島珈琲のコーヒー豆のラインナップ、どう考えて揃えたの?
季節の変わり目に差しかかかると、味覚のブレが生じて、焙煎度合いが微妙にずれたりするので気をつけないと、なんて思っている僕です。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
島珈琲のコーヒー豆のラインナップはこんな感じになっています。
本当はメニュー表にブラジルであれば△△州の○○農園産まで書きたいのですが、銘柄がしょっちゅう変わりますので、ブラジルとかグァテマラとか国名だけしか掲載しておりません。
安定して入荷する産地のコーヒー豆もあれば、年度ごとに変わるもの、発注ごとに変わるものそれぞれです。
さて、そんなラインナップですが、どんな考えをもって決めているのか。
へぇーと思って読んでもらえると嬉しいです。
それでは、続けますね。
僕の作りたい味と好みと経営と
まず焙煎士として、焙煎アーティストとして、どんなコーヒーを焙煎して表現したいのか。
そして僕の好きな味わい。
そしてお客さんの生活でどんなものになりたいのか。
作りたい味と味の好みと経営、この3つを絡めて考えています。
作りたい味だけが先行して、価格がつり上がってしまっては経営のバランスが整わないし、経営だけで見たら数字だけの世界になってしまいそうだし、僕の味わいだけを優先したら、偏りすぎになるし。
このバランスを上手く計りながら、決定していくんですね。
僕は個人的にグァテマラという国のコーヒーが大好きです。
この仕入れには結構力いれます。
ラインナップをグァテマラだけにしても面白いだろうなぁ、なんてことも考えるくらいです。
でもですね、ブレンドを作る時に必要な銘柄もあるので、ちょっと現実的には難しいかなぁ。
4番バッターだけではチームはなりたたない
島珈琲のコーヒー豆はすべてスペシャリティコーヒーと呼ばれる高品質コーヒーのみで形成されてはいません。(6:4で、6が高品質コーヒーを使用しています)
そのちょっと下のランクのものも正直使用しております。
しかしです、それはちゃんと吟味して、焙煎技術で78点のコーヒーを82点まで持ってこれるという自信があるからです。
ちなみにスペシャリティコーヒーとはいろんなテイスティングの評価の結果、トータルで80点以上のものがそうして扱われます。
ちょっと下回るものを使っていても、焙煎技術でそのポテンシャルを引き上げるということなんですね。
個性のあるものは80点以上のコーヒー豆になるわけですが、ブレンドでも80点以上のものだけで混ぜたら良いものが出来るのかと言ったら必ずしもそうではなく、野球と一緒で2番バッターのように「繋ぐ」役目、コーヒー豆でも個性と個性を繋ぐ存在のコーヒー豆も必要になります。
ですので、上に書いた3つ「作りたい味と味の好みと経営」これのバランスを見ながら、ブレンドというチームプレーを完成させている、ということになります。
ちょっとヒートアップして難しい話になっちゃいましたか?
コーヒー豆のラインナップはバランスをとってこうなった、結論はこういうことなります。
今回はけっこうどうでもいいお話でしたね。(笑)
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之
島 規之
最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- 3Dセキュアを導入します! (4935) - 2024年4月19日
- 今日は冷却器の掃除 (4934) - 2024年4月18日
- やってきました焙煎機メンテナンスウィーク (4933) - 2024年4月17日
関連記事
-
コーヒー豆の大きさは美味しさに比例するのか
ブログを書くときはその時の気持ちも随分と影響するモノで、嬉しいことがあったときは同じ文章でも躍動感が
-
マンデリンがニュークロップに変わりました!
先日から、どうも僕のスマホの状態が芳しくない。 着信していても音がならなかったり、お知らせしてくれな
-
コーヒーに流行りはあるの?
昨日はお休みでした。 日曜日は岡町本店で、他の日は高槻店に居てますーと言うと、あらお休みなくて大変
-
コーヒーも進化している
僕がコーヒー豆屋、島珈琲を開業したのは2002年、26歳の時でした。 ブログらしきものは2003年く
-
教えて!ドリップのお湯の温度は何℃がいいのでしょうか?
プロローグ 自転車で風を切って走っていると、春から初夏に移り変わっていきそうな新緑の薫りが所々で感
-
モカ、モカって何でいろんな種類があるの?
少し肌寒くなって来た、ここ高槻です。 いかがお過ごしでしょうか。 少し寒
-
コーヒー豆の脂ってナニ?というお話
長くブログを続けていると、ブログのタイトルを見つければその日のブログはもう書いたも同然、な感じになる
- PREV
- コーヒー豆に旬ってあるの?
- NEXT
- ハンドドリップをするときに上手にできる立ち位置を考えた