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質問!いつもドリップするとふわっと膨らむのですが、しみる感じで膨らみません。淹れ方がよくないの?

今回は兵庫県美方郡で但馬牛の繁殖をされている、島珈琲のお客さんの田中一馬さんからのご質問におこたえしたいと思います。

 

このブログを書くにあたって田中さんのフェイスブックの自己紹介を読ませてもらい、とても但馬牛に対して熱い想いを持っている方なんだなぁと改めて思いました。

 

牛のツメを切ることもしておられ全国を飛び回っておられる田中一馬さん。
田中さんのツィートは自分の知らない牛さんの世界を見られるので、いつも楽しく拝見しております。

 

奥様もツイッターをされているので、あわせてみるともっと面白いです。
たまに夫婦喧嘩もされていてそのご様子も・・・(笑)
家族で仲良くされているご様子に、心がほんとにほっこりします。

 

さて、ご質問。
まずはこちらの田中一馬さんのツィートされた動画をどうぞ。

 

 


 

 

 

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

普段、お湯を注ぐのにTANPANCOFFEEはならないのです、なぜ?

まずTANPANCOFFEEだけに関わらず、共通したことと認識して下さいね。

 

TANPANCOFFEEは中煎り、ややもすれば浅煎りにとられる煎り具合、焙煎度合いです。
僕的にはミディアムハイという焙煎度合いにしております。

 

で、この田中一馬さんが疑問に思う現象は、中煎り(中焙煎)・浅煎り(浅焙煎)に起きやすいです。

 

なぜか。
まずこの写真を見て下さい。

 

 

右から焙煎する前のコーヒー生豆のエチオピアモカ、そして真ん中はTANPANCOFFEEと同じ焙煎度合いの中煎りのモカ、左が深煎りのモカ。

大きさはどうですか?

 

そうですね、深煎りが一番大きくなっていますね、これは全部同じ銘柄の豆での見比べです。

 

ということは、焙煎度合いが深く進むつれて、コーヒー豆はどうなるでしょうか。
そうです、大きくなります。

 

大きくなるということは、熱の力でコーヒー豆の繊維質が大きく伸ばされていることなります。
繊維質が大きくなれば、水を含む量はそれで増えるということなんですね、水を含む空間が多くなりますからね。

 

ですから、ドリップしたときに比較的深煎りの方がお湯を注いだ時にふわっとするんです。
繊維質が伸びて、水を吸収しやすいから。

 

中煎りはそれに比べ繊維質の伸びは?そうですね小さいです。
小さいので水の吸収は深煎りと比べて中煎りは少ないことになります。
まず中煎りと深煎りでこのような違いがあります。

 

豆によっても違う?

これは僕の経験でのお話です。

 

中焙煎のいろんなコーヒー豆があります、ブラジルとかコロンビアとかetc。
そのなかでも水はけの良い豆というのがあります。

 

僕の中では、エチオピアモカとコスタリカ。
この2つの産地の豆、特にエチオピアモカはイルガチェフという地域のものに多いと感じてます。

 

つまりですね、田中一馬さんが言われる砂に水がすっと浸みるような感じでふわっとした手応えがない現象がおこるのは、これは中焙煎というのと水はけのよいコスタリカとエチオピアモカが原因になるのです。

 

なぜか?
TANPANCOFFEEはグァテマラ、エチオピアモカ、コスタリカのブレンドです。
比率でいうとエチオピアモカとコスタリカで40%を占めています。

 

そしてTANPANCOFFEEの焙煎度合いは中焙煎、この現象が起こる要因をきわめて高く持っています。

 

鮮度に関しては問題ありませんので(鮮度がない場合もおこりますが、ここではその条件は当てはまらないので説明は除外しています)、この現象が起こってもなんら問題はない、ということなんです。
そしてそのことは味わいに対しても何も問題はありません。

 

豆によって、水をあまり含もうとしない豆もあり、いわゆる水はけの良い豆ですね、いろんな種類があるんですね。

 

コーヒーって奥深いですね。
コーヒーって面白いですね。

 

ご質問あればブログで説明しますので、島珈琲のコーヒーを飲んで、なぜ?なんで?どうして?があればお気軽にご質問くださいね。

 

それでは、御機嫌よう シーユー!

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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