*

コーヒーにおける 「えぐみ」について考えた

公開日: : coffee, 焙煎アーティスト

こんにちは 焙煎アーティスト 島規之です

OLYMPUS DIGITAL CAMERA写真は本文と関係ありませんが 生産国でコーヒー生豆の不良豆(味が悪くなる豆)を取り除く作業をしている様子です

 

先日 高槻店で喫茶をご利用のお客様にお好みをお伺いしていたところ
「えぐみがないものがいい」と言われ
「良質なコーヒーには えぐみはないんです」と言う言葉がのど元まで上がってきたけども グッと飲み込み
「いやいやこちらのお客様はえぐみのあるコーヒーを飲んできっと気分の悪い思いをしたに違いない」
と思い直し お客様のお好みを聞いた後 好みにあったものをサーブしました

 

「美味しかったです」と言って帰ってくださったのでとりあえず何よりで お褒めの言葉をダイレクトにもらえるのがこの仕事の醍醐味だなぁ なんて思いながら 再び「えぐみ」について考えました

 

「えぐみ」を調べてみるとインターネットの「百珈苑」には こう書かれてしました

えぐみ(えぐ味)は、ホウレンソウやタケノコ、山菜などに含まれるアクなどによる、不快な(広義の)味であり、強い苦味と渋みが混ざった味であると考えられています。これらの食品に含まれるシュウ酸化合物やホモゲンチジン酸が、えぐ味物質の本体であると言われています。アクを多く含む食品を調理するときには、これらのえぐ味物質を除いて、適切な量にまで減らすこと(アク抜き)が、一般に必要とされます。

はい ということですね

一般的には不快な味 と言う意味をもつ「えぐみ」

 

僕自身 えぐみのあるコーヒーを過去飲んだことがあるのか ちょっと記憶をめくってみた

 

ロブスタという安くて 僕たちが一般的に口にしているアラビカよりも品質が低いコーヒー豆の種類があり それをストレートで飲んだ時「この味はえぐいわ」と思った事がありましたが それは一般的にストレートで飲む事はほとんどないコーヒーなので お客様がそれを飲んだ「えぐみ」のことを言っているのではないと推測されます

となると 何か?

 

たぶん古くなったコーヒー豆で抽出されたコーヒーにでる味で 味というよりもそれは「古くなっていますよー」という危険信号の部類になると思います

 

なんでそんなことを記事にしているのかというと 「えぐみ」という言葉がまだ一般的に使われていること自体が コーヒーの味わいの種類の一つに属されていることになります でもそれは本来あってはならないものなのですね

ですから 僕たちが良いコーヒーには「えぐみ」はない ことなど含めて 「良い」部分をもっともっと啓蒙 または説明 そして理解を得ることをしなければいけないなぁ という使命感を感じたからなんです

 

と言ってもたいした事はできませんので ブログで細々とですが・・・笑

ということで 今日は「えぐみ」について思った事を記事にしました
ではまた次回

 

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト 島規之

The following two tabs change content below.
島 規之

島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

関連記事

自家焙煎コーヒー店とスーパーで買うコーヒー豆は何が違うのか?

プロローグ 年末に向けてお客様のご来店も多くなり、コーヒー豆の焙煎量も普段よりも多くなってきました

記事を読む

研ぐ

 いつも思う事は コーヒーの味覚だけを研磨するのでなく 美味しいといわれる料理店の料理やお

記事を読む

こちら100万円のコーヒーミル。粉で買うか、豆で買うか、どっちが良いの?

プロローグ さて今回も質問コーナーです。 いやぁ助かります!笑 ブログネタに困りませんからね、

記事を読む

美味しいは、甘い

あまい口づけ 遠い思い出 夢のあいだに 浮かべて 泣こうか   「甘い」の字

記事を読む

新豆さん!いらっしゃーい!

  いったい何人の人が 三枝ふうのイントネーションで読んでくれただろうか・・・? 先程 朝

記事を読む

深焙煎に向く豆、中焙煎に向く豆、それとも二刀流?

コーヒーの焙煎度合いは一般的に、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イ

記事を読む

コーヒーミルの仕組みはこうなっています

プロローグ 昔からマシンをいじるのが好きで、高校生の頃は友達とよく原付バイクをあれこれ改造していた

記事を読む

僕のコーヒー本 もうそろそろです

だいたい僕の感覚では、お店がバタバタするときは通販が閑古鳥で、逆に通販がバタバタな時はお店が閑古鳥で

記事を読む

こんな方法でコーヒーを味わうのはいかが

料理も人もええところを伸ばす、というのが僕が思うところです。 数年前、いやもっと前、10年位前にな

記事を読む

中焙煎の酸味のあるコーヒーは五月病の予防ができる?

コーヒーは身体に良いのか、というと良いです。   ただ、インスタントコーヒーや

記事を読む

僕の初コーヒー本できました!
ぜひ お読みください!

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト 島 規之

ドリップコーヒーの健康と秘密を明かす焙煎アーティスト
島 規之

いつも身近にあるコーヒーに関する知識が満載!専門用語も少なく読みやすい!今までコーヒーに関心がなかった人でも興味を持っていただける楽しい内容です。あなたのコーヒーライフが更に楽しくなる一冊です。

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。 読者登録はこちら
twitter Instagram btn_hp
エクスペリエンス・マーケティング創始者
藤村正宏氏 公認ブレンド
スコットブレンド
進化するネルドリップ

聞き耳を立てていたわけではないのですが、大学生もしくは社会人になってあ

ほんとですか?環境によって味わいも変わります

実は僕、毎食後に新ビオフェルミンS 乳酸菌のくすりを飲んでいます。

コーヒー焙煎屋の僕がミルクを入れて飲む理由

昨日は奥さんはお休み。 その奥さんから営業時間中に電話があり、それを

たった10グラムの感動

幼い頃、母がよく映画に連れってくれました。 記憶が正しかったら、見た

料理は心やで

昨晩は中学時代の友達とご飯を一緒にしました。  

→もっと見る

PAGE TOP ↑