コーヒー焙煎とは何の作業なのか

昨晩、淀川の方で大きな花火が上がりました。
僕は見てないのですが、家族は家の3階からそれを見ていたそうで、その花火が終わると、カミさん曰く娘がおもむろに紙を取り出し、絵を描きだしたと。

花火を絵を描き、父ちゃんにも見せたかったからと、それはそれは花火をちゃんととらえた娘なりの表現で、それを見た時、僕に感動を与えてくれました。

夜遅くに家に帰り、ご飯を食べながら、カミさんからその話を聞いて、ちょっとウルッときた父ちゃんでした。

その絵は大事に大事にしまいました。

その優しさをいつまでも、と父ちゃんは思ったり。

はい、今回はですね、コーヒー焙煎と言う作業は要約すればなんなのか、を書いていきますね。

焙煎とは豆を膨らます作業

写真がコーヒー生豆（なままめ）と呼ばれる、焙煎する前のコーヒー豆です。
これに熱をあて、その熱で化学変化を起こして、あの芳香なコーヒー豆となります。

その化学変化の過程でガスが発生し、それが香りとなるのですね。
そのコーヒーの焙煎における化学変化では、いろんなガスや香りの物質がでるのですが、かなりの数が未だ解明されておらず、コーヒーがどこか謎めいている飲み物なのは、そのせいかもしれませんね。

コーヒー生豆は顕微鏡で見ると繊維の塊で、例えるなら食器洗いのスポンジですね、スポンジをイメージしてください。

そのスポンジは中にいくつの空洞がありますよね。
熱によって繊維を伸ばして、伸ばすと空洞が大きくなっていき、その空洞にガス、これが香り成分ですね、これが溜まるという感じです。

コーヒー豆を挽くときに、その空洞に潜んでいるガス、香り成分ですね、これが放出されあたり一面はコーヒーの香りが広がる、というわけです。

焙煎とは繊維をふっくらと伸ばす、そんな作業

ご飯を炊くの同じ感じですね。
コーヒー生豆に熱をあて、繊維を伸ばす。

それだけの作業ですが、シンプルが故に奥が深いというか、難解な部分があり、そこが焙煎する人をひきつけ魅了し、奥へ奥へと進めてしまうのですね。

どんな味わいにしたいか、潜在する香りをどれだけ引き出すか、これは焙煎のテクニックになります。
強い味わい、優しい味わい、焙煎する人の性格も味わいにでますね。

コーヒー生豆という繊維質の塊を、熱を利用して膨らませ、化学変化をおこさせ、香りとそしてあの味わいを発生させる。
簡単に言うとコーヒー焙煎とは、これをする作業です。

シンプルが故に誤魔化しがきかないのが、焙煎。
すべてそのコーヒーに出ますからね。

そこに愛が表現できるように、この先も修行の身であります。
楽しい修行ですけどね。笑

それでは。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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