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ご存じですか?焙煎機は掃除しないといけないことを!

プロローグ

そんなんしらんやん!と突っ込みを入れられるお題ですね。今日は焙煎機ってこんな感じで掃除してまーすという、お話です。焙煎機の外側ではなく、内部の掃除。

 

実はこれを怠ると酷い場合、火事になることもあります。もちろん僕はそこまで放って置くことはありません、なぜなら掃除をしないと味に影響がでるからです。

 

どうして、焙煎機を掃除しなければ美味しいコーヒーができないのか、今日はそこを記事にしたいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

人間で言う動脈硬化が焙煎機の内部で発生している

焙煎機ではコーヒー生豆を火で焙って、コーヒー焙煎豆にしています。当然煙が発生しているのですが、排気ファンという換気扇のようなもので煙を吸い込み、ダクト(煙の通り道)を通り、煙突から空へ拡散されます。

 

コーヒー豆を焙煎している煙には、脂分が含まれています。この脂分は熱いときには固まりませんが、冷たくなってくるとダクトにこびりついていきます。

 

それがダクト内部に固まりだして、動脈硬化のように通り道を徐々に狭めていきます。
そうすると、煙の抜けがだんだん悪くなり、少しこもったような味になってきます。

 

もちろんこれは焙煎して、なおかつその焙煎機の状態を知らないと変化をキャッチでいない味でもあります。
ひどくなると後味にトゲを残すような、不快な味わいになってきます。

 

なので、分解して掃除します。

掃除は煙突の掃除を合わせて4時間くらい。ホコリが立つので、営業中には無理です。

まずジョイント部。こんなに溜まってます。

IMG_8085

汚れを落とすとこんな感じに。

IMG_8088

ダクト部。汚れてますね。これをゴシゴシして

IMG_8089

 

こうなります。

IMG_8090

 

こんなにも

IMG_8092

 

次に排気ファンを取り外しましょう。

IMG_8095

汚れてますねー もちろんピカピカにしましたよ!

これが焙煎機をバラしたときの姿

IMG_8104

 

普通の時の焙煎機

IMG_8140

 

 

煙突の掃除の様子は今朝のツイッターで。

 


 

 

はい こんな感じで脂分これをクリーンカーというのですが、落としまくります。
そうするとすっきりした味わいになり、焙煎機を元の良い状態に戻し、コーヒー豆のポテンシャルを最高に引き出すことができるようになります。

 

エピローグ

僕は原料の選ぶ腕よりも、焙煎機を扱う腕よりも、1番大事なテクニックは焙煎機の掃除の知識だと思っています。もちろん全てのバランスが揃ってはじめて美味しいコーヒーができるのですが、掃除ができてなかったらコーヒー豆の美味しさと本来の個性を引き出すことはできないと思ってます。

 

お客さまには決して目に見えない作業ですが、これもコーヒーの味作りのひとつとして知ってもらえれば、嬉しいです。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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