ご存じですか?焙煎機は掃除しないといけないことを!
プロローグ
そんなんしらんやん!と突っ込みを入れられるお題ですね。今日は焙煎機ってこんな感じで掃除してまーすという、お話です。焙煎機の外側ではなく、内部の掃除。
実はこれを怠ると酷い場合、火事になることもあります。もちろん僕はそこまで放って置くことはありません、なぜなら掃除をしないと味に影響がでるからです。
どうして、焙煎機を掃除しなければ美味しいコーヒーができないのか、今日はそこを記事にしたいと思います。
こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。
人間で言う動脈硬化が焙煎機の内部で発生している
焙煎機ではコーヒー生豆を火で焙って、コーヒー焙煎豆にしています。当然煙が発生しているのですが、排気ファンという換気扇のようなもので煙を吸い込み、ダクト(煙の通り道)を通り、煙突から空へ拡散されます。
コーヒー豆を焙煎している煙には、脂分が含まれています。この脂分は熱いときには固まりませんが、冷たくなってくるとダクトにこびりついていきます。
それがダクト内部に固まりだして、動脈硬化のように通り道を徐々に狭めていきます。
そうすると、煙の抜けがだんだん悪くなり、少しこもったような味になってきます。
もちろんこれは焙煎して、なおかつその焙煎機の状態を知らないと変化をキャッチでいない味でもあります。
ひどくなると後味にトゲを残すような、不快な味わいになってきます。
なので、分解して掃除します。
掃除は煙突の掃除を合わせて4時間くらい。ホコリが立つので、営業中には無理です。
まずジョイント部。こんなに溜まってます。
汚れを落とすとこんな感じに。
ダクト部。汚れてますね。これをゴシゴシして
こうなります。
こんなにも
次に排気ファンを取り外しましょう。
汚れてますねー もちろんピカピカにしましたよ!
これが焙煎機をバラしたときの姿
普通の時の焙煎機
煙突の掃除の様子は今朝のツイッターで。
今朝は焙煎機の煙突掃除を。三階建てのビルと同じ高さなので、ブラシに棒をジョイントしながら高さをじょじょに上げてゴシゴシします。こんなにあるんですね、驚きでしょ。ほっとくと火事になるので要注意なんです。チムチムニー♬ pic.twitter.com/CpdSh9SD7x
— 島珈琲 島 規之(バイセン) (@shimacoffee) 2015, 10月 8
はい こんな感じで脂分これをクリーンカーというのですが、落としまくります。
そうするとすっきりした味わいになり、焙煎機を元の良い状態に戻し、コーヒー豆のポテンシャルを最高に引き出すことができるようになります。
エピローグ
僕は原料の選ぶ腕よりも、焙煎機を扱う腕よりも、1番大事なテクニックは焙煎機の掃除の知識だと思っています。もちろん全てのバランスが揃ってはじめて美味しいコーヒーができるのですが、掃除ができてなかったらコーヒー豆の美味しさと本来の個性を引き出すことはできないと思ってます。
お客さまには決して目に見えない作業ですが、これもコーヒーの味作りのひとつとして知ってもらえれば、嬉しいです。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

島 規之

最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- パンチング - 2022年5月20日
- 岡町本店がなぜ日曜日だけの営業なのか - 2022年5月19日
- 一時的に高槻店に設置しました - 2022年5月18日
関連記事
-
-
コーヒー焙煎に資格はあるのか、ないのか?
プロローグ 焙煎アーティスト島規之です、こんにちは。 焙煎アーティストのあの人ね、と最近どこかで
-
-
コーヒーの味わいの「フルーティ」を考える
コーヒーの味わいでフルーティと言われるとどう思う? 先日、ご近所のチーズ専門店のフロマジュリー&a
-
-
オリジナルブレンドのカスタムオーダーもお受けしてます!
プロローグ 昨日、お客様から相談というか、雑談というのかわかりませんが、こういうお話をしていました
-
-
こんな時はコーヒーをゆっくり時間をかけて飲もう
日曜日は日曜日だけが営業のお店、岡町本店で営業をしております。 換気扇を終日回し、換気の良い状態にし
-
-
アイスコーヒーの粉は細挽きがいいの?
昨日はお休みで実家に行き、お昼を一緒に食べたあと、うちの娘が昆虫好きなんですね、だから伊丹にある伊丹
-
-
焙煎中にイメージしているのはこんなこと
僕の中ではコーヒーの焙煎って、皆さんに分かりやすく例えると野球のボールの遠投みたいな感じだと考えてま
-
-
新しい年に向け読むべき本のススメ #短パン本
「うまくいかない人は、お客さんが買いたいものを売ろうとするのではなくて、自分が
-
-
思いきることで成績が変わることがある
基本的に人は変化を嫌うものだと思うのです。 今まで使い慣れたものが、違う仕様になったりすると前の方が
-
-
コーヒーストッカーの缶
昨日はお休みで、半日は母と一緒に行動し、家に帰ってからは娘と遊ぶ、という1日でした。 夜、娘と家でカ
-
-
ハンドドリップでグルグル回しながら淹れるのはなぜか?
プロローグ ペーパードリップなど、ハンドドリップしてコーヒーを淹れる時「の」の字を書くようにお湯を