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焙煎機の冷却器を掃除しました、その重要性

公開日: : coffee

高槻店の焙煎機の定期メンテナンスは3ヶ月毎に。
毎回1週間かけ、部分部分で日を分けて掃除し、最後お休みの月曜日に焙煎機をバラしてモーターなども外して内部を徹底的に綺麗にします。

 

高槻店業務終了後に、冷却器、ダンパー周り・煙突・バーナー部、と分けてメンテナンス、掃除ですね、をしています。
昨晩は冷却器の掃除を、高槻店の業務終了後に行いました。

 

冷却器は持ち上げたら外れるのですが、結構重たいのです。
今はまだ持ち上げること出来るけども、いくつまでそれが出来るだろうか、と昨日はちょっと年齢を感じてしまいました。

 

冷却器と冷却からファンへ繫がる通路を掃除。
ここにもコーヒーの脂分が付着するので、それを取り除き、いつもの冷却効果を持続できるようにしました。

 

 

コーヒー豆の冷却

 

焙煎止めをする時、高い時では226℃近くにコーヒー豆はなっています。
ですので、焙煎が終わり釜から冷却に移し、冷却しないとコーヒー豆が保持する高い温度で焙煎が進行してしまうのですね。

 

ですので、この冷却というのも味つくりに置いては大事なとところで、もたもた冷やしているとちょっとダレたような味わいになると僕は感じています。

 

冷却を素早くするとキレのある味わいに。

 

いつも例えに出すのが、例えば湯引きした魚などをさっと氷の入った冷水に浸けて冷やすと、シャッキとする、まぁこれは食感の話ですになるのですが、コーヒーも冷却がスムーズであれば、食感はないので味わいのところでシャッキとする感じとなる、というようなところです。

 

昔、大きい工場では焙煎直後のコーヒー豆にじょうろで水をかけていたり

 

ウォータークェンチと言いまして、焙煎直後の熱いコーヒー豆に蒸発する程度の水をかけて冷却する方法もあるのですね。

 

僕のような小型焙煎機ではほとんどしないですが、30キロとか50キロ焙煎できる大型の焙煎機を持った工場なんかでは、昔、冷却器に入った焙煎したての熱いコーヒー豆に、焙煎した人がじょうろで水をかけて冷やしていた、なんてあったのです。

 

もちろん先ほども書いた様に、蒸発する程度の水をかけて粗熱を取るという程度の水量です。
今もやっているのかどうかは知りませんが、昔、中規模のコーヒーロースターさんの工場を見学させてもらった時、そう言っておられました。

 

冷却器には無数のパンチングがあり、その穴から換気扇のように風を吸い込まれ同時に熱を吸い込まれて、コーヒー豆を冷却するようになっています。

 

パンチングにもコーヒーの皮などが詰まり、送風効果を弱めてしまうので、丁寧に詰まりや汚れを取り、素早い冷却が行われるように掃除をしている、ということなんです。

 

昨晩も綺麗にしました。
今晩の高槻店業務終了後の焙煎機のメンテナンスはお休みにして、参院選の期日前投票に行ってきますね。

 

それでは。

 

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之

 

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
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