コーヒーの産地でも味わいを作っている、というお話

昨晩は、娘が早く寝てしまったのでお風呂を上がった後、黒霧島のロックを飲みながら読書をしました。

選んだ本は、太宰治の「人間失格」。
この本はできれば心が健全な時に読むのをオススメします。
気が滅入っているときにうっかり読むと、本の内容と一緒にどろどろな感じに心がなってしまいますので、ね。

そしてもう一冊は「きけわだつみのこえ」。
この本の最後、木村久夫さんの手記はほんとに深く考えさせられます。
何回読んでも、この方の才能そして戦争の醜さなどが、綺麗に伝わってくると言えば語弊がありますが、まっすぐに伝わってきます。
是非、一読されて頂きたい内容です。

それぞれをかいつまみながら、ロックのアテに時間を過ごしました。
読書っていいですね。

こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

コーヒーの産地でも味わいを作っている、というお話

今回もツィートした内容を更に詳しく書きたいと思います。
ツィートはこちら。

コーヒー商社さんから頂いた写真。何してる様子だと思いますか？
実はコーヒーの実の果肉除去した後、コーヒーの豆を取り出し洗っているのです。その後、発酵槽に入り1日か2日ほど寝かせて発酵させます。ここもコーヒーの味わいを左右する大事なところ。コーヒーの味作りってデリケートなんですよ。 pic.twitter.com/LkQbETYXoq

— 島珈琲 島 規之（バイセン） (@shimacoffee) 2017年8月3日

商社さんに頂いた写真ですが、顔の部分だけカットしまして、使わせてもらいました。

ツィートに書いているように、コーヒーの実を果肉除去し、コーヒーの種（豆）を取り出した後、こうした水路にそれを流しながら洗っている様子です。

取り出したコーヒー豆には「ぬめり」があるのですね、これを除去するための洗いと発酵の行程があるんです。

実はこの行程は非常に重要なキーポイントで、コーヒーの味わいが左右されるところでもあるのですね。

味わいの何が決まるのか

先ほど説明した「ぬめり」を取るために、洗いと発酵の行程があるのですが、もちろんここでも美味しいも決まる大事な行程なんですね。

発酵させすぎると発酵臭が付いてしまい、この後のコーヒーの味わいでその発酵臭が良い味わいの邪魔をしてしまいます。

かといって、発酵臭を恐れて発酵の行程が早すぎると、味わいが物足りなくなるのですね。

そこを見分ける人は例えるとお酒の作る人、杜氏のような感じでしょうか。

僕もハワイ島で経験しましたが、見た目と勘で判断しておりました。

写真は水路で洗いながら、発酵槽へ流しているそんな感じです。

この洗いと発酵に使い汚れてしまった水は、国によって違いがありますが、ブラジルでは川などにそのまま流すのは自然保護法みたいなので禁じられており、ちゃんと綺麗にしてから戻すことが義務づけられていると、現地で聞きました（ブラジルで）。

コーヒーって淹れ方とか焙煎で味わいが複雑に変わりますが、生産地の精製でも変わるのですね。

コーヒーってデリケートでしょ。

それでは今日も生産地の方にも感謝を込めて、薫り高いコーヒーを、もう一杯。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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