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焙煎したコーヒー豆を手選別(ハンドピック)する理由

プロローグ

ご存じですか、コーヒー豆を焙煎している間は、職人さんは何をしているのか?
他の方は知りませんが、僕は焙煎をしながらコーヒーの手選別(以下ハンドピック)をしています。

 

コーヒー豆の焙煎はセミオートと呼ばれるシステムで、僕のマシンの場合、火加減、排気コントロールを決めたらあとは、時間と温度上昇をチェックして、進行具合に不具合がないかを都度チェックします。
このチェックは目ででいますので、ちょっと距離の置いた場所でも可能なんですね。焙煎止め、釜出しは全神経を集中します、ここは超真剣です。笑

 

ですから、焙煎をしている間は特に身体は使っておらず、意識さえ集中していれば他の仕事と平行して作業をできなくはない、そんな状況です。

 

僕はその時間おおよそ12~15分の間、その前に焙煎したコーヒーのハンドピックをしています。
こんにちは 「バイセン」こと焙煎アーティスト島規之です。

 

ハンドピックとは?

コーヒー豆は農産物なので、未成熟の豆が混入していたり虫食いの豆が入っていたりします。虫食いのコーヒー豆はほんとに小さい穴が開いているだけなんで、未成熟豆もしかりですが生豆の段階では発見しにくいです。

このような豆をどこで除去するのかというと、焙煎したあとにチェックしています。

 

このようなボードに焙煎豆を広げ、さぁーっと見ていきます。量にもよりますが2キロくらいですと5分くらいで完了します。

IMG_7900

 

虫食いや未成熟、こういった不良豆は焙煎してもちゃんと着色しないので色を見て、はじきだします。
色がちゃんと着かないので、焙煎したあとのコーヒー豆の方が作業がやりやすいのですね。

たまにこんなものも入ってます!

コーヒーは農産物で、コーヒー生豆になる精製の過程で乾燥という行程があります。そこではコーヒー豆をこんな写真のようにうわっと広げますので、ごく稀にコーヒー豆と違うモノが混入してしまいます。

 

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トウモロコシであったり、石であったり。

こうしたものが入っていると味の問題もありますが、入っているのを知らずにコーヒーミルにかけると、ミルの刃を傷めてしまいます。その予防のためにもハンドピックは重要な作業になります。

 

エピローグ

あとコーヒーの焙煎は釜の中に撹拌羽というのがあって、それでグリングリンと回しながら焦げないように撹拌してます。その羽の間にコーヒー生豆が挟まってしまい、焦げてなにか拍子で外れ、混ざってしまいます。
写真左はその焦げたコーヒー豆です。めちゃめちゃ黒いでしょ。ここまでくると炭ですね。

IMG_7883

 

そうしょっちゅうありませんがこれもハンドピックで除去します。

 

量として今朝の焙煎13キロに対して28グラムほどの欠点豆でした。0.2%です。(数字は島珈琲での話です)
その0.2%が大きな何かの原因になるかもしれないので、日々ハンドピックをしている、というのハンドピックをする理由なんですね。

IMG_7879

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

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島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ
島 規之

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