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美味しいコーヒー豆を焙煎するために大切なこと

公開日: : coffee, 焙煎アーティスト

最近、コーヒーのテクニック的なことを書かなくなった、わけではないのですが、今までに書いてきたので、ちょっとお休みしている感じです。
バックナンバーにあるので、検索を使って頂けると、お探しの内容が見つかると思います。

 

書き尽くした感もちょっとあるかな。
時々、思い出したように新しくリライトすることもありますが、今は現在 僕が思っていることを中心にブログを書いております。

 

お客さんに思いを届けたい、というような感じですね。
ということで、今回は美味しいコーヒー豆を焙煎するために大切なこと、のお話を。

 

 

美味しいコーヒーを焙煎するには、焙煎機のメンテンナスがまず大事

 

テクニックや原料の知識は大事なことですが、その前にもっと大事なことは焙煎機のメンテンナス。
これを怠っていると、香りも出にくくなり、味わいもくすんだようなはっきりしない味わいになっていくのですね。

 

コーヒー豆の焙煎をしている時、ある温度からコーヒー豆は煙をあげます。
その煙をモーターで回すファンで、煙突へ流し排気するのですが、この煙の中に脂分が含まれていて、通路のダクトを通る時、温度が下がってくるとその脂分が固形となり、その通路に付着していきます。

 

通路の内側に付着して、どんどんとその幅が狭まっていくのですね。
そうすると煙の流れは悪くなります。

 

そしてそれはファンに付着します。
換気扇みたいな感じで、外へ排出するイメージで大丈夫です。

 

そのファンに脂分が付着すると、排出能力も落ちます。
ダクトに付着、そしてファンに付着する、脂分で煙の流れが悪くなり、その流れが悪くなることでコーヒー豆の味わいが、くすんでしまうような感じになり、普段出せるコーヒーの香りもダウンしてしまうことになります。

 

それを何とかするのが、ダンパーという風量を調節する装置なのですが、そのダンパー調節でいよいよカバーできなくなれば、焙煎機のメンテナンスが必要となるわけです。

 

コーヒーの味わいに全てでる

 

焙煎機のメンテナンス時期は、コーヒー豆が教えてくれます。
経験を積むと、香りの出方やコーヒーの味わいで、そろそろやなぁというタイミングがわかります。

 

僕の場合、高槻店の焙煎機のメンテナンスは、1週間かけてします。
閉店後に少しずつやっていくのですね。

 

今日はバーナーのところを、明日は冷却器のところを、その次の日は煙突。
そして休みの月曜日の午前中に、焙煎機本体を徹底的にバラして、隅々までその脂分を落とします。

そして組み立てして完了。

 

メンテナンスが終わってすぐは、逆にスコーンと煙が抜けてしまうので、スコーンと味わいが抜けてしまわないように、ここでもダンパーという風量を調節する装置を利用し、排気能力をコントロールし、できる味わいをコントロールします。

 

コーヒーの美味しいは、いろんなことがあって出来上がるのですが、焙煎士としてやっぱりまず大事なことは、焙煎機のメンテナンスだと考えます。

 

今回もしっかりやって、喜んでもらえるコーヒーを焙煎しますね。
それでは。

 

こころに響くコーヒーを
焙煎アーティスト 島 規之

 

いつもありがとうございます。

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後 2002年にコーヒー豆専門店 自家焙煎 島珈琲 を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し  日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に 「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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