別機に通したものを購入しておりますので、焙煎後の1回のみ。
不良豆や未成熟豆というのは、ちゃんと味わいがでないコーヒー豆のことを言いまして、コーヒー豆を少量トレイに広げて、その不良豆を手で一粒一粒除去していく作業なんです。
これにもコツがあるんですよ
この不良豆だけを粉にしてドリップにしてみると、いかにこの豆が美味しくないのかを知ることができますが、そんな体験はなかなかできないので、気になる余計なことを書いてしまいました。（笑）
このハンドピックという作業、先ほどのツィートに書きましたように、出来れば一瞬で見極めた方が効率がいいのですね。
ジッと見つめすぎると、これが不良豆かそうでないか、その端境がわかりにくくなり、そして迷ってしまって、時間がかかりすぎるのですね。
ですので、僕はさっと全体を見て、これとこれっ！そうです、まるでカルタを取るように、シャシャット取り除いていきます。
正直に話すと、この作業で100パーセント不良豆の除去ができているのか、というとやっぱり人間の目でしていますので、100パーセントとは自信を持っては言えません。
但し、できる限り除去し、美味しいコーヒーを飲んでもらうために努力、そして想いはかかしておりません。
焙煎やドリップだけでなく、こういう所でも味わいや美味しさに気を使っているのですよーという今回のお話でした。
今日はバタバタして、ちょっと書いては、接客、ちょっと書いては、接客の繰り返しで、ちょっとちぐはぐ感があるブログですが、ごめんあそばせ。
それでは、また次回に。
焙煎アーティスト 島 規之
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