コーヒーの苦味には2種類あって、焦げた苦味も存在する

プロローグ

ブリュレのキャラメリゼ　つまり焦がしアメですね、これを作っている時にふとコーヒーに置き換えて考えていたことを今日は記事にしますね。

こんにちは　焙煎アーティスト　島規之です。

コーヒーの苦味。これは大人の味の代名詞でコーヒーには必要不可欠な要素、そんな感じですよね。たいてい方はコーヒー＝苦味のもの　とイメージするかと思います。

その苦味　実はこれには大きく2種類あって（って僕が勝手に分けている）一つはコーヒー豆が焙煎によって引き出される苦味、つまりコーヒーの本来もつ苦味です。

もう一つはというと、焙煎でコーヒー豆を焦がしてしまった時の苦味です。

焙煎で焦がすとはどういう意味なのか？

コーヒー豆を焙煎するということは、炎で焙るというこです。つまり火加減しだいでコーヒー豆も焦げてしまいますが、残念ながら焼き魚のように見た目でわかるようなことはありません。

僕も最初は「島君　これ焦げているで」（「島君の焙煎したコーヒー豆、焦げた味がするで」の省略）と言われ、頭の中が「？？？」となりました。コーヒーの仕事に関わって9年目くらいの頃でした。

焦げた味は「これが焦げた味」と記憶しないと、はっきり分別しにくいやっかいな味でもあります。
普通に飲んでいる限りではかなり分かりにくく、本来のコーヒーの苦味そのものと思ってしまいます。

どうしたらそれが分かるか

時々お客様が「焦げた味がするコーヒーが嫌なんです。」と言われることがあります。特に女性が多いですね。焦げに対して敏感な味覚を持っている方はわかるようです。

ひとつ指針になるのが、舌を刺すような苦味があること。後口の悪い苦味が残ること。この2つが挙げられます。この2つはコーヒー本来の苦味ではないと思ってます。
特にアイスコーヒー用の深く焙煎したもの、炭焼きコーヒーと言われる深焙煎のもの。
一般的には深焙煎の黒いコーヒー豆に多い傾向にあります。

でも、中焙煎や浅焙煎ではないのか？というとそうでもありません。表面焦げと言って、高温すぎる焙煎機の釜にコーヒー生豆を投入したとき、金属である釜が高温になりすぎてコーヒー生豆と接触したときに、焦げを生じることがあります。
これも非常にわかりにくい焦げ味で、ほとんど人がわからないと思います。

エピローグ

そうすると、どうすれば焦げてないコーヒー豆を買えるの？とお声がでるかと思います。
焙煎を生業にしている人でも「焦げ」に関して意識している人、いない人、もしくは「焦げ」の存在を知らない人、とわかれると思いますので、「聞くしかない」ということになってしまいます。笑

焦げた味も味わいの一つです。それが好きという方もおられますし、嗜好品だからいいと思います。
ただコーヒー豆も焦げることってことを知って頂きたいのと、コーヒーの焙煎というのはコーヒー豆を焦がしている作業ではない　ということを知って頂けたらなぁ　と思い記事にしました！

いつもありがとうございます
焙煎アーティスト　島規之

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島 規之

珈琲焙煎を究めるために　ハワイ島のコーヒー農園で通算6ヶ月働く その後　2002年にコーヒー豆専門店　自家焙煎　島珈琲　を開業 焙煎を究めるアーティストを目指し　　日々珈琲焙煎と向き合う 「のほほんと心穏やかに」をモットーとし お客様に　「美味しいコーヒー豆と愛を届けること」に毎日全力を注ぐ

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