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コーヒーの焙煎で、どんなふうに美味しさを作るのか

毎朝、焙煎を終えるとこんなツィートなどをしております。

 

 


今朝も愛情込めて焙煎しましたよー、焼き上がりましたよーという、他愛のないツィートです。

 

焙煎という作業からの緊張から解放されて、ほっとしているところですが、この緊張がたまらなく好きなんですね。
何度も書いていますが、コーヒー焙煎は焙煎の途中、味見が出来ません。
焙煎している豆を見ながら、液体になった時にどんな味わいになるか、それを想像しながら焙煎機とにらめっこしています。

 

焙煎歴20数年の僕でも、もちろん失敗することはあります。
なので、緊張というか集中力を持って臨んでいます。

 

単純な作業ではあるのですが、行程がシンプルだけに誤魔化しがきかない。
そんな焙煎という仕事が大好きです。

 

今回はそんな焙煎で美味しさをどんな風に作っているのか、ちょっと説明しますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。

 

コーヒー豆はハニカム構造のような感じ

ハニカム構造とは、蜂の巣みたいにいくつかの隙間を持ちながら、六角形が重なっている感じの構造ですね。
コーヒー豆も顕微鏡で見る、綺麗なハニカム構造というわけではありませんが、なんとなく似た感じの構造なんですね。

 

コーヒーは繊維質の固まりなんで、その繊維を熱でゆっくり優しく広げてあげる、そんなイメージです。
コーヒー生豆が熱に焙られることにより(焙煎によって)、約2倍くらい大きくなります。

 

ポップコーンをシャカシャカ作ったことありますか?
コーンがはじけて大きくなりますよね、あれほど大きくなりませんが、あんな感じでコーヒー豆も焙煎によって大きくなります。

 

コーヒー生豆を熱で焙っているときに、化学変化が起きて、香りがでるようになったり、あの味わいになるように変身していくのですね。

 

ご飯を炊くイメージに近いかも

ご飯もふっくらと美味しい香りがするように、炊きますよね。
精米したお米を研いで炊く、すると白飯になりますが、炊き方にもコツがありますよね。

 

コーヒー焙煎を身近なイメージしやすいもので例えると、ご飯を炊く、じゃないかなと思ってます。

 

優しくふっくらと仕上げ、香りの高いモノに。

 

コーヒー生豆に上手く火を入れて、焦がさないように、繊維質を優しく伸ばして、その繊維を出来るだけ強く長持ちするように、火の入れ方=熱の通し方をコントロールする。

 

これによって焙煎におけるコーヒーの美味しさを引き出す、ということになるのですね。

 

これ以上書くとマニアックな世界になっていくので、ストップしますが、コーヒー焙煎とお米を炊くというの作業は、味わいの引き出しの仕方において結構 似ていると思うのです。

 

なんとなく、コーヒー焙煎とはお米を炊くイメージなんだなぁと思ってくれたら、ちょっとはコーヒー焙煎に理解を持てもらえるかな、と思って書きました。

 

ふっくら優しく、ね。

さぁ明日も愛情込めて焙煎を。

 

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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