生豆は硬いのです

高槻店では、ドイツ製マールクニック社のVTA6Sというコーヒーグラインダー、コーヒーミルですね、をメインに使用してます。

先日もこのブログに書いたのですが、14年ほど稼働してくれています。
購入したのお14年前ですが、コーヒー器具や機器を扱うメーカーのカタログに、このVTA6Sがもう載っていないのですね。

そろそろ販売も終わってしまうのかも、と、まぁ正しい情報は知らないのですが、そうなるといずれ部品の供給もなくなるだろうから、先日そのミルの刃の替刃を購入しまして、今日届きました。

ミルの刃もだいぶ摩耗しているので、替え時ではあるのですが、もうしばらく様子を見てから替えようかなと思ってます。

まだまだ力強く動いてくれてますのでね、大事に使っていきます。

さて、先日お客さんと浅煎りのコーヒー豆の手挽きミルでゴリゴリすると硬くて回すのに力がいる、というお話になりましてその時に話したことを、今回はブログに書いていこうかと。

生豆は硬いのです

コーヒー生豆（なままめ）は、焙煎する前の豆の呼び名です。
水分を含んでおり、もってみるとわかるのですが硬いです。

焙煎ではそのコーヒー生豆に含まれる水分を熱で飛ばし、化学変化を起して、そしてあの香り高いコーヒー豆に変化させます。

焙煎すると水分はすべて焼失するのかというと、そういうわけではなく、何パーセントかは残っているのですね。

コーヒーの焙煎には焙煎度合いに段階がありまして、8段階の場合は、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンと分けられるのですが、日本で割と使われるのは3段階で、浅煎り・中煎り・深煎りの方がよく耳にすると思います。

焙煎が進むにつれて熱が多く当たっているので、水分はというと？そうです少なくなって行きます。
ですので、浅煎りでは深煎りよりも水分が残っていて、その分、豆の硬さは硬くなっているのですね。

深煎りの豆はサクサクと

浅煎りのコーヒー豆は水分が残っている、が故にコーヒー豆が硬い。
ですので、手挽きミルで挽くとよくわかるのですが、硬くてハンドルがなかなか進まない、進みににくいのです。

対照的に深煎りの豆は、焙煎で熱を多く当たっているので豆の中の水分は浅煎りよりも少なくなっています。
よって豆は軽く、そして柔らかいので、手挽きミルのハンドルはサクサクと進んで軽いのですね。

重さも違いがって、1粒のコーヒー豆でも浅煎りの方が水分が多く残っているので重たく、深煎りは水分が飛んでいるので軽いということになります。

また別に、浅煎りや中煎りのコーヒー豆が800g入る密閉ビンでも、深煎りのコーヒー豆なら700gしか入らないのですが、これは重さでも違いがるように大きさでも違いがあり、1粒の豆が浅煎りよりも深煎りの豆の方が大きくなっているからなのです。

焙煎度合いでほんとうにいろんな違いがあるのですね、味だけじゃないんです。
コーヒーは知れば知るほど、奥が深く興味深いのです。

だから虜にしてしまうのですね。
ということで、今回はミルの話から始まった、焙煎度合いでいろいろと違いがあることをお伝えしました。
それでは。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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