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コーヒーチェリーの精製で味わいが変わるんです、というお話

どうでもいいことなんですが(またはじまった 笑)、僕は1日4回ツィートしようって決めてます。

 

いや別にゆるくやったらいいと思うし、楽しんでやったらいいと思う。
だけど、僕の場合、コーヒーというお仕事にも絡めて使っているので、コーヒーの情報とかをできればツィートしたいなぁと思ってます。

 

なので、自分に1日4回はツィートしようねって、決め事をしています。
僕の場合、決めないとできないタイプでなんですね。

 

僕はこうだけど、あなたはどうですか?僕の仕合わせのカタチはこうだけど、あなたはどんなカタチですか?みたいに、読んでくれている人が何かやる時のヒントになればいいなぁ、なんて思いながらいつもブログを書いています。

 

さて、昨日焼酎のロック、僕ね黒霧島が好きなんですわ、を飲みながらこんなツィートをしました。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

 

コーヒーチェリーの精製で味わいが変わるんです、というお話

 

スマホの写真をスクロールしていたら、商社さんにもらった写真が目に付いたのですかさず、ツィートしました。
ツィートの左の写真は収穫されたコーヒーチェリー、コーヒーの実ですね。

 

同じく右の写真は、コーヒーチェリーの皮を剥き取り出したタネ、コーヒー豆になる前のものですね。
パーチメントコーヒーと言います。

 

天日式=ナチュラル、水洗式=ウォッシュド、その真ん中のような精製をパルドナチュラル、と代表してこの3つの精製法があるのですね。(細かく言えば他にもあります)

 

このパーチメントコーヒーを取り出すのに水を使い、水で洗って、少し発酵させ、水で洗って乾燥させ脱穀。
これがウオッシュドと呼ばれる水洗式。

 

コーヒーチェリーのまま、地面に敷いたシートの上にざっと広げて、太陽の熱で乾燥させて脱穀するのがナチュラル。

 

水を使ってコーヒーチェリーの皮を剥き、その後水で洗わず発酵させ、そしてそのまま乾燥させ脱穀するのがパルプドナチュラル。

 

簡単に精製法を説明するとこんな感じです。
そしてどう味わいが違うのか。

 

精製法で変わる味わいとは

 

精製法は国や地域によって違います。
一番多く影響されるのは、その土地に水が豊富にあるかないか、で、精製には水のあるなしが重要なのですね。

 

水の少ない(雨が少ない乾燥地域)では、なるべく水を使わない精製法を選択しないといけません、そういうことなんですね。

 

まず水洗式のウォッシュド、こちら全般的に綺麗な味わいが特徴です。
欠点豆も水で洗っている最中に水面に浮くので、それを取れば雑味になる欠点豆を排除できます。

 

そしてパルドナチュラル、味わいもナチュラルとウォッシュドの中間に感じるのですが、綺麗さもあって甘みもある、そして独特の味わいを持っていることが多いです。
味わいははっきりしているように思いますので、好きな人にはめっちゃうけるコーヒーになることが多いです。

 

最後にナチュラル、天日式ですね。
こちらは甘みが多く感じます。

 

かなり以前になりますが、ヒロコーヒー(http://www.hirocoffee.co.jp/)の山本社長さまとお話する機会があって、ナチュラルのお話なったのですが、社長さまはナチュラルが入るブレンドは特に甘くなる、と言われた時に僕も同じ事を思っていたので、やっぱりと心の中で手を打ったのですね。

 

水洗式に比べるとワイルドな味わいの雰囲気と、甘みがあるのが特徴です。

 

先日、お客さんにナチュラルはありますか?と聞かれ、改めて島珈琲で取り扱っているコーヒー豆の精製法を振り返ったのですが、ナチュラルはブラジルだけでした。

 

そのほかは全て水洗式。

これは完全に僕の好みです。(笑)

 

もし精製法が何か、気になった方はご遠慮なく聞いてくださいね。
それでは精製法で変わる味わいのお話、これまでということで。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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