コーヒー豆の焦げってなんだ

さて今回は、コーヒー豆の焦げについてのお話です。
コーヒー豆って焦げるのか！と思われたかと思います。

そうです、コーヒー豆も焦げるのです。
ただし焙煎とは焦がしているのではありません。

例えば、焼き魚。
焦げたところはどんな味がしますか？

当然焦げた苦みがありますよね。
コーヒーの苦みは焦げた苦みではありません、コーヒーにはコーヒーが持つ本来の苦みがあり、焦げた苦みがコーヒーの苦みではないのです。

コーヒー本来の苦みとは、優しい苦み。
焦げた苦みは舌を刺すようなもの。

それでは、焦げはどうしてできるのかを説明しますね。

表面焦げ

例えばフライパンで料理を作る時、フライパンを温めると思うのですが、そのフライパンを温めすぎ、そして素材を投入した時、どうでしょう。

その素材が「たまご」だとします、フライパンを温めすぎると「たまご」を投入すると同時に、ジャッという音を立て焦げができますよね。

コーヒー豆も同じで、焙煎する前に焙煎機の釜を暖機します。
その暖気が終わり、コーヒー豆を投入するのその時、釜内の温度が高すぎると、投入して釜に着地した時に上に書いた「たまご」の時の様に、焦げを作ってしまうのですね。

コーヒー豆のその表面焦げは正直、見た目にはわかりません。
味わいも、かなりわかりにくく、わかるまでちょっと訓練が必要です。

そうした表面焦げを起さないように、暖気する時の焙煎機の温度、それからコーヒー豆を投入する釜内の温度を随時確認しながら作業を進めております。

単純に焦がしている焦げ

焙煎する時の熱カロリー、炎の熱ですね、この熱が強すぎると焦げができます。
熱を強くして、短時間でコーヒー焙煎を仕上げた時に起きたりします。

あとは超深煎り＝超深焙煎の時。
アイスコーヒー用のコーヒー豆など焙煎を深煎りに追い込んだ時に、焦がしてしまっている焦げ。

焼き魚を焼き過ぎた、そんな感じのイメージです。
深煎りの苦みも本来の苦みは焦げた苦みではなく、コーヒー本来の苦みがあるのですね。

焦げた苦みは口の中に不快感を残します。
ですので、特に超深煎りのアイスコーヒーでは、焙煎技術の良し悪しがその味わいに的確に出る、と言えるのですね。

焦がさないように焙煎する、香りや味わいのこといろいろ考えていますが、焙煎の時に意識している一つです。

島珈琲の美味しいコーヒー本来の苦みをどうぞ。
それでは。

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト　島　規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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