ペーパードリップの時、プクッーと粉が膨らむのはテクニックでできる事なのか
プロローグ
ペーパードリップはほんとにいろいろな事があって面白いですよね。
世界のコーヒー文化を見渡しても、こんなに抽出にこだわったり、器具にいろんな種類があるのは日本が一番ではないか、そんな事を思ったりします。
日本には茶道がありますので、先日のブログと重なりますがコーヒーにもその茶道と同じ様なスピリッツが引き継がれている、そんな感じを受けています。
お湯の温度が何度とか、ドリップの仕方だとか、コーヒー屋のマスターによって言うことが様々なのは、お茶と一緒で流儀があるようなもの、と考えてもらえば嬉しいです。
さて、ペーパードリップをしている時、粉にお湯をかけた時、粉がプクーッと膨れたり、膨れなかったり、それはドリップするテクニックで起こったり、起こらなかったりするのか、原因は何か。
今回はそこのところ書いていきますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
島珈琲のコーヒー豆で比べてみましょう
先日、ミスオーダーをしてしまったコーヒー豆、こちらは挽いて粉にしてしまったもので挽いた直後、冷凍庫に保存しました。
2016年5月13日のものです。
これを書いている現在は5月17日、保管後、4日が経過しています。
これと店内に並べてあるコーヒー豆で今挽いたもの、その2つをドリップして比べてどんな膨らみ方をするか、見て頂くことにします。
手前が粉で冷凍して保存していたコーヒー、奥が直前に挽いて粉にしたコーヒー、どちらも島珈琲の美味しいコーヒーです。
これを奥様に同じ様にしてドリップしてもらいました。
2つを比べてみた結果
ちょっとわかりづらいですが、この写真を見たとき奥の方が膨らんでいるのがおわかりになるでしょうか。
両方とも鮮度は間違いありません。
焙煎してからまもなくのものです。
奥様はドリップに関して僕の指導を受けていますので、手前味噌ですが上手な方と思います。
これを見た時、膨らむ理由がテクニックではないことがおわかりでしょうか。
そうなんです、膨らむのはコーヒー豆の鮮度、つまり粉で保存しているとどんなに新鮮な状態で購入し、すぐに冷凍庫にいれても膨らむのが弱くなります。
なぜか、粉にするとコーヒー豆に含まれている鮮度でもある香り成分を含む炭酸ガスが抜けていくのですね。
この炭酸ガスが多く含まれている、すなわち鮮度が良いということになりますが、炭酸ガスがあるほどお湯をかけたときにプクッーと膨らむのです。
豆でも焙煎してから日にちが経てばその炭酸ガスはゆっくり抜けていきます。
つまり膨らむ理由は、コーヒー豆・粉に炭酸ガスが多く含まれているか否か、ということでテクニックではないということになります。
プロローグ
膨らむ=鮮度がある、但し鮮度が良くても粉にして数日経つと(冷凍保存でも)膨らみは徐々になくなっていく、そんなふうに捉えてもられると良いかと思います。
ドリップの技術的なところで捉え、今日は膨らまなかったから上手く淹れれなかったんだなぁーと思うのは間違いです。
技術ではありません、あなたが上手に淹れられなかったからではありません、そのコーヒーに炭酸ガスが抜けていたからなんですね。
膨らみはコーヒー豆の鮮度(焙煎してからどれだけ経ったか)と関係だということ覚えておいてくださいね。
薫る島珈琲をもう一杯。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之
マーケティングの師匠 藤村正宏先生のオリジナルブレンドを島珈琲がつくりました!光栄です!
エクスペリエンスマーケティング略してエクスマの創始者 藤村正宏先生のスコットブレンド
師匠のブログはこちら
島珈琲さんが作ったボクの「スコットブレンド」
http://www.ex-ma.com/blog/archives/4546
購入のご案内はこちら
藤村正宏先生のオリジナルブレンド・スコットブレンド販売します!
https://blog1.shima-coffee.com/?p=13679
島 規之
最新記事 by 島 規之 (全て見る)
- 島のひとり言 (4942) - 2024年4月26日
- 今期のマンデリンを決めました (4941) - 2024年4月25日
- ゴールデンウィークの準備はばっちりです (4940) - 2024年4月24日
関連記事
-
コーヒー好きな人へのプレゼントは、何がいい?
娘に夏休みの最後の月曜日の日はどこへ行きたい?と聞くと、開口一番「水族館!」と。 水族館いいねぇと満
-
個人店が少なくなれば街は面白くなくなるよね
昔と比べるのはよくないとは思うんだけど、昔と比べてコーヒー関係の機器が高くなったと感じてます。 感じ
-
コーヒーはデリケートだなぁ
最近、歳、歳とよく言ってしまいますが、やっぱり歳を感じることが多くなりました。笑 この年末に特に気を
-
コーヒーシロップ無糖は8月29日に新しいロットが入荷します!
本日、8月18日火曜日は高槻店は臨時休業を頂いております。 といっても、僕は岡町本店へ行き、コーヒー
-
日曜日はグァテマラを
本日、日曜日は、日曜日だけが営業日のお店、岡町本店に来て営業してます。 岡町本店には、僕がコーヒー屋
-
コーヒー器具は銅製が良いの?
次の休みはもう3月になるんだなぁなんて思ったり。 次の休みはこの週末が終わった月曜日。
-
コーヒーの適齢期はいつ?
プロローグ 日曜日は、営業日は日曜日だけの岡町本店でコーヒー豆の販売をしています。 岡町本店はコ
-
コーヒー焙煎後のハンドピックという作業って何?
プロローグ 営業中にセールスの電話が時々かかってきます。 電球の製造が打ちきりになって補助金がで
-
コーヒーのプロの僕が買ったコーヒーメーカー
高槻店へは、だいたい朝6時半から7時過ぎくらいに来ています。 来てすぐに防犯スイッチを在宅にして、そ
-
煎りが同じだからと言って、同じ色にはならない
今朝はドリップバッグの焙煎をしました。 ドリップバッグとは、器具がなくてもお湯とカップがあればOKの