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ハンドボールじゃないよ ハンドピックだよ

プロローグ

コーヒーはコーヒーノキの種子で、つまり農産物です。当然収穫の時には、未成熟の豆や、異物の混入、それから虫食いなどの豆、などなど様々なモノが混ざっています。

 

大農園では電子選別機を常備しているところが多くあり、サイズ分けや異物などの選別などは機械でします。
では機械のないところではどうしているのかというと、写真のように人海戦術でとっていきます。

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とっても大変な作業です。

 

日本では手選別のことをハンドピックといいますが、ハワイ島のコーヒー農園で働いているときに「ほんとはハンドソーティング」って言うんだよって教えてもらいました。

 

でも日本ではハンドピックで通っているので、今回の記事ではハンドピックで統一してお話していきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

ハンドピック

不良豆を手選別していく作業を「ハンドピック」とコーヒー業界では呼ばれています。それは2段階あって、一つ目は生豆つまり焙煎する前の豆ですね。その時と、焙煎後のコーヒーブラウンになったコーヒー豆の時と2回です。 不良豆=美味しくない豆、持ち味をちゃんと発揮できない豆

 

で、いわゆる特級クラスのコーヒー(マイクロロットとかスペシャルティコーヒーとか呼ばれています)では、ほとんど機械なり、人であり、ハンドピックを完了させていることがほとんどです。(僕の手元に来るのは)

ですから、生豆での段階ではハンドピックは必要ありません。

 

蛇足ですが、人件費と作業時間のことを考えると、先進国の日本より生産地で選別をすましたモノを少々高くても購入する方が、対費用効率で考えると結果リーズナブルになる、というのが僕の考えです。

作業はどうしているのか

僕の場合、焙煎している間にハンドピックをすましています。1回の焙煎時間はインターバルも含めて17,8分ですので、その間に前回に焙煎したコーヒー豆をハンドピックします。

 

プラスチックの黒の1辺40cmの長方形の盆栽用受け皿に、目に優しい色である薄茶色の紙を貼り付けています。その上に焙煎豆をダァーと広げます。

IMG_4559
ここでコツは 全体を見るときは一瞬で判断する ということです。

 

全体を見てちゃんと焙煎色になっていないコーヒー豆を見抜き、素早く取り除いて行くわけですが、ゆっくりじっと見ているとだんだん迷いがでてきます。迷わないために全体を見て、一瞬の判断ですすめて行く方が少々仕上がりは荒くなるかもしれませんが短時間で決着がつきます。

 

これはいろんな事にも応用できますので、要チェックです。「全体を判断するときは一瞬の判断を大事にする。」

 

先ほども書きましたように 焙煎後のハンドピックの対象は焙煎色していないコーヒー豆。正常な成長をしていないものはきちんと色が着かず、周りと違う淡い色をしています。美味しくないので取り除きます。
後は石やコーンなども(ほんとに稀ですが)入っていて粉砕する機械、コーヒーミルの歯を痛めてしまうので、これもきちんと除去します。

 

エピローグ

コーヒー屋さんでビンやショーケースに、コーヒー豆があまりにもマンダラな色になっている場合は明らかに手選別、ハンドピックをしていないことの証左でありそれは手抜きなので、コーヒー豆を買うときはこの記事を参考にし、よく見て購入してくださいね。

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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