コーヒーチェリーの精製で味わいが変わるんです、というお話

どうでもいいことなんですが（またはじまった　笑）、僕は1日4回ツィートしようって決めてます。

いや別にゆるくやったらいいと思うし、楽しんでやったらいいと思う。
だけど、僕の場合、コーヒーというお仕事にも絡めて使っているので、コーヒーの情報とかをできればツィートしたいなぁと思ってます。

なので、自分に1日4回はツィートしようねって、決め事をしています。
僕の場合、決めないとできないタイプでなんですね。

僕はこうだけど、あなたはどうですか？僕の仕合わせのカタチはこうだけど、あなたはどんなカタチですか？みたいに、読んでくれている人が何かやる時のヒントになればいいなぁ、なんて思いながらいつもブログを書いています。

さて、昨日焼酎のロック、僕ね黒霧島が好きなんですわ、を飲みながらこんなツィートをしました。
こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

コーヒーチェリーの皮を剥くとパーチメントコーヒーと呼ばれる皮が付いたタネが出でてきます。２つで１つの球になっています。コーヒー豆１つはタネの半分。剥いてから色々な精製法があり同じ豆でも精製法が違えばその後の味わいも変化して。コーヒー豆はいろんな所で味わいに影響が。面白いですよね。 pic.twitter.com/Vy8EcvMmHe

— 島珈琲 島 規之（バイセン） (@shimacoffee) 2018年2月27日

コーヒーチェリーの精製で味わいが変わるんです、というお話

スマホの写真をスクロールしていたら、商社さんにもらった写真が目に付いたのですかさず、ツィートしました。
ツィートの左の写真は収穫されたコーヒーチェリー、コーヒーの実ですね。

同じく右の写真は、コーヒーチェリーの皮を剥き取り出したタネ、コーヒー豆になる前のものですね。
パーチメントコーヒーと言います。

天日式＝ナチュラル、水洗式＝ウォッシュド、その真ん中のような精製をパルドナチュラル、と代表してこの３つの精製法があるのですね。（細かく言えば他にもあります）

このパーチメントコーヒーを取り出すのに水を使い、水で洗って、少し発酵させ、水で洗って乾燥させ脱穀。
これがウオッシュドと呼ばれる水洗式。

コーヒーチェリーのまま、地面に敷いたシートの上にざっと広げて、太陽の熱で乾燥させて脱穀するのがナチュラル。

水を使ってコーヒーチェリーの皮を剥き、その後水で洗わず発酵させ、そしてそのまま乾燥させ脱穀するのがパルプドナチュラル。

簡単に精製法を説明するとこんな感じです。
そしてどう味わいが違うのか。

精製法で変わる味わいとは

精製法は国や地域によって違います。
一番多く影響されるのは、その土地に水が豊富にあるかないか、で、精製には水のあるなしが重要なのですね。

水の少ない（雨が少ない乾燥地域）では、なるべく水を使わない精製法を選択しないといけません、そういうことなんですね。

まず水洗式のウォッシュド、こちら全般的に綺麗な味わいが特徴です。
欠点豆も水で洗っている最中に水面に浮くので、それを取れば雑味になる欠点豆を排除できます。

そしてパルドナチュラル、味わいもナチュラルとウォッシュドの中間に感じるのですが、綺麗さもあって甘みもある、そして独特の味わいを持っていることが多いです。
味わいははっきりしているように思いますので、好きな人にはめっちゃうけるコーヒーになることが多いです。

最後にナチュラル、天日式ですね。
こちらは甘みが多く感じます。

かなり以前になりますが、ヒロコーヒー（http://www.hirocoffee.co.jp/）の山本社長さまとお話する機会があって、ナチュラルのお話なったのですが、社長さまはナチュラルが入るブレンドは特に甘くなる、と言われた時に僕も同じ事を思っていたので、やっぱりと心の中で手を打ったのですね。

水洗式に比べるとワイルドな味わいの雰囲気と、甘みがあるのが特徴です。

先日、お客さんにナチュラルはありますか？と聞かれ、改めて島珈琲で取り扱っているコーヒー豆の精製法を振り返ったのですが、ナチュラルはブラジルだけでした。

そのほかは全て水洗式。

これは完全に僕の好みです。（笑）

もし精製法が何か、気になった方はご遠慮なく聞いてくださいね。
それでは精製法で変わる味わいのお話、これまでということで。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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