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コーヒー焙煎は調理だ

公開日: : coffee, 焙煎アーティスト

昨日は高槻店の業務終了後、バイクで高槻は氷室町にある「喫茶去ゆり」さんへコーヒー豆の配達に行ってきました。
喫茶去ゆりのHPはコチラ。

http://kissakoyuri.sakura.ne.jp/

 

5月に納車された125ccスクーター、ヤマハNMAXで芥川沿いを走りながらお届けに。
やっぱりバイクが好きだなぁと改めて、感じながら。

 

配達用のバイクではありますが、カミさんとツーリングにも。
2人乗りで今度は今日と亀岡に行くことを計画中。

 

バイクの後部座席の後部には荷物を入れるケースを取り付けてあるので、そのケースに背もたれできるクッションをつける予定。
そして2人乗りの走行時でも会話が出来るように、通信機器を買おうかと思ってます。

 

人生は一度きり、大人の青春はこれから(笑)ということで楽しんでいきます。
なので、そのためにも一所懸命働きます!

 

さて今回は、コーヒー焙煎は調理だ、料理だ、ということをお伝えします。

 

 

コーヒー焙煎はコーヒー豆を調理する作業

 

写真はコーヒー焙煎機の釜の内部です。
ドラムが回転し、そのドラムに入ったコーヒー生豆はドラムにある羽によって焦げないよう攪拌されます。

 

コーヒー焙煎士はいわばコーヒー豆の調理師であります。
原料であるコーヒー生豆を熱で焙るだけなんですが、焙煎士によって調理の仕方が違う、なので焙煎する人によって同じコーヒー豆であっても味わいは変わってきます。

 

魚料理でも板長の方が選ぶ魚、例えばブリでもどこどこ産のもの、とかいろいろとその目利きによって原料をまず選びます。
調理器具の違い、包丁が違ったり、焼くのならオーブンの性能だったり。
そして調理器具の性能やそれを操る調理さんの腕前。

 

料理にすると分かりやすいと思うのです。

 

焙煎士も、まず焙煎するコーヒー豆の原料選び。
焙煎機の違い。
焙煎機の性能とそれを操る焙煎士さんの腕前

 

コーヒー豆もこうしたことで味わいが変わり、よってお店によって同じブラジルでも違う味わいになるということなのです。

 

どんな味付けをするか

 

コーヒー豆の焙煎は、醤油や塩をかけたり味付けをすることは基本まずないです。(バターコーヒーやフレーバーコーヒーというのはありますが)

 

ですので、コーヒー豆にあてる熱の温度や強度、送風の調整で味わいを作っていきます。
そして味付けではないですが、焙煎度合い、焙煎が中くらいであれば中煎りと呼ばれ、同じ豆でも酸味が程よく感じ甘みもあるコーヒー豆ができます。
焙煎度合いが深い場合は、同じコーヒー豆でも苦みやコクが感じる味わいのコーヒーが出来上がります。

 

焙煎度合いを決めるところが、調理で言う味付けの決定みたいなところですね、コーヒー豆の焙煎では。

 

中華料理屋さんやラーメン屋さんのチャーハンがそれぞれであるように、コーヒー豆、コーヒーもお店や会社によって同じブラジルであっても、チャーハンのようにお店に屋会社によって似て非なるものとなります。

 

コーヒー豆のお店や会社での違いって分かりにくいと思いますので、今日は身近にある料理を用いて焙煎を説明してみました。
こうして考えると焙煎士も調理師の仲間ですね。

 

それでは。

 

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之

 

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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