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カプチーノの美味しさはミルクにあり!そこ解説してみました

プロローグ

コーヒー屋にも長所短所があって、僕の得意とするところは焙煎とペーパードリップです。高槻店・カフェBe店ともに立派なエスプレッソマシーンがありますが、エスプレッソもまたすんごく奥が深く、美味しさを追求すれば一筋縄ではいかない高度な技術が必要とされます。

 

高度の技術を得るためには修練が必要となります。僕もある程度のことを勉強してきていますが、どっちかというとサブ的な位置づけになっています。コーヒー屋として分かっときたいところだけ、勉強してきた。そんな感じです。

 

だから、エスプレッソのことを書くことがじゃっかんおこがましく思っておりますが、でもこれを知っておくといろんなお店でカプチーノが飲むことが楽しくなるじゃないかなぁ-と思って、記事にしたいと思います。

こんにちは 焙煎アーティスト島規之です。

 

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写真はエスプレッソマシーン

カフェラテとカプチーノ違い

僕の定義では、エスプレッソに泡立てたミルクを合わせたのがカプチーノ。
ミルクにカプチーノのような泡がなく、同じエスプレッソの量にミルクの量が1.3倍くらい入っているのがカフェラテ、だと思ってます。正直なところ本場はどうなのか、僕も曖昧にしか知りません。

 

ミルクの泡立て方が美味しさのキーになる

美味しいエスプレッソがあっての大前提の話になりますが、カプチーノ美味しさははミルクの泡立て方が命と僕は思っています。

 

エスプレッソマシンのスチームノズル、これをミルクピッチャーという道具にミルクをいれてスチームでミルクを温めながら、ミルクピッチャー内でミルクを混ぜながら65℃くらいまでもっていきます。

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これがスチームノズル。ノズルからスチームを噴射します。

 

 

なぜ65℃なのかというと、この温度帯が1番ミルクの甘みを引き出すことができるところなんです。ちょっとぬるく感じるのですが、ここが美味しいポイント1です。

 

ミルクを温めるときに、空気を含ませます。泡を作るためです。ミルクに泡を作るために空気を含ませますが、含ませるだけではいけません。この気泡を細かく細かくしてなめらかにしなければいけません。

それはなぜか?

 

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口当たりがなめらかになり泡が、それはまるで生クリームを食べているかのような食感が生まれるからです。

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気泡が粗いとミルクの舌触りはざらつき、気泡が細かいものよりイマイチしまりのない味わいとなります。
ここ美味しいポイント2です。この作業になれるまでは、なかなか難しい作業なんですね。
だいたい約30秒ほどでこの作業は完了していまうので、手早くしなければいけません。

 

ミルクの気泡と気泡をぶつけ合って、粗い気泡をより細かくなめらかにするのを約30秒と決められた中でバリスタはパフォーマンスするのです。

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エピローグ

残念ながら、僕はアートは苦手なんでカプチーノに絵は描きませんが、カプチーノの泡のなめらかさを意識して飲んでみてください。うーん、わかんないよーと思ったら是非、カフェBe店か、高槻店にきて僕のカプチーノ飲んでください!味には自信ありますからね。

 

これからカプチーノが美味しい季節。やってきましたね。

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いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

 

島珈琲のエスプレッソ用の豆はこちらがオススメです。
http://www.shima-coffee.com/ble-0004/

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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