すり鉢状になるのが正解？ペーパードリップの後はどんなカタチ

突然ですが今月　10月18日の水曜日、島珈琲高槻店は臨時休業します。

理由はふふふふ。
東京出張とだけお伝えしておきましょう。

1年ぶりの東京です。
去年は確か20年ぶりくらいでした、東京。

それが今回は1年というスパンで。
今回もコーヒー屋さんへ行く予定もありますので、東京のコーヒー事情もまたしっかり見聞録をしたいと考えています。

どんなお店に出会えるかな、楽しみです。
なので、繰り返しますが10月18日は水曜日は島珈琲高槻店は臨時休業を頂きます。
よろしくお願いいたします。

こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

こちらをご覧下さい

左手の写真は深煎りのコーヒーを抽出した後のもの。
右手は中煎りのコーヒーを抽出した後のもの。
同じようですが、よく見ると違うでしょ。双方共に同じ条件でドリップしています。豆の特性もありますが、焙煎の深さの違いはこういう所にも。深煎りの方がふわっとした感じがありますね。面白いです。 pic.twitter.com/DxCYnBpfRN

— 島珈琲 島 規之（バイセン） (@shimacoffee) 2017年10月5日

たまたま、深焙煎＝深煎りのコーヒーを2杯ドリップする機会と、中焙煎＝中煎りのコーヒーを同じく2杯ドリップする機会がありましたので、どちらも写真に収め、このようなツィートをしました。

ドリップした後はすり鉢状になるといい、よく聞かれますが、使うドリッパーによっても微妙に違います。

メリタやカリタなどと、円すい形のものではドリップの後のカタチは微妙に違います。
そりゃそうですよね、淹れ方が同じ様にしていても全く同じでもなく、ドリッパーの形状も違うわけですからね。

そこで僕がドリップの後の形状の話について聞かれたら、すり鉢状を強く意識するのではなく、いつも同じ様なカタチになっているのが良いですよ、とお伝えしています。

深煎り・中煎りでもカタチが微妙に違う

ツィートの写真を見て頂いたらわかるように、深煎りと中煎りとすり鉢状のようですが、微妙に違うでしょ。

コーヒー豆の火の通り方が原因で変わってくるのですね。

深煎りはがふわっとなるのは、熱の力で中煎りよりも繊維が膨らんでいるから、なのですね。
ですからお湯を注いでいるときも、ふわっと感触があるはずです、特に鮮度が良いと感じますね。

それとは対照的に中煎りは硬い感じがします。
火の通る時間が深煎りよりも短いので、繊維が深煎りよりも膨らんでいません。

それで深煎りのようなふわっと感は感じないのですね。

そういった理由などから、ペーパードリップが終わったあとの粉が、どんな時も同じ様なすり鉢状になっている、とは限らないのです。

 
すり鉢状にすることを過剰に意識して、他のことがおろそかになって欲しくない、ということと、道具や煎り具合によっても変化があるので、どんな場合も同じすり鉢状になることが、完全な正解とは限らない、ということをお伝えしたいのですね。

同じ器具で同じ銘柄を続けて飲む時は、とりあえずドリップした後の粉のカタチが、毎回だいたい同じ様なになっていればまず正解、欲を言えばなんとなくすり鉢状になってればいいかなぁ、そんな風に僕はお伝えしております。

参考になれば嬉しいです。
それでは。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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