コーヒーの焙煎で、どんなふうに美味しさを作るのか
毎朝、焙煎を終えるとこんなツィートなどをしております。
おはようございます。
今朝も愛情込めて焙煎完了。暑くなると娘の寝相が更に激しく、キックや裏拳など寝てる僕に無意識にしてくるのですが、時より手を握ってきたり腕に抱きついてきたり。そうかこれがアメとムチかなどと思ってます 笑
可愛いね。高槻は雨天。足元にお気をつけて。笑顔ある1日を! pic.twitter.com/cNJUSSje8z— 島珈琲 島 規之(バイセン) (@shimacoffee) 2017年6月28日
今朝も愛情込めて焙煎しましたよー、焼き上がりましたよーという、他愛のないツィートです。
焙煎という作業からの緊張から解放されて、ほっとしているところですが、この緊張がたまらなく好きなんですね。
何度も書いていますが、コーヒー焙煎は焙煎の途中、味見が出来ません。
焙煎している豆を見ながら、液体になった時にどんな味わいになるか、それを想像しながら焙煎機とにらめっこしています。
焙煎歴20数年の僕でも、もちろん失敗することはあります。
なので、緊張というか集中力を持って臨んでいます。
単純な作業ではあるのですが、行程がシンプルだけに誤魔化しがきかない。
そんな焙煎という仕事が大好きです。
今回はそんな焙煎で美味しさをどんな風に作っているのか、ちょっと説明しますね。
こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です。
コーヒー豆はハニカム構造のような感じ
ハニカム構造とは、蜂の巣みたいにいくつかの隙間を持ちながら、六角形が重なっている感じの構造ですね。
コーヒー豆も顕微鏡で見る、綺麗なハニカム構造というわけではありませんが、なんとなく似た感じの構造なんですね。
コーヒーは繊維質の固まりなんで、その繊維を熱でゆっくり優しく広げてあげる、そんなイメージです。
コーヒー生豆が熱に焙られることにより(焙煎によって)、約2倍くらい大きくなります。
ポップコーンをシャカシャカ作ったことありますか?
コーンがはじけて大きくなりますよね、あれほど大きくなりませんが、あんな感じでコーヒー豆も焙煎によって大きくなります。
コーヒー生豆を熱で焙っているときに、化学変化が起きて、香りがでるようになったり、あの味わいになるように変身していくのですね。
ご飯を炊くイメージに近いかも
ご飯もふっくらと美味しい香りがするように、炊きますよね。
精米したお米を研いで炊く、すると白飯になりますが、炊き方にもコツがありますよね。
コーヒー焙煎を身近なイメージしやすいもので例えると、ご飯を炊く、じゃないかなと思ってます。
優しくふっくらと仕上げ、香りの高いモノに。
コーヒー生豆に上手く火を入れて、焦がさないように、繊維質を優しく伸ばして、その繊維を出来るだけ強く長持ちするように、火の入れ方=熱の通し方をコントロールする。
これによって焙煎におけるコーヒーの美味しさを引き出す、ということになるのですね。
これ以上書くとマニアックな世界になっていくので、ストップしますが、コーヒー焙煎とお米を炊くというの作業は、味わいの引き出しの仕方において結構 似ていると思うのです。
なんとなく、コーヒー焙煎とはお米を炊くイメージなんだなぁと思ってくれたら、ちょっとはコーヒー焙煎に理解を持てもらえるかな、と思って書きました。
ふっくら優しく、ね。
さぁ明日も愛情込めて焙煎を。
いつもありがとうございます。
焙煎アーティスト 島規之
島 規之
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