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コーヒー焙煎後のハンドピックという作業って何?

プロローグ

営業中にセールスの電話が時々かかってきます。
電球の製造が打ちきりになって補助金がでるから照明をLEDに変えませんか?とか、お調べしますとか、看板とか、その他いろいろ。

 

こうしてセールスの電話を受けていて思うのだけど、見ず知らずの人が急に電話をかけてきて、どうですか?と言われても何を信用して良いのかわかりませんよね。

 

電話先の方の情報を全く知らないし、どんな会社なのか、電話越しの相手がどんな人なのか、も、わかりません。
どれだけ良い話であっても(良い話の方が怖く感じますが)、とりあえずお願いしようとは思いませんよね。

 

そんな電話を受けながら、コツコツと信用を築くために、顔が見える、ブログで情報を出している、ということは大事だなぁなんて思いました。

 

そんなどうでも良い前置きはさておき、では本題に入りますね。
いつものように序・破・急で。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

焙煎後のハンドピックという作業

ハンドピックというのは語訳すると手選別です。
もしかしたら和製英語かも知れませんが、手選別という意味で使います。

 

焙煎したコーヒー豆に異物混入や、不良豆と呼ばれる味わいに悪影響を及ぼすものを、1粒1粒除去します。

 

結構、手間のかかる作業に見えますが、焙煎する前のコーヒー豆をコーヒー生豆(なままめ)と言いますが、その生豆を生産地で電子選別機や人の手によって選別したモノを購入していれば、最後の点検程度の感じの作業となり、それほど苦行ではありません。

 

焙煎したコーヒー豆をパレットに広げて、そこに不良豆がないかチェックします。
焙煎しないと選別できない豆もあるのですね、それを取り除く作業です。

IMG_2615

 

 

それがどうしてわかるのかというと、ちゃんと色が付かないからなのです。

 

全体を見るときは一瞬の判断の方が良い

ハンドピック=手選別をするときは、パレットに広げて全体を見渡し、一瞬でこれあかん、これオッケーと見分けて行きます。

 

なぜ一瞬なのかというと、ジッと見過ぎると迷うからです。
微妙な判定で、これは取るべきか取らないべきか、迷いが生じ時間ばかりくってしまうからです。

 

ですので、さっと見て、パッと取る、これが上手く取るコツなんですね。

 

基本的に僕はハンドピックの作業を焙煎している間にしています。
僕の焙煎機はセミオートマチックのマシンなので、ある程度、目で追って異常がなければOKで、要所要所でしっかりと時間と温度を見ていれば、正常に進んでいる否かを判断出来ます。

 

なので、時間を上手く利用して焙煎している間にハンドピックを終わらせます。
今朝は計9.5キロの焙煎で23グラムの不良豆がありました。

IMG_2618

 

エピローグ

ハンドピックをする最大の理由は味わいに邪魔が入らないために、キチンと味わいのでない豆を取り除くということなんですね。

 

それとたまに生産地での選別を逃れて、石やトウモロコシなどの粒が入っているので、それを除去するのが目的です。

 

カップに香る美味しいコーヒーを作るための大事な大事な作業ですね。
明日も頑張ります。

 

 

薫る島珈琲をもう一杯。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

 

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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