コーヒーの焙煎で、どんなふうに美味しさを作るのか

毎朝、焙煎を終えるとこんなツィートなどをしております。

おはようございます。
今朝も愛情込めて焙煎完了。暑くなると娘の寝相が更に激しく、キックや裏拳など寝てる僕に無意識にしてくるのですが、時より手を握ってきたり腕に抱きついてきたり。そうかこれがアメとムチかなどと思ってます 笑
可愛いね。高槻は雨天。足元にお気をつけて。笑顔ある1日を！ pic.twitter.com/cNJUSSje8z

— 島珈琲 島 規之（バイセン） (@shimacoffee) 2017年6月28日

今朝も愛情込めて焙煎しましたよー、焼き上がりましたよーという、他愛のないツィートです。

焙煎という作業からの緊張から解放されて、ほっとしているところですが、この緊張がたまらなく好きなんですね。
何度も書いていますが、コーヒー焙煎は焙煎の途中、味見が出来ません。
焙煎している豆を見ながら、液体になった時にどんな味わいになるか、それを想像しながら焙煎機とにらめっこしています。

焙煎歴20数年の僕でも、もちろん失敗することはあります。
なので、緊張というか集中力を持って臨んでいます。

単純な作業ではあるのですが、行程がシンプルだけに誤魔化しがきかない。
そんな焙煎という仕事が大好きです。

今回はそんな焙煎で美味しさをどんな風に作っているのか、ちょっと説明しますね。
こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

コーヒー豆はハニカム構造のような感じ

ハニカム構造とは、蜂の巣みたいにいくつかの隙間を持ちながら、六角形が重なっている感じの構造ですね。
コーヒー豆も顕微鏡で見る、綺麗なハニカム構造というわけではありませんが、なんとなく似た感じの構造なんですね。

コーヒーは繊維質の固まりなんで、その繊維を熱でゆっくり優しく広げてあげる、そんなイメージです。
コーヒー生豆が熱に焙られることにより（焙煎によって）、約2倍くらい大きくなります。

ポップコーンをシャカシャカ作ったことありますか？
コーンがはじけて大きくなりますよね、あれほど大きくなりませんが、あんな感じでコーヒー豆も焙煎によって大きくなります。

コーヒー生豆を熱で焙っているときに、化学変化が起きて、香りがでるようになったり、あの味わいになるように変身していくのですね。

ご飯を炊くイメージに近いかも

ご飯もふっくらと美味しい香りがするように、炊きますよね。
精米したお米を研いで炊く、すると白飯になりますが、炊き方にもコツがありますよね。

コーヒー焙煎を身近なイメージしやすいもので例えると、ご飯を炊く、じゃないかなと思ってます。

優しくふっくらと仕上げ、香りの高いモノに。

コーヒー生豆に上手く火を入れて、焦がさないように、繊維質を優しく伸ばして、その繊維を出来るだけ強く長持ちするように、火の入れ方＝熱の通し方をコントロールする。

これによって焙煎におけるコーヒーの美味しさを引き出す、ということになるのですね。

これ以上書くとマニアックな世界になっていくので、ストップしますが、コーヒー焙煎とお米を炊くというの作業は、味わいの引き出しの仕方において結構 似ていると思うのです。

なんとなく、コーヒー焙煎とはお米を炊くイメージなんだなぁと思ってくれたら、ちょっとはコーヒー焙煎に理解を持てもらえるかな、と思って書きました。

ふっくら優しく、ね。

さぁ明日も愛情込めて焙煎を。

いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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