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ハンドドリップの「蒸らし」は、ほんまに必要なのか

僕がコーヒーに興味を持ちだして、専門書を買いあさり始めたのは、たぶん20歳前後の頃。
コーヒーの専門書を置いている書店は少なく、梅田のジュンク堂や難波の書店など、本のタイトルをメモ書きして、それをポケットにしのばせて、しばしば探しに行ったものです。

 

今ではインターネットで探した方が早いですよね。

 

書店でお目当ての本を探していると、お目当て以外の本も目について、という楽しみがあるのは事実ですが、時間を考えるとネットでしょうか。

 

20数年でこんなにも変わるものなんだなぁと改めて思ったり。
20年前の思い出、あなたは何を思いだしますか?そしてどんな変化がありましたか?

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

この本が教科書だった

 

昭和62年に発行された本なので、現在では参考になる部分とそうでない部分があると思いますが、今読み直して面白い本です。

 

序説 珈琲学 農学博士 友田五郎著 光琳

 

 

 

いわゆるググったら(グーグルで検索したら)、ほとんど何かの答えに辿り着くことになりますよね。

 

20数年前は当然そんなことはなかったので、というかインターネットにコーヒーの情報を書いてくれている方が非常に稀で、重宝で、そしてかじりつくように読んでいた事、覚えています。

 

この本も難波の大きな書店で探してたら出会った本じゃないかなぁ、情報収集はもっぱら本の方が多かった、そんな20数年前。

今でも大事にしています。

 

この本に、ハンドドリップの蒸らしについて、非常に詳しく書いてあり、なるほどなぁって思ったのですね

今でも通じる理論がありますので、それを僕のフィルターに通して説明していきますね。

 

ハンドドリップの「蒸らし」は、ほんまに必要なのか

 

ゆっくりと粉に対して均等にお湯を加えて蒸らす、これを別名prewetting 予備湿潤といます。
コーヒーの粉の粒子組織が弛められて、ほどよく開きまた微粉も膨張して粒子間の隙間も満たし、均質な沪過床が形成される。

 

ほんとはもっと長く書いているのですが、要約するとこんな感じです。
微粉というのは、コーヒーを粉にするときにメッシュといって、粉にする大きさの値があるのですが、その大きさに揃えて挽いたとしても、細かい粉、微粉が発生するのですね、そのことです。

 

つまり予備湿潤は、コーヒーの準備体操で、それをすることによりコーヒーの成分が更に出やすくなるということなんですね。

やらなくてもよいと言えばよいですが、やっぱりやってもらった方が良い味わいになりますよね。

 

 

 

粉をセットしてお湯を注ぐ一湯目、真ん中から螺旋状に「の」の字をかくように、お湯を外側に向かって注湯します。
全体を湿らせ、下に1滴か2滴落ちる程度が良いのですが、それはなかなか難しいので、ちょっと落ちる程度で大丈夫です。

 

蒸らしはコーヒーの準備体操、美味しいコーヒーを淹れるにはやっぱりして欲しい行程です。

 

肩の力を抜いて、やってくださいね。

 

素敵なコーヒータイムを。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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